陽春面：史上最寂寞的面，最名聲在外也最不起眼的一碗面，人人需要

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陽春面，是最名聲在外，也是最不起眼的一碗面，人人需要，卻無人喝彩，但再遠(yuǎn)的離別，一碗暖胃更暖心的陽春面，也便歸家了。

世間，高手與寂寞、簡單與不凡、愛與孤單，總是如影隨形。真情誰與共，生死可相從 ，寂寞高手一時(shí)俱無蹤。

和“春”沒關(guān)系

和“錢”扯不清

陽春面，是碗簡單的面，但它有種魔力，正是來自它的簡單。

陽春面最早叫“清湯光”（光面、單面、清湯面），就是因?yàn)槌�了面和湯，沒有其它，其實(shí)，叫清湯面更直白，但因何又叫“陽春面”：陰歷十月稱小陽春，在江浙滬一帶，隱語以“十”為陽春，此面以前每碗十文銅錢，所以，有了“陽春面”這樣斯文的名字。

擁著“陽春白雪”的名

干著“下里巴人”的活

陽春面算是江浙人的日常，在上海、蘇州、揚(yáng)州、高郵、淮安幾地，對(duì)陽春面尤為喜愛，口味不同，面館眾多。僅蘇州一地，就有浩浩蕩蕩2萬6千余家面館，每天賣出的陽春面不計(jì)其數(shù)。

▲各種如雷貫耳的澆頭面，都是用陽春面打底

陽春面既是一種最常見的面，更是江南湯面的基底，配上各種澆頭，得以把淮揚(yáng)菜的料理功夫發(fā)揮得淋漓盡致。

▲臺(tái)灣也愛陽春面，只是多了肉燥和鹵蛋。

北海北的面

南山南的湯

南北對(duì)湯面的態(tài)度完全不同，北方在面上下足了功夫，南方則更看重那碗湯，而對(duì)湯面中的面，略顯輕視，變化單一的堿水細(xì)面，只求口感利索，能襯托湯和澆頭，就算滿意。

白湯和紅湯

陽春面的核心，是稱為“湯頭”的湯，對(duì)湯的追求，才有了陽春面湯寬面少的吃法，湯上放上“澆頭”，陽春面搖身一變，成了各種名噪一方的澆頭面（三蝦面、黃魚面、爆鱔面、大排面…..）。湯頭分紅白兩種，區(qū)別是有無醬油，蘇州、揚(yáng)州人愛紅湯，上海人愛白湯。

白湯：是用小火吊出的高湯，各地做法不一，蘇州最為繁復(fù)，要用豬骨、雞架、鱔魚骨、螺螄和青魚鱗片，須小火慢吊，方能不油不膩，湯色清澈。

紅湯：清湯加入特制的醬油，就成了紅湯（當(dāng)?shù)胤Q叫“露”），制露用醬油配合各種調(diào)料熬制而成，各家有各家的獨(dú)門制露秘方，作用是上色提鮮，揚(yáng)州高郵一帶制露，還加入了高郵湖得青蝦蝦子，被江蘇人形容成“鮮到眉毛掉下來”。

豬油

豬油是湯頭的靈魂，用隔年黑豬網(wǎng)油配上本地小香蔥，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入湯時(shí)，哪怕用上小小的一筷子尖，也是陽春面的點(diǎn)睛之筆。

煮面

煮面必須用大鍋沸水，面條丟進(jìn)大鍋，一沸兩沸三沸，根據(jù)客人要求，分別煮出軟硬不同的口感，用長筷挑出，入竹漏勺濾水，再挑出，一折三回放入盛湯的面碗，長筷抽出，面條根根整齊爽利、紋絲不亂，撒一小把青蒜，一碗一清二白的“青龍白虎”陽春面就呈現(xiàn)在眼前。

▲蘇面最經(jīng)典的“觀音頭”紋理有如風(fēng)吹麥浪一般，也被稱“鯉魚背”

▲一把細(xì)面，半碗高湯，一杯清水，五錢豬油，一勺橋頭老陳家的醬油，再燙上兩棵挺拔闊爽的小白菜，兵荒馬亂的年代，百鬼夜行，人不是人，鬼不是鬼，不如一碗陽春面來的實(shí)在�！鹅`魂擺渡》

▲功夫熊貓的鵝爸爸教你，祖?zhèn)髅鏈�的秘方就是：“沒有秘方，但你要讓別人相信有秘方！”

▲蘇州人的日常食譜中，不僅有三元一碗的陽春面，也有八九十元一碗的三蝦面（蝦仁，蝦子和蝦腦）

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/424353424_120116772

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