尋找“老杭州”的味道

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　　客人不能壞了這個(gè)規(guī)矩，如果有人超過了標(biāo)準(zhǔn)（時(shí)稱“超標(biāo)”），回去以后財(cái)務(wù)就不準(zhǔn)報(bào)銷。不過，如果是外賓請(qǐng)國(guó)內(nèi)客人吃飯，倒不在這項(xiàng)規(guī)定范圍之內(nèi)，他們?cè)试S吃多少算多少錢。

　　那時(shí)的餐館全部是國(guó)企，尤其是甲級(jí)餐館（杭州酒家屬于甲級(jí)餐館），上級(jí)對(duì)于各項(xiàng)開支都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，例如，餐館的毛利不準(zhǔn)超過35%（丙級(jí)店不超過28%），也就是說，菜料本身占成本的65%（“毛利35%”包括了人工、場(chǎng)地、水電、稅金等費(fèi)用開支）。那時(shí)仍是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，豬肉、魚類、大米等等國(guó)家有統(tǒng)一價(jià)格，如果定價(jià)超標(biāo)了，物價(jià)局就要來查了。

　　有一年（20世紀(jì)80年代初），有一個(gè)日本餐飲代表團(tuán)到杭州來考察，對(duì)方通過旅行社開出訂單，要求以3 000元/桌的標(biāo)準(zhǔn)就餐。

　　大伙聽了，一下子傻了眼，那時(shí)的所謂高檔宴席，二三百元一桌就已經(jīng)相當(dāng)炫目了，如此“超標(biāo)”的一桌菜肴怎么做？大家不由犯難了。

　　于是，他們請(qǐng)來了在20世紀(jì)50年代前后就在老字號(hào)餐飲業(yè)打拼過的老師傅，成立了顧問組，由這些人向大家介紹傳統(tǒng)杭州高檔菜肴的制作方法及采用的原料�，F(xiàn)代人稱作的美食家，老底子杭州人叫“吃客”，有“山八珍、海八珍”之說，“山八珍”以熊掌為代表，“海八珍”里包括了魚翅、海參、燕窩等名貴食材。自從那次以后，算是讓廚師們開了眼。

　　大家的觀念在慢慢轉(zhuǎn)變

　　到了20世紀(jì)80年代中后期，出現(xiàn)了許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)。

　　有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)老板帶人到店里來吃飯，他們的穿著不怎么樣，皮膚曬得黝黑，說話帶著濃濃的口音，甚至有人還卷著褲腿走進(jìn)店堂�？墒�，點(diǎn)起菜來一點(diǎn)都不含糊，不由讓人刮目相看。對(duì)于那些國(guó)營(yíng)大企業(yè)老總請(qǐng)客都要縮手縮腳的高檔菜肴，這些人竟然連眼睛都不眨一下。

　　尤其是小平同志南巡后，上級(jí)鼓勵(lì)大家到深圳特區(qū)去參觀學(xué)習(xí)，才使得大家在觀念上有了根本的轉(zhuǎn)變。

　　走進(jìn)特區(qū)的涉外單位（高級(jí)餐館，或星級(jí)旅館），這些地方是杭州普通老百姓“望而怯步”的場(chǎng)所�？墒窃谔貐^(qū)，平常中國(guó)人也能與洋人一樣，自由自在，進(jìn)進(jìn)出出�？墒�，當(dāng)時(shí)的杭州，凡是“涉外賓館、餐館或商場(chǎng)”，普通老百姓是不能進(jìn)去的，里面高檔的菜肴、華麗的裝飾以及現(xiàn)代化的設(shè)施，讓人敬而遠(yuǎn)之，老百姓只能在門外張望一下。如果有人想要到高級(jí)賓館里去會(huì)見親友，先要在大堂里登記，然后由服務(wù)員打電話到房間，讓客人下來，他們只能在大廳里會(huì)見客人，根本不允許進(jìn)入賓館的房間。

　　令我們驚訝的是，在特區(qū)，幾乎沒有這樣的規(guī)定，普通市民只要消費(fèi)得起，也能與洋人一樣進(jìn)入賓館住宿或到高檔餐館就餐。

　　到捷克當(dāng)廚師

　　到了上世紀(jì)九十年代初，上級(jí)派胡忠英到捷克工作。

　　當(dāng)時(shí)中國(guó)五金礦產(chǎn)進(jìn)出口公司在捷克有一個(gè)辦事處，他們有意在布拉格開一家中國(guó)餐廳，取名“杭州餐館”，要求市飲食公司派出廚師過去做杭州菜。

　　于是，胡忠英應(yīng)聘到布拉格工作了兩年。

　　令人意想不到的是，就在胡忠英出國(guó)前后的那個(gè)時(shí)期，剛巧東歐國(guó)家發(fā)生了一系列的變革，出國(guó)前，捷克仍然是一個(gè)社會(huì)主義國(guó)家，未料到了那里，他們改朝換代了。雖然在捷克工作的時(shí)間不長(zhǎng)，但是，胡忠英的烹飪技能有了一個(gè)明顯的飛躍，在捷克人的眼里，“吃中餐”是一件大事，每次到中餐館就餐，著裝相當(dāng)講究，男子必要西裝革履，打上領(lǐng)帶，女子必要仔細(xì)打扮后才能出門。

　　在那兩年的工作中，胡忠英發(fā)現(xiàn)，捷克人非常認(rèn)可杭州菜的口味，對(duì)制作的菜肴常�？淇诓唤^，也令杭州餐館生意火爆。

　　正當(dāng)大家信心滿滿，想在捷克開創(chuàng)一番新天地的時(shí)候，情況有了變化。變革后的捷克，新政府對(duì)原資產(chǎn)所有者要“落實(shí)政策”。餐館的房子是租來的，根據(jù)政策要發(fā)還給原產(chǎn)權(quán)所有者了，因?yàn)樾抡�府不認(rèn)可原當(dāng)局簽訂的協(xié)議。

　　于是，大家只好收拾鋪蓋，打道回國(guó)了。

　　打造南方大酒店，恢復(fù)了“杭州酒家”

　　1992年下半年，胡忠英回到了國(guó)內(nèi)。那時(shí)，杭州市飲食公司準(zhǔn)備在延安路（原素春齋的位置）上籌建一家餐館，叫南方大酒店，由胡忠英擔(dān)任總經(jīng)理。雖然在國(guó)外只呆了兩年，不過，胡忠英對(duì)于制作菜肴的技能等方面有了不少長(zhǎng)進(jìn)。于是，他將國(guó)外的餐飲特色融進(jìn)了傳統(tǒng)杭菜的制作之中，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，由此，在原杭州傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上，創(chuàng)作了“迷蹤菜”，也就是在杭州菜的口味中融進(jìn)了外地菜肴特色，土洋結(jié)合，令傳統(tǒng)杭式菜肴更上一層樓。

　　2004年，延安路改造，南方大酒店被迫暫時(shí)息業(yè)。之后將南方大酒店搬到了城東的環(huán)城北路上，重新開業(yè)。

　　此時(shí)，上面?zhèn)鱽砹艘粋�(gè)消息，國(guó)家商標(biāo)注冊(cè)有規(guī)定，一般不能用地名作為商標(biāo)或店名，如果原來的店名“杭州酒家”兩年不用，商標(biāo)局就要注消了。

　　當(dāng)時(shí)大家在想，“杭州酒家”是一塊近百年的老字號(hào)品牌，尤其是改革開放這些年來，大家付出了難于計(jì)數(shù)的心血與汗水，不管是在杭州人心目中，還是外地到杭的游客中，有口皆碑，能這樣輕易地放棄掉嗎？況且，店里的老員工對(duì)于杭州酒家都有一份難以割舍的情懷。

　　于是，在城東開出的這家新餐館，他們接下了“杭州酒家”這塊牌匾，原班人馬，制作的菜肴也與原來延安路上的杭州酒家一脈相承。許多老食客、許多聞?dòng)嵍鴣淼耐獾赜慰停�紛紛趕過來，每次他們遠(yuǎn)道而來，總會(huì)不由自主地打聽：“你們什么時(shí)候再搬回西湖邊的老位置？”

　　胡忠英總是一句老話：“快了，我們總有一天要搬回去的�！�

　　2013年下半年，延安路改造竣工，新的杭州酒家在湖濱的延安路上重新開張。

　　那天，在店前排起了長(zhǎng)龍，僅南方大包就賣出了幾千個(gè)。胡忠英知道，多少年來，杭州酒家、南方大酒家，伴隨著一代市民的味蕾，每一個(gè)到過那里的食客，都有一份難以割舍的情感。那里制作的菜肴，不僅喚起了人們對(duì)于老杭州味道的記憶，也尋找到了自己流逝的青春歲月。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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