尋找“老杭州”的味道

　　說(shuō)到杭州餐飲業(yè)的風(fēng)云人物，人們往往會(huì)想到胡忠英這個(gè)名字，從事餐飲行業(yè)長(zhǎng)達(dá)40余年，擔(dān)任過(guò)杭州酒家總經(jīng)理，曾榮獲“中國(guó)十佳烹飪大師”等數(shù)不清的桂冠頭銜。2015年5月5日，我們有幸拜訪了這位見(jiàn)證杭州餐飲行業(yè)跌宕起伏的人，請(qǐng)他談?wù)剰臉I(yè)數(shù)十年來(lái)的甜酸苦辣。

　　胡大師告訴我們，他1948年生于杭州鼓樓附近的一個(gè)普通人家。

　　1965年在杭州第五中學(xué)畢業(yè)，1967年分配到江干區(qū)飲食服務(wù)公司，被派到望海樓酒店工作，那年才19歲。

　　最早在望江樓餐館當(dāng)廚師

　　20世紀(jì)五六十年代時(shí)，杭州西湖景區(qū)周邊有點(diǎn)規(guī)模的餐飲場(chǎng)所或西湖照相館統(tǒng)歸市公安八處（公安局第八處）負(fù)責(zé)，人們稱在這些單位工作的人叫“暗鉤兒”（如果發(fā)現(xiàn)可疑的人，立即向公安局報(bào)告）。當(dāng)時(shí)，西湖區(qū)有岳湖樓，園文局有樓外樓、天外天，上城區(qū)有天香樓餐館，江干區(qū)最好的餐館就數(shù)望海樓了，員工多達(dá)近百人，地點(diǎn)就在錢塘江邊的浙江第一碼頭對(duì)面。

　　20世紀(jì)的五六十年代，雖說(shuō)已經(jīng)有了公路、鐵路，但是水運(yùn)仍然在貨客運(yùn)輸上占據(jù)著不小的比重，旅客在錢塘江的南星橋埠頭上岸，出了碼頭，迎面就能見(jiàn)到街對(duì)面的“望海樓餐館”幾個(gè)大字。它是江干區(qū)餐飲行業(yè)的龍頭老大，門口橫幅上寫著“京杭大餐”。那時(shí)沒(méi)有“杭幫菜”之說(shuō)，如果那家餐館打出“京杭大菜”的牌子就非同小可，在杭州城里算得上屈指可數(shù)的高檔飲食場(chǎng)所了。

　　由此，望海樓餐館的生意一向火熱。不過(guò)，到了胡忠英進(jìn)望海樓的時(shí)候，正值文革時(shí)期，物質(zhì)供應(yīng)匱乏，每天購(gòu)進(jìn)的菜料里能拖來(lái)一蒲兒豬肉，就算是上等食材了。因此，他們只能在豬肉類菜肴上變變花色，斬絲切片，糖醋排骨、梅菜焐肉算是高檔菜肴了。盡管如此，到了70年代末，他制作的杭幫菜肴在當(dāng)年的望海樓就已經(jīng)小有名氣了。

　　到杭州酒家工作

　　1980年，上級(jí)將胡忠英從望海樓調(diào)到杭州酒家，開(kāi)始在灶頭上做事。

　　杭州酒家是市飲食公司的一家直屬店（望海樓只是江干區(qū)飲食公司的下屬單位，一家區(qū)級(jí)餐館），地處市中心，靠近西湖的繁華大街。

　　剛解放時(shí)，這家酒店就已經(jīng)由政府接管（屬公安局八處領(lǐng)導(dǎo)）了，20世紀(jì)50年代時(shí)。如果有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部到杭州來(lái)，一般下榻在湖畔的大華飯店，進(jìn)餐就近安排在杭州酒家，因?yàn)檫@里在安全、衛(wèi)生、菜肴等方面的要求比較高。

　　改革開(kāi)放后，杭州有了外賓接待任務(wù)，飲食企業(yè)也由公安八處劃歸到了商業(yè)局管轄，如果有外國(guó)旅行團(tuán)到來(lái)，任務(wù)首先落實(shí)到杭州酒家。當(dāng)時(shí)國(guó)家政策有規(guī)定，全市只有四家餐館可以接待外賓（時(shí)稱“定點(diǎn)單位”），分別是杭州酒家、樓外樓、天香樓、知味館。因?yàn)檫@幾家餐館原來(lái)均屬公安八處，在人們眼中，只有這幾家餐館在安全、衛(wèi)生、菜肴質(zhì)量各方面都有保障。

　　由此，杭州酒家的一樓、二樓作為內(nèi)賓服務(wù)場(chǎng)所，三樓被稱為“外賓餐廳”。

　　為了做好接待外賓任務(wù)，他們不僅在服務(wù)員上選取年青、漂亮的女孩，還在裝潢上下了不少工夫，雖然三樓也只是一個(gè)大廳（當(dāng)時(shí)尚無(wú)“包廂”或“雅座”之說(shuō)）。他們向上級(jí)打了報(bào)告，申請(qǐng)撥款進(jìn)行翻修（那時(shí)沒(méi)有“裝潢”這個(gè)說(shuō)法，只有“大修、小修”之別），諸如，將三樓的地板刷上油漆，窗戶掛了窗簾，墻壁也刷得雪白，餐桌上鋪起了臺(tái)布（那些年杭州幾乎所有餐館都是光桌（沒(méi)有桌布）吃飯，20世紀(jì)80年代初惟有我們這些“涉外餐廳”的餐桌上才鋪?zhàn)啦迹��?

　　為了做好接待外賓工作，廚師們開(kāi)始名正言順地在菜肴花色上動(dòng)腦筋，請(qǐng)來(lái)了不少20世紀(jì)50年代前后的老廚工做師傅，讓他們傳授烹飪技能，將制作高檔菜肴的方法教給大家。

　　實(shí)際上，在20世紀(jì)六七十年代的政治運(yùn)動(dòng)中，高檔菜早就銷聲匿跡了。多少年來(lái)，物資供應(yīng)緊張，什么東西都要憑票供應(yīng)，買肉要肉票、買油要油票、買糖要糖票、大米要憑糧票，更談不上高檔菜這樣奢侈的“資產(chǎn)階級(jí)生活方式”了。

　　由此，在那時(shí)人們的眼中，如果哪家餐館被允許接待外賓（涉外定點(diǎn)單位），市民就認(rèn)為這是一家只有洋人才能允許入內(nèi)的“高級(jí)餐館”。如果哪個(gè)人被邀請(qǐng)到涉外餐廳吃飯，多少就會(huì)有一種榮耀，或者說(shuō)，受寵若驚的感覺(jué)。

　　讓廚師們“開(kāi)了眼”

　　從1984年開(kāi)始，胡忠英擔(dān)任杭州酒家的總經(jīng)理。

　　那時(shí)，上級(jí)對(duì)于外事招待非常重視，來(lái)店就餐的客人主要是一些涉外單位，例如，外貿(mào)公司、有接待外賓任務(wù)的外事單位或者涉外旅游團(tuán)體。當(dāng)年國(guó)內(nèi)旅游尚未興起，全市接待外賓的旅行社只有二家，一家是中國(guó)旅行社，另一家是中國(guó)國(guó)際旅行社。對(duì)于這二家國(guó)營(yíng)旅行社的工作范圍，上級(jí)也作了具體劃分，中旅主要是接待港澳臺(tái)客人，國(guó)旅主要是歐美、日本等國(guó)來(lái)的旅客。

　　由此，杭州酒家三樓以接待外賓為主，上級(jí)對(duì)于接待外國(guó)人有許多細(xì)致的條文規(guī)定，譬如：進(jìn)出口公司帶來(lái)的外賓，如果只來(lái)了一位外商，至多只能有三個(gè)內(nèi)賓陪同就餐；來(lái)了二個(gè)外賓，中方人員也只能有四人陪同，標(biāo)準(zhǔn)為15元/人（20世紀(jì)80年代初期），150元一桌的飯菜已經(jīng)相當(dāng)不錯(cuò)了（其時(shí)內(nèi)賓便餐只有20元一桌），而且上面規(guī)定了，酒水、飲料等費(fèi)用不能超過(guò)總餐費(fèi)的1/3。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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