“外帶+外賣+輕堂食”，這種小店模式火了！

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由于面積小、流程簡單，這些店在租金和人工成本方面具有優(yōu)勢。例如嘉鳴揚，小型店只需要4-5人，大店也不超過10人�；涳溁�2-3人即可。

由于以外帶外賣為主，這些店普遍輕資產(chǎn)運營，抗風(fēng)險能力普遍較強(qiáng)。  蒼井壽司，門店有40%是純外帶店，60%是“外帶+輕堂食”店，疫情中損失少、恢復(fù)快。

面積小，在選址上也更靈活。外帶屬性主要是做周邊社區(qū)生意，所以離顧客越近越好。因此，小區(qū)門口、地鐵口、菜市場等人流量大的地方是這些門店最常布局的點。即便是選址在寫字樓商圈，也會盡量選擇那些離小區(qū)、學(xué)校近的地方。

就拿紫光園來說，其獨立檔口店的選址邏輯很簡單：在餐廳周圍3公里內(nèi)，哪里人多就開在哪里；一個餐廳周圍最多可以開3家。

△嘉鳴揚旁邊就是一個農(nóng)貿(mào)市場。紅餐網(wǎng)攝

其次，產(chǎn)品上突出大單品，卻搭配豐富，不會顯得太單一。  

像東川飯局、嘉鳴揚、物只鹵鵝等都以廣東傳統(tǒng)的燒臘為主打，受眾廣泛�；涳溁蕦Ｗ鲲溩�；蒼井壽司主營壽司。選品定位在已經(jīng)有深厚群眾基礎(chǔ)的大品類，既有品類聚焦的認(rèn)知優(yōu)勢，也省去了市場教育的步驟，產(chǎn)品推廣方面也就沒有阻礙了。

當(dāng)然，定位在某一個大單品，并不意味著產(chǎn)品線單調(diào)。很多檔口產(chǎn)品線豐富，選擇多樣。它們一般都會在主營品類之外，搭配小吃、茶飲、鹵制品，也經(jīng)常把餐廳主打硬菜拿來特別推廣。

獅頭牌鹵味研究所的鹵品類涉獵最廣，囊括了牛、魚、鵝、豬等�；涳溁视�12種餡料的餃子，還有4種云吞。過去，蒼井壽司始終以壽司單品為主，但品牌5.0升級后，除了加強(qiáng)壽司單品研發(fā)上新時，還增加了引流款飯類、周邊小吃，提供更多套餐。

第三，價格定位大眾化，性價比高。  

價格其實是這些小店最大的殺器。嘉鳴揚咸香腎片、鹵水鴨掌、鳳爪、燒骨等，均在30元左右一斤，還推出白切雞飯、雞腿飯、豉油雞飯等特價飯，低至13-14元。東川飯局每周推特價菜品，一斤明爐燒鴨18元，半只清遠(yuǎn)白切雞30元。 

比如，下圖這一份明爐燒鴨飯，菜單定價18元，打完折13元，包含一份脆皮燒鴨、青菜、酸菜，提供茶水、免費加飯。在物價騰貴的今天，可以說很實惠了。

△明爐燒鴨飯。紅餐網(wǎng)攝

此外，這些餐廳還有一個特點，一般都會在每天中午12后、下午6點后宣布打折，力度一般在八折左右。因此不僅逢年過節(jié)，就是平常日子，也有很多街坊來斬料加餐。

第四，菜品熟食化，流程簡單，出餐快。   

菜品一般是成品或半成品。比如燒臘，都是熟食，只要簡單切配即可，還有提前切配裝盒的半零售方式；壽司，屬生冷食品，提前預(yù)制也不會影響太多口感；生鮮餃子，全部包好裝盒放在櫥窗以供選擇...... 

由于不需要現(xiàn)場烹飪加工，餐廳的流程簡單，出餐速度很快。

例如東川飯局，前廳收銀繳費后，后廚立即切配或者配菜，一兩分鐘即可取餐。外賣有專門取餐處。如果是堂食，吃完后，服務(wù)員收集餐具送入后廚專門收納窗口，有洗碗工接應(yīng)。在整個經(jīng)營時段，前廳后廚可以完全隔絕，不相互走動。

△東川飯局后廚切配。紅餐網(wǎng)攝

第五，明檔現(xiàn)做，稱重計費，體驗感強(qiáng)。  

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這類餐廳幾乎全是明檔形式。外帶窗口明檔展示，所有菜品，以及斬料、切配的過程都能夠透過櫥窗看到。后廚打包也是開放式的。而且，由于是現(xiàn)場稱重計費，顧客很容易產(chǎn)生貨真量足的心理。 

明檔現(xiàn)做和稱重計費相結(jié)合，產(chǎn)生了十足的儀式感，用時髦的話說是體驗感強(qiáng)。

△稱重計費。紅餐網(wǎng)攝

03.

覆蓋流量和場景廣，

外帶+外賣+輕堂食模式將迎來新機(jī)遇？ 

餐飲業(yè)一直有一個刻板印象——線下堂食才是王道。很多餐飲老板對外帶、外賣并不重視。一些餐企雖然上線了外賣，或做了外帶，但僅僅是將其作為堂食的一個補充。 

不過疫情的發(fā)生徹底改變了這一切。受疫情影響，單純依靠線下堂食的局限性已經(jīng)越來越明顯，比如消費場景受限、極度依賴到店客流等。與此同時，多渠道的流量來源，外賣、外帶的優(yōu)勢逐漸被看到。 

當(dāng)門店關(guān)門停業(yè)或禁止堂食的時候，以堂食為生命的餐飲企業(yè)被迫在經(jīng)營模式上做出調(diào)整，增加外帶、外賣等業(yè)務(wù)。比如，眉州東坡在社區(qū)開平價菜站，賣瓜果蔬菜、調(diào)味料、成品和半成品，陶陶居開發(fā)外賣鹽焗雞等等。

△陶陶居外賣鹽焗雞

而“外帶+外賣+堂食”的模式，本質(zhì)上就是一種全域流量的捕捉，和全場景經(jīng)營的模式。  

傳統(tǒng)以堂食為主的餐廳，即使生意再火爆，其輻射的距離也有限�，F(xiàn)在的很多消費者，你讓他走一公里的路就為了吃一頓飯，那也是很難的。外賣模式的加入，可以將餐廳服務(wù)的距離擴(kuò)大數(shù)倍，也就相當(dāng)于餐廳的流量擴(kuò)大了數(shù)倍。 

而外帶模式的好處是，它能緊緊抓住周邊社區(qū)顧客外帶回家的需求。這樣，家庭消費、外賣和堂食場景兼顧，線下和線上的流量一網(wǎng)打盡。而消費客群，也無疑擴(kuò)大了很多，白領(lǐng)、工人、學(xué)生、主婦、老人等。 

以嘉鳴揚為例，其周門街店等主要分布在社區(qū)的門店，以外帶為主，顧客主要是家庭客群。而像分布在海珠琶洲喧悅西街店，旁邊雖然也有保利天悅社區(qū)，但是周圍有保利廣場、萬勝廣場等寫字樓，其客群主要為上班族。

△嘉鳴揚琶洲喧悅西街店 

此外，以社區(qū)為主戰(zhàn)場的這種模式，也暗合了行業(yè)市場下沉的潮流。  

今年八月，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2020中國餐飲營銷力峰會上，漢源東方董事長、漢源餐飲大學(xué)首席導(dǎo)師陳新時表示，“疫情后餐飲的機(jī)會點在社區(qū)”。

物只鹵鵝林劍冰預(yù)判，“未來3-5年，社區(qū)經(jīng)濟(jì)將是品牌餐飲的全新發(fā)力點�！比ツ辏�物只鹵鵝已經(jīng)率先在廣州開設(shè)了20余家社區(qū)小店。 

總的來看，種種趨勢似乎都在暗示，外帶+外賣+輕堂食的模式即將迎來發(fā)展的新機(jī)遇。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/11/09/81804.html

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