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潮州菜在全國(guó)都風(fēng)行,在國(guó)際上也是最好的中華料理

2020年10月27日  轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào)V 馮睿峻

第2頁(yè)(共2頁(yè)):潮州菜在全國(guó)都風(fēng)行,在國(guó)際上也是最好的中華料理[2]

內(nèi)容摘要:潮汕到底有多好吃?好吃到你想象不到0潮州菜還是好吃的,在全國(guó)都風(fēng)行,在國(guó)際上也是最好的中華料理。”這段時(shí)間,這句話(huà)在各大平臺(tái)頻頻出現(xiàn),直接點(diǎn)燃了吃貨們對(duì)“潮州菜”(即潮菜)的熱情。潮菜究竟有多好吃...
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傳統(tǒng)牛肉丸的制作,不能像制作普通肉丸那樣將肉切碎后剁爛,潮汕人用兩根特制的鐵棒,每根約重3斤,橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條,放在砧板上。手執(zhí)兩把大鐵棒,左右開(kāi)弓,反復(fù)捶打,直至把牛肉打成肉漿,才能使肉泥保持較長(zhǎng)的肌肉纖維,從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性和脆爽的口感。后通過(guò)攪拍、手?jǐn)D、勺挖成丸。

潮汕牛肉丸是從客家人做的牛肉丸轉(zhuǎn)化過(guò)來(lái)的。也就是說(shuō),牛肉丸起源于客家地區(qū)。據(jù)說(shuō),在民國(guó)初年,有一客家人,在潮州南門(mén)外擺賣(mài)牛肉丸湯,價(jià)錢(qián)便宜,口感脆滑,湯水鮮甜。當(dāng)?shù)赜幸粋(gè)土名和尚、正名葉燕青的人,非常喜歡吃牛肉丸,成為這客家牛肉丸的常客,后發(fā)展成為好朋友。這客家人感其情誼,于是把客家牛肉丸的制法傳給了葉燕青。后來(lái),葉燕青對(duì)牛肉丸的制法逐步加以改進(jìn),他制作的牛肉丸湯,在潮州也出了名。久而久之,便逐漸發(fā)展成為潮汕的一道名小吃。

米粿

在潮汕小吃中“靠山”而作的美食中,米粿類(lèi)小吃是不可不提的。

米粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的傳統(tǒng)息息相關(guān)。“時(shí)節(jié)做時(shí)粿” ,過(guò)去每逢不同的節(jié)日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。春節(jié)至元宵期間要做鼠曲粿、紅桃粿、菜頭粿、天粿、酵粿 等,取其吉祥之意,清明節(jié)要做樸籽粿,端午節(jié)要做梔粿,盂蘭節(jié)要做白桃粿等。

不同村子里的人又根據(jù)本地食材和風(fēng)俗的不同制作不同的粿,流傳于潮汕民間的粿品種類(lèi)極為豐富。粿的制作原料常取自不同時(shí)節(jié)中應(yīng)季的食材,比如樸籽粿的原料為樸籽葉,清明時(shí)節(jié)是其嫩葉最多的時(shí)候,人們將采摘下的嫩葉與大米一起磨成漿,加入白糖及酵母粉,再裝入圓形的模具中蒸一小時(shí),即成淺綠色的樸籽粿,其味甘甜,又有樸籽的芳香。此外還有筍粿、蘿卜粿、荷蘭薯粿、春餅、蕃薯絲酥、壽桃粿等美味可口、形神兼?zhèn)涞墓┢贰?

“粿”大多指用大米為原料制作的食物,而那些連大米都緊缺的人家,則以薯粉代米作粿皮,于是又有了韭菜粿、各種菜、豆餡的無(wú)米粿、水晶球和蠔烙、絲瓜烙、馬蹄烙等各類(lèi)小吃。

可以說(shuō),潮汕小吃中的各種包點(diǎn)、粿品、酥、餅、烙、粿條類(lèi),其初衷出于儉樸節(jié)約的敬神供品,經(jīng)過(guò)名師長(zhǎng)期的研制,演變、制作才形成了獨(dú)具特色的潮汕美食文化,成為潮汕美食中最富有地方風(fēng)味和美食特色。其中不少更成為了潮汕名美食、名小吃,蜚聲海內(nèi)外。

工夫茶

記得在南澳島上,導(dǎo)報(bào)君看到了一幕漁民在歸來(lái)的漁船上圍坐喝工夫茶的畫(huà)面,至今印象尤深。你可以想象得到的一件事是:潮汕人只要有空閑的時(shí)間,就有工夫茶陪伴。

工夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))一帶最為盛行,是中國(guó)古老的漢族茶文化中最有代表性的茶道。喝工夫茶是潮汕人一項(xiàng)日常生活中最平常不過(guò)的事了,飯后閑時(shí),或是客人來(lái)訪(fǎng)、好友相見(jiàn),必以一壺茶來(lái)陪襯。

所謂工夫茶,并非一種茶葉或茶類(lèi)的名字,而是一種泡茶的技法與茶具的結(jié)合。之所以叫工夫茶,是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來(lái)需要一定的工夫和特有的茶具,此工夫,乃為沏泡時(shí)的學(xué)問(wèn),品飲的工夫。

工夫茶對(duì)茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。工夫茶壺很小,只有拳頭那么大,薄胎瓷,半透明,隱約能見(jiàn)壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個(gè)乒乓球大小。

茶葉選用色香味俱全的茶葉,以半發(fā)酵的為最佳。放茶葉一般都是放半壺,沖過(guò)后茶葉會(huì)展開(kāi),剛好呈一壺滿(mǎn)的狀態(tài)。水最好是要經(jīng)過(guò)沉淀的,沏茶時(shí)將滾燙的熱水灌進(jìn)壺里,馬上沖出來(lái),頭道茶要倒掉,這主要是出于衛(wèi)生的考慮。

斟茶時(shí),三個(gè)茶杯放在一起,不能斟滿(mǎn)了這杯再斟那杯,而要輪流不停地來(lái)回斟,以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲時(shí)先喝一小口,慢慢品,一邊品著茶一邊談天說(shuō)地,這叫工夫。

工夫茶茶汁濃,堿性大,剛飲幾杯時(shí),會(huì)微感苦澀,但飲到后來(lái),會(huì)愈飲愈覺(jué)苦香甜潤(rùn),使人神清氣爽,特別是大宴后下油最好。

在潮汕本地,家家戶(hù)戶(hù)都有工夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的閩南人、潮汕人,也仍然保存著品工夫茶這個(gè)風(fēng)俗?梢哉f(shuō),有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。

潮汕,吃海!

潮汕東臨大海,海產(chǎn)異常豐富,盛產(chǎn)黃花魚(yú)、帶魚(yú)、鯛魚(yú)、墨魚(yú)、金槍魚(yú)、馬鮫魚(yú)、紅魚(yú)、石斑魚(yú)、節(jié)斑對(duì)蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蠣、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等。因此,潮汕飲食習(xí)俗又以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。

魚(yú)飯

魚(yú)在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位,“以魚(yú)當(dāng)飯”的魚(yú)飯就是其中的代表。

魚(yú)飯不是米飯,其實(shí)是“凍魚(yú)”,吃的時(shí)候可以?xún)龀裕部梢栽侔阉鍩峄蛘哒魺,還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經(jīng)常用秋刀魚(yú)做“魚(yú)飯”,很多魚(yú)都會(huì)做成凍魚(yú),大家可以嘗到更多不同味道的“魚(yú)飯”。 

新鮮質(zhì)優(yōu)的魚(yú)飯,其外表魚(yú)色富有光澤,魚(yú)身堅(jiān)挺硬直,用手略按魚(yú)身,魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感。魚(yú)飯肉色潔白,因其制作方法,跟制作白斬雞相似:首先是制作魚(yú)湯,所謂魚(yú)湯,實(shí)則即是鹽水,將大鍋里放入水,再按10:1的比例加鹽,然后燒沸;

然后將魚(yú)洗凈鋪在魚(yú)籃上,在魚(yú)面均勻地撒上一層鹽,然后再交叉地放上一層魚(yú),再撒鹽,這樣可以使魚(yú)與魚(yú)之間有空隙,再放進(jìn)燒沸的魚(yú)湯里面煮,直到魚(yú)眼珠突出或用手按魚(yú)肉有彈性時(shí)即說(shuō)明魚(yú)已熟;

最后將熟魚(yú)取出,必須用魚(yú)湯在魚(yú)面上澆上一遍,去掉魚(yú)面的泡沫,還必須斜放在地面上,使魚(yú)籃里面的湯迅速流出,而不可以平放。

過(guò)去,魚(yú)飯只是作為潮汕地區(qū)一道家常菜,隨著潮菜熱的興起,這一極富地方風(fēng)味,潮菜魚(yú)類(lèi)菜肴中唯一一道冷菜的魚(yú)飯,往往也成高檔潮州菜館席上佳肴,它的醬碟,便是兩小碟普寧豆醬。

達(dá)濠魚(yú)丸

凡有潮汕人的地方,就有達(dá)濠魚(yú)丸。作為潮汕魚(yú)丸的著名代表,達(dá)濠魚(yú)丸在國(guó)內(nèi)、港澳以至東南亞和歐美各國(guó),都聲名鵲起。無(wú)論是香港的“咖喱魚(yú)丸”,還是廣州的“魚(yú)丸粉”,里面所說(shuō)的魚(yú)丸其實(shí)都是源于達(dá)濠的魚(yú)丸。很多人說(shuō),達(dá)濠這個(gè)地方雖小,但確實(shí)名副其實(shí)的“彈丸之地”。

達(dá)濠盛產(chǎn)海產(chǎn),聰明的達(dá)濠人采用達(dá)潦港捕撈的鮮活海鮮通過(guò)獨(dú)特的制作工藝烹制達(dá)濠魚(yú)丸。

首先是選材,只有達(dá)濠人才知道什么月份什么魚(yú)最鮮美,最適合作魚(yú)丸,且根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行搭配———如海鰻,那哥魚(yú)(潮汕話(huà)),取其肉質(zhì)雪白、鮮甜;馬鮫魚(yú),取其肉質(zhì)粘性好;淡甲魚(yú),取其肉質(zhì)凝固性強(qiáng),使魚(yú)丸有彈性。一般選取比較大的鮮活海魚(yú),上乘的首推肉質(zhì)松厚的大白鰻。 

制作魚(yú)丸時(shí),把鰻魚(yú)洗凈上砧,斬頭去尾,切肚起皮,用牛刀把魚(yú)肉刮下、剁幼。魚(yú)肉不可用刀切片,以免魚(yú)的細(xì)骨和近魚(yú)皮處的紅肉滲入。

然后將魚(yú)肉碎放進(jìn)陶缽,用手頻頻拍打。拍打技術(shù)是制作魚(yú)丸的關(guān)鍵,拍打動(dòng)作要均勻有力,次數(shù)要多,一般拍打上千至數(shù)千下,魚(yú)丸才會(huì)爽脆。拍打時(shí)可加入適量蛋清、味精,另用清水加少量精鹽開(kāi)勻。拍打完,再加上少量精鹽,少許雪粉拌勻,然后抓起粘膠狀的魚(yú)漿握在手心,用力把魚(yú)漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來(lái),放入冷水中,如能浮起,說(shuō)明拍打功夫已經(jīng)到家。

擠出來(lái)的魚(yú)丸,或排放在抹過(guò)油的竹盤(pán)上,上籠蒸5分鐘取出;或放在清水中浸,后連同水放進(jìn)鍋中,用明火煮至七八十?dāng)z氏度后轉(zhuǎn)文火,至將近水沸時(shí)撈起。最后是烹一碗魚(yú)丸湯,一般是在上湯中放進(jìn)冬菇、魚(yú)丸、筍花、大地魚(yú)(骨皮撕凈,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、魚(yú)露、麻油、胡椒粉等。煮熟后,將魚(yú)丸連湯一起沖到生菜墊底的大湯碗上,達(dá)濠魚(yú)丸即可上桌。

生腌

潮人嗜蟹,膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳肴。除了清蒸,鎮(zhèn)醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金錢(qián)蟹、金鯉蟹膀、干焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、熾鴛鴦膏蟹等,都是著名潮菜。不過(guò),最“潮”的吃法,還是生腌。

生活在海邊的潮汕人,喜歡生吃海鮮或者腌制的海產(chǎn)品,潮汕生腌海鮮有“潮汕毒藥”之美譽(yù),蓋指吃過(guò)的人用不了太久,就會(huì)茶飯不思而四處尋覓。是因?yàn)槲兜栗r得令人發(fā)指的緣故,這種毒藥令人欲罷不能,越吃越上癮。常見(jiàn)的生腌海鮮有血蚶、蝦蛄、蟹類(lèi)、牡蠣、蝦、薄殼等各類(lèi)貝殼。

生腌的做法,是將姜蔥蒜鹽、芫荽、魚(yú)露、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)料等按照比例做成腌料,既要滲入肉中,又不能太濃。將洗干凈的活海鮮放進(jìn)盆里泡半小時(shí)——兩三個(gè)小時(shí),就可以吃了。

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