潮州菜在全國都風(fēng)行，在國際上也是最好的中華料理

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傳統(tǒng)牛肉丸的制作，不能像制作普通肉丸那樣將肉切碎后剁爛，潮汕人用兩根特制的鐵棒，每根約重3斤，橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上。手執(zhí)兩把大鐵棒，左右開弓，反復(fù)捶打，直至把牛肉打成肉漿，才能使肉泥保持較長的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性和脆爽的口感。后通過攪拍、手?jǐn)D、勺挖成丸。

潮汕牛肉丸是從客家人做的牛肉丸轉(zhuǎn)化過來的。也就是說，牛肉丸起源于客家地區(qū)。據(jù)說，在民國初年，有一客家人，在潮州南門外擺賣牛肉丸湯，價(jià)錢便宜，口感脆滑，湯水鮮甜。當(dāng)?shù)赜幸粋�(gè)土名和尚、正名葉燕青的人，非常喜歡吃牛肉丸，成為這客家牛肉丸的�？�，后發(fā)展成為好朋友。這客家人感其情誼，于是把客家牛肉丸的制法傳給了葉燕青。后來，葉燕青對(duì)牛肉丸的制法逐步加以改進(jìn)，他制作的牛肉丸湯，在潮州也出了名。久而久之，便逐漸發(fā)展成為潮汕的一道名小吃。

米粿

在潮汕小吃中“靠山”而作的美食中，米粿類小吃是不可不提的。

米粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的傳統(tǒng)息息相關(guān)。“時(shí)節(jié)做時(shí)粿” ，過去每逢不同的節(jié)日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。春節(jié)至元宵期間要做鼠曲粿、紅桃粿、菜頭粿、天粿、酵粿 等，取其吉祥之意，清明節(jié)要做樸籽粿，端午節(jié)要做梔粿，盂蘭節(jié)要做白桃粿等。

不同村子里的人又根據(jù)本地食材和風(fēng)俗的不同制作不同的粿，流傳于潮汕民間的粿品種類極為豐富。粿的制作原料常取自不同時(shí)節(jié)中應(yīng)季的食材，比如樸籽粿的原料為樸籽葉，清明時(shí)節(jié)是其嫩葉最多的時(shí)候，人們將采摘下的嫩葉與大米一起磨成漿，加入白糖及酵母粉，再裝入圓形的模具中蒸一小時(shí)，即成淺綠色的樸籽粿，其味甘甜，又有樸籽的芳香。此外還有筍粿、蘿卜粿、荷蘭薯粿、春餅、蕃薯絲酥、壽桃粿等美味可口、形神兼?zhèn)涞墓┢贰?

“粿”大多指用大米為原料制作的食物，而那些連大米都緊缺的人家，則以薯粉代米作粿皮，于是又有了韭菜粿、各種菜、豆餡的無米粿、水晶球和蠔烙、絲瓜烙、馬蹄烙等各類小吃。

可以說，潮汕小吃中的各種包點(diǎn)、粿品、酥、餅、烙、粿條類，其初衷出于儉樸節(jié)約的敬神供品，經(jīng)過名師長期的研制，演變、制作才形成了獨(dú)具特色的潮汕美食文化，成為潮汕美食中最富有地方風(fēng)味和美食特色。其中不少更成為了潮汕名美食、名小吃，蜚聲海內(nèi)外。

工夫茶

記得在南澳島上，導(dǎo)報(bào)君看到了一幕漁民在歸來的漁船上圍坐喝工夫茶的畫面，至今印象尤深。你可以想象得到的一件事是：潮汕人只要有空閑的時(shí)間，就有工夫茶陪伴。

工夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)）一帶最為盛行，是中國古老的漢族茶文化中最有代表性的茶道。喝工夫茶是潮汕人一項(xiàng)日常生活中最平常不過的事了，飯后閑時(shí)，或是客人來訪、好友相見，必以一壺茶來陪襯。

所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法與茶具的結(jié)合。之所以叫工夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的工夫和特有的茶具，此工夫，乃為沏泡時(shí)的學(xué)問，品飲的工夫。

工夫茶對(duì)茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。工夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個(gè)乒乓球大小。

茶葉選用色香味俱全的茶葉，以半發(fā)酵的為最佳。放茶葉一般都是放半壺，沖過后茶葉會(huì)展開，剛好呈一壺滿的狀態(tài)。水最好是要經(jīng)過沉淀的，沏茶時(shí)將滾燙的熱水灌進(jìn)壺里，馬上沖出來，頭道茶要倒掉，這主要是出于衛(wèi)生的考慮。

斟茶時(shí)，三個(gè)茶杯放在一起，不能斟滿了這杯再斟那杯，而要輪流不停地來回斟，以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲時(shí)先喝一小口，慢慢品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫工夫。

工夫茶茶汁濃，堿性大，剛飲幾杯時(shí)，會(huì)微感苦澀，但飲到后來，會(huì)愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴后下油最好。

在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的閩南人、潮汕人，也仍然保存著品工夫茶這個(gè)風(fēng)俗�？梢哉f，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。

潮汕，吃海！

潮汕東臨大海，海產(chǎn)異常豐富，盛產(chǎn)黃花魚、帶魚、鯛魚、墨魚、金槍魚、馬鮫魚、紅魚、石斑魚、節(jié)斑對(duì)蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蠣、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等。因此，潮汕飲食習(xí)俗又以烹制海鮮見長。

魚飯

魚在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位，“以魚當(dāng)飯”的魚飯就是其中的代表。

魚飯不是米飯，其實(shí)是“凍魚”，吃的時(shí)候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經(jīng)常用秋刀魚做“魚飯”，很多魚都會(huì)做成凍魚，大家可以嘗到更多不同味道的“魚飯”。 

新鮮質(zhì)優(yōu)的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅(jiān)挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅(jiān)實(shí)感。魚飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似：首先是制作魚湯，所謂魚湯，實(shí)則即是鹽水，將大鍋里放入水，再按10：1的比例加鹽，然后燒沸；

然后將魚洗凈鋪在魚籃上，在魚面均勻地撒上一層鹽，然后再交叉地放上一層魚，再撒鹽，這樣可以使魚與魚之間有空隙，再放進(jìn)燒沸的魚湯里面煮，直到魚眼珠突出或用手按魚肉有彈性時(shí)即說明魚已熟；

最后將熟魚取出，必須用魚湯在魚面上澆上一遍，去掉魚面的泡沫，還必須斜放在地面上，使魚籃里面的湯迅速流出，而不可以平放。

過去，魚飯只是作為潮汕地區(qū)一道家常菜，隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風(fēng)味，潮菜魚類菜肴中唯一一道冷菜的魚飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳肴，它的醬碟，便是兩小碟普寧豆醬。

達(dá)濠魚丸

凡有潮汕人的地方，就有達(dá)濠魚丸。作為潮汕魚丸的著名代表，達(dá)濠魚丸在國內(nèi)、港澳以至東南亞和歐美各國，都聲名鵲起。無論是香港的“咖喱魚丸”，還是廣州的“魚丸粉”，里面所說的魚丸其實(shí)都是源于達(dá)濠的魚丸。很多人說，達(dá)濠這個(gè)地方雖小，但確實(shí)名副其實(shí)的“彈丸之地”。

達(dá)濠盛產(chǎn)海產(chǎn)，聰明的達(dá)濠人采用達(dá)潦港捕撈的鮮活海鮮通過獨(dú)特的制作工藝烹制達(dá)濠魚丸。

首先是選材，只有達(dá)濠人才知道什么月份什么魚最鮮美，最適合作魚丸，且根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行搭配———如海鰻，那哥魚(潮汕話），取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質(zhì)粘性好；淡甲魚，取其肉質(zhì)凝固性強(qiáng)，使魚丸有彈性。一般選取比較大的鮮活海魚，上乘的首推肉質(zhì)松厚的大白鰻。 

制作魚丸時(shí)，把鰻魚洗凈上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛刀把魚肉刮下、剁幼。魚肉不可用刀切片，以免魚的細(xì)骨和近魚皮處的紅肉滲入。

然后將魚肉碎放進(jìn)陶缽，用手頻頻拍打。拍打技術(shù)是制作魚丸的關(guān)鍵，拍打動(dòng)作要均勻有力，次數(shù)要多，一般拍打上千至數(shù)千下，魚丸才會(huì)爽脆。拍打時(shí)可加入適量蛋清、味精，另用清水加少量精鹽開勻。拍打完，再加上少量精鹽，少許雪粉拌勻，然后抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來，放入冷水中，如能浮起，說明拍打功夫已經(jīng)到家。

擠出來的魚丸，或排放在抹過油的竹盤上，上籠蒸5分鐘取出；或放在清水中浸，后連同水放進(jìn)鍋中，用明火煮至七八十?dāng)z氏度后轉(zhuǎn)文火，至將近水沸時(shí)撈起。最后是烹一碗魚丸湯，一般是在上湯中放進(jìn)冬菇、魚丸、筍花、大地魚(骨皮撕凈，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用火焙)、魚露、麻油、胡椒粉等。煮熟后，將魚丸連湯一起沖到生菜墊底的大湯碗上，達(dá)濠魚丸即可上桌。

生腌

潮人嗜蟹，膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳肴。除了清蒸，鎮(zhèn)醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金錢蟹、金鯉蟹膀、干焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、熾鴛鴦膏蟹等，都是著名潮菜。不過，最“潮”的吃法，還是生腌。

生活在海邊的潮汕人，喜歡生吃海鮮或者腌制的海產(chǎn)品，潮汕生腌海鮮有“潮汕毒藥”之美譽(yù)，蓋指吃過的人用不了太久，就會(huì)茶飯不思而四處尋覓。是因?yàn)槲兜栗r得令人發(fā)指的緣故，這種毒藥令人欲罷不能，越吃越上癮。常見的生腌海鮮有血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、蝦、薄殼等各類貝殼。

生腌的做法，是將姜蔥蒜鹽、芫荽、魚露、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)料等按照比例做成腌料，既要滲入肉中，又不能太濃。將洗干凈的活海鮮放進(jìn)盆里泡半小時(shí)——兩三個(gè)小時(shí)，就可以吃了。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)V 馮睿峻

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