潮州菜在全國(guó)都風(fēng)行，在國(guó)際上也是最好的中華料理

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潮汕到底有多好吃？

好吃到你想象不到！

“潮州菜還是好吃的，在全國(guó)都風(fēng)行，在國(guó)際上也是最好的中華料理�！�

這段時(shí)間，這句話在各大平臺(tái)頻頻出現(xiàn)，直接點(diǎn)燃了吃貨們對(duì)“潮州菜”（即潮菜）的熱情。

潮菜究竟有多好吃？潮汕究竟有多美味？

潮菜究竟“好”在哪里？

據(jù)潮菜專家、老行尊劉柱志大師講，潮州菜近幾年能風(fēng)行大江南北，應(yīng)該感謝時(shí)代變化迅速，信息靈通和交通方便是促進(jìn)大流通的主要條件之一；再者潮州菜本身的口味更能適應(yīng)多層次的人群，從高端料理到大眾食物都非常有層次讓消費(fèi)者都能找準(zhǔn)自己喜歡的需求。

鮑魚(yú)

例如高端食材的燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、花膠 烹制的私房菜到大眾需要潮汕牛肉火鍋、牛肉丸、鹵鵝攤檔、魚(yú)丸、墨魚(yú)丸、魚(yú)飯、蠔烙 就能看出不同層次的市場(chǎng)需求，同時(shí)它們也能找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，因而適應(yīng)不同層次消費(fèi)，風(fēng)行大江南北也就不足為怪。

潮菜的主要烹調(diào)方法有：燜、燉、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、灼、燒 等十幾種，而用料廣博則使潮菜的口味顯得多姿多彩。

大家在欣賞潮汕美食的時(shí)候，記得留意“三多”——海鮮多、素菜多、甜菜多 。

生炊的魚(yú)蟹，白灼的蝦，清燉的鱉，燙至半熟即吃的蚶都極能體現(xiàn)潮菜原汁原味的特色；而護(hù)國(guó)菜、玻璃白菜、厚菇芥菜等，則體現(xiàn)了潮菜隨時(shí)令季節(jié)不時(shí)不食的特點(diǎn)；再如太極芋泥、羔燒白果、皺紗蓮蓉等，則突出體現(xiàn)了潮菜烹飪中根據(jù)材料各自特點(diǎn)而變化的技藝。

所以，單純一個(gè)“好”字，難以讀懂潮州菜。從歷史上來(lái)看，作為一個(gè)地方菜系，它的形成是經(jīng)過(guò)千百年來(lái)和多少人努力烹飪的積累，是千錘百煉留下的菜系，它有地方語(yǔ)言和文化解讀。它既有海洋和灘涂文化，又有田園池塘風(fēng)味文化，從烹飪上又能做到原汁原味，鮮而不腥，油而不膩。

潮菜的代表是什么？

潮汕美食精工細(xì)琢、講究佐料、清純鮮美、色味獨(dú)特，有“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、郁而不膩 ”等特點(diǎn)以及豐富深厚的文化內(nèi)涵，還包含著崇尚自然、追求時(shí)尚、注重養(yǎng)生、講究保健等理念，凸顯潮汕飲食文化的深厚內(nèi)涵和獨(dú)特魅力。

而說(shuō)到潮州菜的典型特征，可以用“靠山吃山，靠海吃海 ”來(lái)歸納。

潮汕，吃山！

潮汕地區(qū)瀕臨南海，地處平原，水土肥沃，氣候溫和。在“靠山吃山，靠海吃�！边@一人類生存規(guī)律的支配下，潮汕人在很古遠(yuǎn)的年代，便有就地取材的飲食習(xí)慣。因此除了“靠海”打漁為生，其更重要的一個(gè)食物來(lái)源“靠山”，正是來(lái)自山貨和平原的作物。

所幸的是，潮汕平原也賜予了當(dāng)?shù)厝朔浅ＸS富的產(chǎn)物資源。由于地理環(huán)境條件優(yōu)越，這里的產(chǎn)物不僅多，而且好，從番薯中的極品“后隴紅”，到芥藍(lán)之王“紅腳芥藍(lán)”，再到潮汕特有的“姜薯”等等，還有諸如豆、米、韭菜、馬蹄、珠瓜、茶之類的作物，已經(jīng)讓潮汕美食有著太多的想象力；加之原產(chǎn)于饒平的獅頭鵝，還有黃牛、水牛、豬等牲口，更使潮汕人的發(fā)揮有了更大的空間。故此從古至今，潮汕人對(duì)于挖掘本地山貨平原產(chǎn)物的價(jià)值有著深刻的理解。

所以在潮汕地區(qū)，有三大“吃山”之道你是不可錯(cuò)過(guò)的：

第一是潮汕的鹵水，近乎靈魂式地演繹了潮汕美食文化的深刻精髓；

第二是潮汕的小吃，來(lái)源于當(dāng)?shù)厝松朴诒镜匚锂a(chǎn)，以及敬神供神而流傳下來(lái)的精品美食；

第三是工夫茶，這是潮汕人無(wú)時(shí)無(wú)刻都惦掛的飲食習(xí)慣。

鹵水

潮州菜老行尊肖文清、傳奇潮菜烹飪大師劉傳裕都這樣說(shuō)過(guò)：如果要選一種能代表潮菜的美食，“鹵水”肯定是潮汕地區(qū)標(biāo)志性的味道。 

潮汕各地都出鹵水，其中以汕頭澄海的鹵水為大家廣泛認(rèn)可 。潮汕鹵水以鵝為主要材料，尤以原產(chǎn)于饒平（一說(shuō)是澄海）的獅頭鵝為大上乘，同時(shí)又兼鹵豬手、牛肉等材料。

據(jù)說(shuō)在物資緊張的時(shí)代，鹵水是用來(lái)下飯的。那咸而濃郁的風(fēng)味，滿足了當(dāng)時(shí)人們的飽腹之欲，也讓一碗“糜”不再孤寡，更加滋潤(rùn)豐腴。而因?yàn)楫?dāng)時(shí)潮汕人為了解決溫飽問(wèn)題都養(yǎng)鵝，有的一家養(yǎng)30只，有的養(yǎng)50只，過(guò)節(jié)前賣掉以換糧食。鵝粗養(yǎng)，個(gè)頭大，肉卻粗糙稱不上好吃，潮汕人于是將其制成鹵水鵝，讓味道豐富起來(lái)。

正宗的潮汕的鹵水頗有“個(gè)性”，專挑鵝最難啃的部位做鹵水，包括鵝脖子、脖子以上部位、內(nèi)臟和四肢 ，而整個(gè)鵝身則出口到香港換生活品，其實(shí)這是生活所迫。直到改革開(kāi)放以后，鹵水鵝肉才算被潮汕人接納。 

據(jù)林傳裕大師介紹，正宗的潮汕鹵水，由五大要素組成：南姜、大蒜頭、桂皮、丁香、八角，而精髓在于大蒜頭是不準(zhǔn)剝殼的。所以有道是：一缸數(shù)十年正宗老鹵，價(jià)值可連城。

不過(guò)，鹵水的口味也正在進(jìn)行一場(chǎng)由咸向淡的歷史演繹。如今的鹵水，清淡許多，大蒜頭不放了，而且家家的鹵水都不同，其特色也明顯不同。比如澄海鹵水偏咸，潮州鹵水著重香料配搭，汕頭鹵水口味最清淡，不過(guò)總體來(lái)說(shuō)，潮汕地區(qū)的鹵水以口感為先，鹵水香味濃，不帶甜感，香里面透著一丁點(diǎn)焦糖的味道但不多。

牛肉丸

牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃，素有“天下第一丸”的美譽(yù)，其選材和制作也相當(dāng)講究。

首先，正宗、上好的潮汕牛肉丸必須選用公黃牛的牛后腿、胸、背、臀上的精肉 作為原料，而且要將上面的筋膜剔除干凈。一只千余斤的黃牛屠宰后大概有300多斤肉，其中只有不到1/4的肉能夠用來(lái)制作牛肉丸。

再者，牛肉丸對(duì)牛肉的新鮮度要求很高。 潮汕宰牛的方式是傳統(tǒng)的活牛切腹，這也保證了肉在解剖過(guò)程中都是鮮活的。從屠宰到制作牛肉丸，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)6小時(shí)。制作丸子的牛肉要帶著溫度，微微能看得到肌肉的跳動(dòng)，手指輕碰一下，能感覺(jué)到肉表面的微微粘性。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)V 馮睿峻

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