暫停新加盟、專心直營！珮姐重慶老火鍋到底要干嘛？

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90后作為互聯(lián)網的原住民，選擇多而且變化快，經常會選擇不同類型的餐廳，同時，他們對口碑評價看重的程度也非常高，選擇餐廳越來越理性，口碑評價、價格、位置是他們選擇餐廳時的前三考慮因素，其中80.7%會優(yōu)先考慮餐廳的口碑評價。 

這也是珮姐寧愿放棄短期利益，也要不遺余力再次提升品質的關鍵所在，“從長遠角度來看，珮姐需要實現(xiàn)健康、可持續(xù)的長遠成長，需要對門店的要求更高，管理更嚴格，規(guī)劃更規(guī)范，也就持續(xù)推進直營模式�！�

專注直營對珮姐來說，大大縮短了決策——執(zhí)行的路徑，就像當年扁平化管理逐漸替代層級管理。 顏冬生表示，下一步珮姐將投入比加盟店更大的人力、物力，去全面統(tǒng)一管理店鋪形象、統(tǒng)一門店運營和統(tǒng)一產品服務，并進行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級，讓品質更上一層樓。

而對于現(xiàn)有的加盟伙伴，珮姐將通過系統(tǒng)化的品牌規(guī)范，按年制定旗下加盟店的運營目標、品牌目標，按月去實時跟蹤、同步落地計劃，促使加盟店也能和直營店擁有相同的管理標準、品牌標準、推廣步調。

顏冬生希望珮姐能成為一個長久賺錢的企業(yè)，而非賺錢但走不遠的企業(yè)。

03 用“文化”開路，打造“重慶火鍋”標桿  

而珮姐之所以選擇競爭更激烈的長珠三角打開市場，從理性而言，作為歷史可上溯至火鍋之始的珮姐，有著正宗重慶老火鍋的口味，七年的火爆經營也經過了消費者檢驗，打下堅實的品牌基礎、良好口碑，還積累了前后端運營經驗。相比下沉市場的“小池塘”，江浙沿海、長三角、珠三角則是能掀起波浪的大海，而且這些市場的火鍋品牌、門店很多，但并沒什么真正從重慶本土走出的品牌，對希望將“重慶老火鍋”發(fā)揚光大的珮姐而言，更為合適。

從感性而言，火鍋作為餐飲業(yè)第一大品類，川渝火鍋作為其中的第一大子品類，人人都知道川渝火鍋起源重慶，但縱觀全國當紅的火鍋品牌中，真正源于重慶本土的老火鍋品牌卻屬寥寥。在顏冬生看來，這不僅是種遺憾，也是一種尷尬。

將重慶的傳統(tǒng)老火鍋之味，帶到更多地方，既是珮姐老火鍋發(fā)展的需要，也是顏冬生認為自己作為一個重慶火鍋崽兒的責任。

所以除了產品品質，珮姐也一直注重品牌在火鍋文化上的傳承和輸出。珮姐的門店多為極具川渝文化特色的中式裝修，古銅色與灰白色為主色調，灰磚土碗、竹椅、古銅質的吊腳樓等巴渝元素隨處可見。 

同時，珮姐不斷推出周邊、文創(chuàng)產品，讓消費者不僅可以吃、有得玩，重要的是真正感受、理解“重慶文化”的魅力。 

2019年9月，珮姐成為淘寶造物節(jié)唯一受邀的火鍋企業(yè)前往杭州參展，帶來火鍋棒棒糖，因為其新奇的創(chuàng)意，還被馬云翻牌，不僅在造物節(jié)期間，讓珮姐成為全場人氣最旺的商家，還被cue遍全網。 

珮姐和重慶三峽博物館合作的火鍋底料禮盒則突出了文化的傳承，三峽博物館中有珮姐的火鍋底料，作為重慶文化的一部分進行展示和出售，讓參觀者深刻感受重慶的火鍋文化，而珮姐則在底料包裝上突出三峽博物館，為底料打上文化的烙印。 

火鍋是重慶文化中不可或缺的一部分，重慶文化也是火鍋傳承、傳播的重要載體。 

前不久，珮姐還精選了8款最能代表重慶的景點，以“重慶新八景”為設計靈感進行二次創(chuàng)作，設計了火鍋底料的包裝進行銷售……

這些無一不圍繞著“重慶文化”進行，正如申晨在“2020中國餐飲營銷力峰會”上所說，文化賦能是一個大方向，中國當代文化更是重要的方向。 

中國火鍋門派豐富，北派有北方銅鍋火鍋、南派有廣東牛肉火鍋，云貴系菌湯、酸湯火鍋，江浙系的菊花暖鍋。而重慶老火鍋本身就是具有巴渝文化典型產品，相比于成都火鍋味道更為香醇、厚重，但很多消費者并不知其中奧妙，會以為成都火鍋、重慶火鍋本就一樣。 

而且由于前些年地溝油頻發(fā)，很多人將“老火鍋”和老油、地溝油畫上等號，但目前而言，“重慶老火鍋”指的是秉承濃厚口味的傳統(tǒng)重慶火鍋，而非老油火鍋。 

這些都是顏冬生希望通過珮姐走向全國，去為重慶老火鍋正名的東西，他希望珮姐能用始終堅持傳承的重慶正宗老火鍋之味，將原滋原味的重慶味道、重慶文化帶給消費者，真正成為重慶老火鍋的標桿。

在這次品牌戰(zhàn)略發(fā)布會上，珮姐還發(fā)布了兩個新品牌——飯粑跎和新味腴，飯粑跎以重慶老街的老味道為主，新味腴則主營串串。 

飯粑跎講求還原老重慶的感覺：青石瓦，八仙桌，長板凳；復古熱水瓶，土扣碗，紅瓷盤；舊車票，黑白電視，水泥墻……希望重構重慶人記憶中渝中母城的老街記憶。新味腴則以致敬重慶歷史美食名店“味腴”為出發(fā)點，向90年代風格致敬，甚至一比一還原了長江索道車廂。

 

而這一切都圍繞著“重慶文化”進行，珮姐也希望將深厚的“重慶文化”注入各個品牌門店，真正將重慶餐飲文化在全國拓展。

結  語  

火鍋作為餐飲業(yè)第一大品類，經過前幾年的高速上升期，目前正處于需要比拼內功、強調“微創(chuàng)新”的平穩(wěn)時期，很多火鍋餐企都在不斷探索細分品類，作為最大子品類的川渝火鍋分支之一，“重慶老火鍋”卻一直沒有自己的標桿性品牌，珮姐正是看準這個市場縫隙，希望獲得新的發(fā)展，也希望通過珮姐的全國性拓展，讓更多人，讓“重慶老火鍋”這個子品類，成為一個金字招牌。

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本文轉載自：紅餐網 陳言
http://www.canyin88.com/zixun/2020/10/21/81521.html

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