9.9元/碗，海底撈“面、飯、粉”全面布局快餐，它的野心你懂幾分？

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3、“亂槍打鳥，一會(huì)做面、一會(huì)做飯，難成！”  

還有很多餐飲老板從開店策略的角度進(jìn)行了分析！

誰(shuí)都知道做餐飲認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)方向就要不斷深耕探尋，不斷追求更好的品質(zhì)！

但是海底撈本來(lái)就是火鍋出身，踏入快餐本來(lái)就是“跨行搶食”，就算有資源有實(shí)力也是小白一個(gè)，還一會(huì)做面、一會(huì)做飯、一會(huì)賣米線，想干啥就干啥，“一瓶子不滿半瓶子晃”，落棋不穩(wěn)很容易就找出破綻，還走亂槍打鳥路線，浪費(fèi)子彈，難以掃中目標(biāo)！

（海底撈成都面館“撈派有面兒”雞雜面）

3 “面、飯、粉”全面布局快餐賽道，海底撈的野心你不懂！  

當(dāng)然，任何事物都有雙面性，大家吐槽歸吐槽，但是冷靜下來(lái)想想，海底撈做極致性價(jià)比快餐還是“棋高一招”！

1、“20元+市場(chǎng)有空白，利用極致性價(jià)比完成復(fù)購(gòu)和傳播！”  

一說到快餐，現(xiàn)炒絕對(duì)是近兩年的大勢(shì)所趨！

因?yàn)椴还苁抢吓瓶觳驼婀Ψ蛏��?jí)做自助模式，人均30+，還是小女當(dāng)家為主要代表的現(xiàn)炒快餐，人均甚至是40+，人人都在做更高客單的市場(chǎng)，紛紛從20元檔位跳到了30、40元檔位！

那他們“扔下的”20元的客群怎么辦？

這一部分人絕對(duì)不會(huì)憑空消失，而眾多快餐的升級(jí)也剛剛好空出了這一部分的市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手驟減！

海底撈剛好撿起來(lái)這一塊，用人均20上下的快餐去切市場(chǎng)，甭管賣什么，先把市場(chǎng)拿下來(lái)再說！

不僅是有龐大的市場(chǎng)，20元的極致性價(jià)比也同樣是海底撈的“護(hù)城河”！

就像做火鍋時(shí)，海底撈用服務(wù)形成“口碑”，吸引人第一次來(lái)，再用“超預(yù)期”形成“復(fù)購(gòu)”和“傳播”。

而到了快餐，海底撈則抓住極致性價(jià)比，同樣解決了客戶為什么來(lái)？客戶為什么還來(lái)？客戶為什么介紹別人來(lái)的問題，借助其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈神擋殺神、佛擋殺佛！

2、做餐飲界的“拼多多”，盯上了快餐賽道最龐大的客群！  

為什么我們說海底撈9.9元的打法說不定也能成？因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)足夠大！

這里我們可以拿互聯(lián)網(wǎng)公司的案例來(lái)舉例子。

在這個(gè)消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，天貓、京東都在絞盡腦汁推出質(zhì)量更好，更有價(jià)值感的產(chǎn)品和服務(wù)，但是拼多多橫空出世，主打下沉市場(chǎng)，跟農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)搶生意，現(xiàn)在坐擁3億忠實(shí)用戶，這個(gè)數(shù)字是非�？膳碌模�也證明了電商當(dāng)中低價(jià)市場(chǎng)的客群至少是3億人起步！

餐飲行業(yè)也是一個(gè)道理。喜茶大火，人人說茶飲升級(jí)大勢(shì)所趨，但是人家蜜雪冰城還不是突破一萬(wàn)家門店，生意紅紅火火！金字塔的頂端的確有市場(chǎng)，但是金字塔底部才是最龐大的市場(chǎng)空間！

就算是一線城市高端寫字樓，80%的白領(lǐng)也會(huì)選擇20塊錢左右的快餐，而現(xiàn)在，海底撈就走了餐飲界“拼多多”的路線，抓住了人均20元左右價(jià)格帶中最龐大的客群，不斷試驗(yàn)店型。

就像其面館十八汆，開業(yè)將近一年了，工作日高峰期間依舊天天排長(zhǎng)隊(duì)，事實(shí)勝于雄辯！

3、海底撈內(nèi)部孵化的“試驗(yàn)”項(xiàng)目，現(xiàn)在只是“交作業(yè)”階段！

“海底撈你學(xué)不會(huì)！”

這句話其實(shí)不是一句戲言，因?yàn)樗�現(xiàn)在已經(jīng)不再是用餐飲企業(yè)的玩法了，而是互聯(lián)網(wǎng)公司的打法去做品牌了！

這一次海底撈做快餐，其實(shí)就只是拿出一部分資金，分給若干個(gè)創(chuàng)業(yè)小組去做，以“極致性價(jià)比”為宗旨，每個(gè)小組自己開一個(gè)品牌，各自發(fā)揮！

所以北京、成都、西安、鄭州的各個(gè)海底撈旗下快餐品牌，完全就是創(chuàng)業(yè)小組的個(gè)人“作業(yè)”，等著拿成績(jī)讓總部“批閱”而已！

這就像騰訊當(dāng)年孵化的微信項(xiàng)目，就是由3個(gè)創(chuàng)業(yè)小組各自執(zhí)行的，最后廣州小組業(yè)績(jī)做的最好，其他兩個(gè)小組直接解散，總部大力扶植廣州微信項(xiàng)目組，發(fā)展為新項(xiàng)目！

而海底撈也是同樣的邏輯，現(xiàn)在已經(jīng)開出來(lái)的品牌就有6、7個(gè)，其實(shí)也都是創(chuàng)業(yè)小組憑本事去打市場(chǎng)而已，而且門店本來(lái)也就沒有帶海底撈的標(biāo)識(shí)，就算沒做起來(lái)對(duì)海底撈也沒影響！

這和西貝的玩法完全不一樣，每一次西貝做快餐，都是賈國(guó)龍親自下場(chǎng)宣布，鑼鼓喧天鞭炮齊鳴！而海底撈不管被怎么罵也還是“不吱一聲”，因?yàn)楸緛?lái)也不是人家總部親自指揮的項(xiàng)目，只是各個(gè)創(chuàng)業(yè)小組自己用業(yè)績(jī)?cè)趦?yōu)勝劣汰，現(xiàn)在只是“交作業(yè)”階段，僅此而已！

（海底撈北京面館十八汆 炸醬面）

小結(jié)：  

不管是支持也好，否定也罷，通過海底撈目前在各個(gè)城市成立不同品牌來(lái)看，走快餐之路的心已經(jīng)天地可鑒了！

但是具體要怎么做，海底撈走的還是“實(shí)踐出真實(shí)”的路線，現(xiàn)在內(nèi)部孵化品牌時(shí)應(yīng)該也已經(jīng)做好了“走彎路、接受質(zhì)疑”的心理準(zhǔn)備！

不可否認(rèn)的是，海底撈目前“鼓勵(lì)內(nèi)部項(xiàng)目孵化”的創(chuàng)新模式還是很值得餐飲人學(xué)習(xí)的！

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

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