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9.9元/碗,海底撈“面、飯、粉”全面布局快餐,它的野心你懂幾分?

2020年10月12日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

第2頁(yè)(共2頁(yè)):9.9元/碗,海底撈“面、飯、粉”全面布局快餐,它的野心你懂幾分?[2]

內(nèi)容摘要:海底撈做快餐之心已經(jīng)板上定釘!繼開人均20元的面館、米線店后,海底撈又做9.9元蓋澆飯,取名飯飯林!有人說海底撈不給夫妻店留活路,還用工業(yè)化快餐拉低身價(jià)!也有人說海底撈才是“聰明人”,走蜜雪冰城的...
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3、“亂槍打鳥,一會(huì)做面、一會(huì)做飯,難成!”  

還有很多餐飲老板從開店策略的角度進(jìn)行了分析!

誰(shuí)都知道做餐飲認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)方向就要不斷深耕探尋,不斷追求更好的品質(zhì)!

但是海底撈本來(lái)就是火鍋出身,踏入快餐本來(lái)就是“跨行搶食”,就算有資源有實(shí)力也是小白一個(gè),還一會(huì)做面、一會(huì)做飯、一會(huì)賣米線,想干啥就干啥,“一瓶子不滿半瓶子晃”,落棋不穩(wěn)很容易就找出破綻,還走亂槍打鳥路線,浪費(fèi)子彈,難以掃中目標(biāo)!

(海底撈成都面館“撈派有面兒”雞雜面)

3 “面、飯、粉”全面布局快餐賽道,海底撈的野心你不懂!  

當(dāng)然,任何事物都有雙面性,大家吐槽歸吐槽,但是冷靜下來(lái)想想,海底撈做極致性價(jià)比快餐還是“棋高一招”!

1、“20元+市場(chǎng)有空白,利用極致性價(jià)比完成復(fù)購(gòu)和傳播!”  

一說到快餐,現(xiàn)炒絕對(duì)是近兩年的大勢(shì)所趨!

因?yàn)椴还苁抢吓瓶觳驼婀Ψ蛏?jí)做自助模式,人均30+,還是小女當(dāng)家為主要代表的現(xiàn)炒快餐,人均甚至是40+,人人都在做更高客單的市場(chǎng),紛紛從20元檔位跳到了30、40元檔位!

那他們“扔下的”20元的客群怎么辦?

這一部分人絕對(duì)不會(huì)憑空消失,而眾多快餐的升級(jí)也剛剛好空出了這一部分的市場(chǎng),競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手驟減!

海底撈剛好撿起來(lái)這一塊,用人均20上下的快餐去切市場(chǎng),甭管賣什么,先把市場(chǎng)拿下來(lái)再說!

不僅是有龐大的市場(chǎng),20元的極致性價(jià)比也同樣是海底撈的“護(hù)城河”!

就像做火鍋時(shí),海底撈用服務(wù)形成“口碑”,吸引人第一次來(lái),再用“超預(yù)期”形成“復(fù)購(gòu)”和“傳播”。

而到了快餐,海底撈則抓住極致性價(jià)比,同樣解決了客戶為什么來(lái)?客戶為什么還來(lái)?客戶為什么介紹別人來(lái)的問題,借助其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈神擋殺神、佛擋殺佛!

2、做餐飲界的“拼多多”,盯上了快餐賽道最龐大的客群!  

為什么我們說海底撈9.9元的打法說不定也能成?因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)足夠大!

這里我們可以拿互聯(lián)網(wǎng)公司的案例來(lái)舉例子。

在這個(gè)消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代,天貓、京東都在絞盡腦汁推出質(zhì)量更好,更有價(jià)值感的產(chǎn)品和服務(wù),但是拼多多橫空出世,主打下沉市場(chǎng),跟農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)搶生意,現(xiàn)在坐擁3億忠實(shí)用戶,這個(gè)數(shù)字是非?膳碌模沧C明了電商當(dāng)中低價(jià)市場(chǎng)的客群至少是3億人起步!

餐飲行業(yè)也是一個(gè)道理。喜茶大火,人人說茶飲升級(jí)大勢(shì)所趨,但是人家蜜雪冰城還不是突破一萬(wàn)家門店,生意紅紅火火!金字塔的頂端的確有市場(chǎng),但是金字塔底部才是最龐大的市場(chǎng)空間!

就算是一線城市高端寫字樓,80%的白領(lǐng)也會(huì)選擇20塊錢左右的快餐,而現(xiàn)在,海底撈就走了餐飲界“拼多多”的路線,抓住了人均20元左右價(jià)格帶中最龐大的客群,不斷試驗(yàn)店型。

就像其面館十八汆,開業(yè)將近一年了,工作日高峰期間依舊天天排長(zhǎng)隊(duì),事實(shí)勝于雄辯!

3、海底撈內(nèi)部孵化的“試驗(yàn)”項(xiàng)目,現(xiàn)在只是“交作業(yè)”階段!

“海底撈你學(xué)不會(huì)!”

這句話其實(shí)不是一句戲言,因?yàn)樗F(xiàn)在已經(jīng)不再是用餐飲企業(yè)的玩法了,而是互聯(lián)網(wǎng)公司的打法去做品牌了!

這一次海底撈做快餐,其實(shí)就只是拿出一部分資金,分給若干個(gè)創(chuàng)業(yè)小組去做,以“極致性價(jià)比”為宗旨,每個(gè)小組自己開一個(gè)品牌,各自發(fā)揮!

所以北京、成都、西安、鄭州的各個(gè)海底撈旗下快餐品牌,完全就是創(chuàng)業(yè)小組的個(gè)人“作業(yè)”,等著拿成績(jī)讓總部“批閱”而已!

這就像騰訊當(dāng)年孵化的微信項(xiàng)目,就是由3個(gè)創(chuàng)業(yè)小組各自執(zhí)行的,最后廣州小組業(yè)績(jī)做的最好,其他兩個(gè)小組直接解散,總部大力扶植廣州微信項(xiàng)目組,發(fā)展為新項(xiàng)目!

而海底撈也是同樣的邏輯,現(xiàn)在已經(jīng)開出來(lái)的品牌就有6、7個(gè),其實(shí)也都是創(chuàng)業(yè)小組憑本事去打市場(chǎng)而已,而且門店本來(lái)也就沒有帶海底撈的標(biāo)識(shí),就算沒做起來(lái)對(duì)海底撈也沒影響!

這和西貝的玩法完全不一樣,每一次西貝做快餐,都是賈國(guó)龍親自下場(chǎng)宣布,鑼鼓喧天鞭炮齊鳴!而海底撈不管被怎么罵也還是“不吱一聲”,因?yàn)楸緛?lái)也不是人家總部親自指揮的項(xiàng)目,只是各個(gè)創(chuàng)業(yè)小組自己用業(yè)績(jī)?cè)趦?yōu)勝劣汰,現(xiàn)在只是“交作業(yè)”階段,僅此而已!

(海底撈北京面館十八汆 炸醬面)

小結(jié):  

不管是支持也好,否定也罷,通過海底撈目前在各個(gè)城市成立不同品牌來(lái)看,走快餐之路的心已經(jīng)天地可鑒了!

但是具體要怎么做,海底撈走的還是“實(shí)踐出真實(shí)”的路線,現(xiàn)在內(nèi)部孵化品牌時(shí)應(yīng)該也已經(jīng)做好了“走彎路、接受質(zhì)疑”的心理準(zhǔn)備!

不可否認(rèn)的是,海底撈目前“鼓勵(lì)內(nèi)部項(xiàng)目孵化”的創(chuàng)新模式還是很值得餐飲人學(xué)習(xí)的!

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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

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