當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

資本追捧,新店猛開(kāi),疫情下的餐飲業(yè)超出你的想象

2020年10月09日  轉(zhuǎn)載自:華商韜略 陳俊一

第2頁(yè)(共2頁(yè)):資本追捧,新店猛開(kāi),疫情下的餐飲業(yè)超出你的想象[2]

內(nèi)容摘要:活下去,迎接餐飲造富的大時(shí)代。餐飲江湖,風(fēng)生水起,代有才人。每天都有老餐廳倒閉,也有新餐廳崛起。這是一個(gè)離普通人最近,市場(chǎng)越來(lái)越大,造富傳奇越來(lái)越多的江湖。上半年疫情期間,餐飲業(yè)最受打擊。恒大研究...
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

而喜茶正是在3月疫情的平臺(tái)期完成的C輪融資,由高瓴資本、Coatue Management聯(lián)合領(lǐng)投,投后估值約160億元。

能夠活過(guò)疫情,且被資本高度認(rèn)可的餐飲人,都有自己的獨(dú)門(mén)秘籍。

餐飲第一股海底撈,發(fā)布了損失慘重的半年報(bào)后,迅速迎來(lái)一波30%以上的大漲,并在今天(10月8日)創(chuàng)出62.65港元的歷史新高。

營(yíng)收、凈利下降,股價(jià)卻逆勢(shì)上漲,源自海底撈的業(yè)務(wù)創(chuàng)新和新店拓展。  

首先就是發(fā)展火鍋外賣(mài)。

上半年,海底撈外賣(mài)收入為4.09億元,同比增長(zhǎng)123.6%,占集團(tuán)總收入的比重從1.6%增長(zhǎng)到4.2%。但海底撈一直以來(lái)以服務(wù)見(jiàn)長(zhǎng),外賣(mài)正好將海底撈的服務(wù)優(yōu)勢(shì)過(guò)濾得一干二凈。如何將外賣(mài)與服務(wù)綁定呢?

這就是第二點(diǎn),進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。

海底撈的外賣(mài)火鍋團(tuán)餐,可以根據(jù)需求定制特色服務(wù),如變臉師、撈面師、美甲師以及音樂(lè)、舞蹈等服務(wù)。海底撈還成立了策劃小組,根據(jù)客戶(hù)的不同需求進(jìn)行定制,從而覆蓋更多客群,價(jià)格方案也更加靈活。

此外,針對(duì)疫情期間家庭用餐需求激增,海底撈還在APP上推出賣(mài)菜服務(wù),像半成品菜“開(kāi)飯了”系列中包括12道菜、4種湯,消費(fèi)者簡(jiǎn)單加熱即可食用。

此外,海底撈還推出平價(jià)快餐子品牌,用低價(jià)打動(dòng)人心。先是在北京推出中式澆頭面品牌“十八汆”,主打9.9元一碗炸醬面、10元一杯水果茶,很受上班族的喜愛(ài);又在成都開(kāi)出“撈派有面兒”面館,均價(jià)8元,好吃不貴。

▲十八汆

結(jié)果上半年,海底撈還新開(kāi)了173家門(mén)店,加上在線業(yè)務(wù)飆升,給了資本市場(chǎng)看好海底撈的信心。

疫情期間,中小餐飲企業(yè)難關(guān)難渡,卻給了大型餐飲企業(yè)逆市擴(kuò)張的機(jī)會(huì)。  

西貝也推出了“弓長(zhǎng)張”快餐子品牌,主打“33道下飯菜”,用平價(jià)、快捷、下飯吸引顧客。

呷哺呷哺,一是定位高端的子品牌“湊湊”逆勢(shì)上漲,上半年?duì)I收5.93億,同比增長(zhǎng)21.3%;二是采用“火鍋+茶憩”的復(fù)合創(chuàng)新,借助高毛利的茶飲提高坪效;三是拓展調(diào)味品賽道,讓呷哺的火鍋醬料成為家庭火鍋的必備單品。

疫情之下,連家樂(lè)福都開(kāi)始“不務(wù)正業(yè)”,主打起“在超市里吃飯”的“商超+餐飲”新模式。

疫情讓人們習(xí)慣于在家做飯,導(dǎo)致傳統(tǒng)餐廳客流減少的同時(shí),也讓超市客流增多,家樂(lè)福因此看到了餐飲的新機(jī)遇:既然可以逛超市買(mǎi)菜、買(mǎi)半成品、買(mǎi)簡(jiǎn)單速食,為何不索性在超市吃飯呢?

于是6月16日,家樂(lè)福的第一家餐廳“MR.!痹谏虾9疟钡觊_(kāi)了張。

▲MR.福  圖源:家樂(lè)福中國(guó)官微

這本是盒馬鮮生的新玩法,但家樂(lè),F(xiàn)在也玩得飛起。

即便疫情放大了馬太效應(yīng),但也不是所有巨頭都能逆市而起,比如活了156年的老字號(hào)全聚德,突然就不香了。

2020上半年,全聚德虧了近1.5億,將前兩年的凈利潤(rùn)虧了個(gè)精光;經(jīng)營(yíng)活動(dòng)現(xiàn)金流也是-1億元以上。為補(bǔ)充流動(dòng)資金,全聚德只好趁國(guó)家優(yōu)惠政策,免繳緩繳社保、醫(yī)保、公積金及部分稅款,再申請(qǐng)房租減免、臨時(shí)性崗位補(bǔ)貼等政府補(bǔ)貼,千方百計(jì)續(xù)命。

全聚德素有“鴨要好,人要能,話要甜”的九字規(guī)。但鴨子雖好,卻越賣(mài)越貴;大廳、包廂還分別要收10%、15%的服務(wù)費(fèi),所謂的服務(wù)并沒(méi)有獲得用戶(hù)認(rèn)可。直到大家厭煩甚至不再光顧之后,全聚德才在今年7月下調(diào)部分菜品價(jià)格,取消服務(wù)費(fèi)。

這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的減法,能不能得到年輕人的認(rèn)可,還不得而知。但在資本市場(chǎng)上,股價(jià)連跌4年的全聚德,卻是實(shí)實(shí)在在地早就不受待見(jiàn)了。

餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低,加之傳統(tǒng)餐飲企業(yè)往往財(cái)務(wù)不透明、管理不規(guī)范、難以標(biāo)準(zhǔn)化、投資難退出……以至于長(zhǎng)期以來(lái),并不受資本青睞。

但餐飲的頭部企業(yè)、新跑出的黑馬,卻都在主動(dòng)規(guī)避上述弊病。

由此反推,什么樣的餐飲企業(yè),更容易獲得資本認(rèn)可、產(chǎn)生創(chuàng)富神話?

首先,標(biāo)準(zhǔn)化程度越高,賽道上限也就越高。  

難以標(biāo)準(zhǔn)化,會(huì)導(dǎo)致企業(yè)必須依賴(lài)有經(jīng)驗(yàn)的大廚,難以迅速?gòu)?fù)制擴(kuò)張。

比如,全聚德就曾研發(fā)專(zhuān)門(mén)烤鴨電子烤爐,希望把大廚們積累的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成固定的參數(shù)去控制,實(shí)現(xiàn)烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化。

但消費(fèi)者認(rèn)為,這樣的烤鴨不正宗、缺味道、少內(nèi)涵,最終只能作罷。  

顧客認(rèn)可肯德基、麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化,卻不認(rèn)可全聚德的標(biāo)準(zhǔn)化。這成為中餐不可避免的悖論。  

但火鍋恰恰是一個(gè)完美的反例,沒(méi)有食客講究大廚刀工、火候,而更看重食材的質(zhì)量穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。正是在火鍋賽道,跑出了市值超3200億港幣的海底撈。

第二,供應(yīng)鏈越成熟,越容易規(guī);瘮U(kuò)張。  

資本是追求規(guī)模擴(kuò)張的,只有成熟的供應(yīng)鏈,才能支撐快速的規(guī);。

海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示:“我們最強(qiáng)的地方,其實(shí)是供應(yīng)鏈……我不敢說(shuō)全世界最好,但絕對(duì)全世界一流!  

這話并非自吹自擂,支撐海底撈帝國(guó)的供應(yīng)鏈,包括頤海國(guó)際(火鍋底料供應(yīng))、蜀海供應(yīng)鏈(菜品采購(gòu)、中央廚房、倉(cāng)儲(chǔ)物流等)、蜀韻東方等八大系統(tǒng)。其中,僅頤海國(guó)際,就是一家市值超千億的港股上市公司。

更多的品牌也因此深耕供應(yīng)鏈,將其變成構(gòu)建品牌的壁壘。

在內(nèi)蒙古錫林郭勒盟,呷哺自建養(yǎng)羊基地;為保證獨(dú)家口味,喜茶從種植源頭開(kāi)始,從茶葉生長(zhǎng)、采摘、拼配等多個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)定制滿(mǎn)足自身標(biāo)準(zhǔn)的好茶。

頭部品牌在帶動(dòng)整個(gè)供應(yīng)鏈發(fā)展之時(shí),不僅給供應(yīng)鏈企業(yè)帶來(lái)了創(chuàng)富機(jī)會(huì),自己更收獲了微笑曲線最右端的高額利潤(rùn)。

這讓供應(yīng)鏈企業(yè)本身,也成為了投資風(fēng)口。上半年,鍋圈食匯、望家歡、樂(lè)禾食品、蓮菜網(wǎng)等供應(yīng)鏈企業(yè),獲得了數(shù)千萬(wàn)、數(shù)億不等的投資;主打食材B2B的望家歡,甚至拿到了高達(dá)6億元的B輪,成為上半年餐飲領(lǐng)域的融資冠軍。

中國(guó)每年4萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng),僅供應(yīng)鏈成本就占到40%,這近2萬(wàn)億的賽道,一定會(huì)跑出更多千億級(jí)供應(yīng)鏈企業(yè)。

第三,數(shù)字化程度越高,資本才更容易看懂。  

隨著支付寶、微信支付的普及,餐飲業(yè)不規(guī)范、不透明、不被投資人看好的情形,正在成為過(guò)去式。

從不透明到數(shù)字化,中國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)飛速跨越。大中型企業(yè)自不必說(shuō),哪怕是街邊小店、蒼蠅館子,只要接入美團(tuán)、餓了么,開(kāi)通移動(dòng)支付,至少在銷(xiāo)售端、收銀端沉淀的數(shù)據(jù)就足夠清晰透明。  

當(dāng)然,餐飲企業(yè)數(shù)字化不限于此,交易、管理、核算、決策等一系列環(huán)節(jié)都需要數(shù)字化。

依靠數(shù)字化,喜茶才能打破地域局限,從一家三四線城市的奶茶小店,變成估值上百億的行業(yè)黑馬。

數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化背后,也令餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),開(kāi)始失去邊界。

比如A股上市的廣州酒家,幾乎成了一家“餐飲+食品”的雙主業(yè)公司。上半年,其營(yíng)收9.7億元,食品業(yè)務(wù)營(yíng)收就7.85億元,占比高達(dá)80%。廣州酒家“餐飲立品牌,食品創(chuàng)規(guī)!钡膽(zhàn)略,正是利用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)了更大規(guī)模的擴(kuò)張。

吃的邊界也在模糊,且不會(huì)局限于特定場(chǎng)景。

人們可以在逛盒馬時(shí)吃海鮮,逛超市時(shí)點(diǎn)奶茶、嘗小吃,逛宜家時(shí)心心念念其熱狗和冰淇淋……  

▲宜家美食

這樣的跨界消費(fèi)之下,全聚德就顯得沒(méi)有存在感,甚至連海底撈也都不再酷。

在年輕人心中,酷與不酷或許就在一念之間。國(guó)人“百口難調(diào)”,但顧客對(duì)好味道、好服務(wù)、好體驗(yàn)的追求,卻從來(lái)沒(méi)有變過(guò)。

誰(shuí)能在這個(gè)餐飲造富的大時(shí)代獲勝?短期來(lái)看,是標(biāo)準(zhǔn)化程度更高、打造爆品能力更強(qiáng)的公司;長(zhǎng)期來(lái)看,也許只有順應(yīng)時(shí)代潮流、吃透“吃”的本質(zhì)的企業(yè),才能活得更好。


參考資料:

1、《海底撈們的10元店來(lái)了》虎嗅 敲敲格

2、《投餐飲投怕了的資本們又回來(lái)了》餐飲老版內(nèi)參 戴麗芬、李海

3、《29歲,喜茶創(chuàng)始人身家40億》投資界 周佳麗

4、《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中國(guó)飯店協(xié)會(huì) 新華網(wǎng)

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:華商韜略 陳俊一

熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共2頁(yè)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部