火鍋老油是什么？為什么重慶火鍋跟老油有撇不清的關(guān)系

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老油的特點和作用？

重慶火鍋以麻辣燙鮮香著稱，老油在這個當(dāng)中起到非常重要的作用：

首先，菜籽油、調(diào)和油、牛油等食用油具有吸收辣椒的辣味和花椒的麻味的特點，并且這些食用油在保持自身油料香味的同時還能吸收鍋底里面的其他鮮香成分，很容易形成品質(zhì)更加完美的特別適合用于制作重慶火鍋的老油；

其次，通過在老油麻辣度和紅亮度的基礎(chǔ)上面來平衡和調(diào)配鍋底的麻辣度和紅亮度，顯然比直接往鍋底里邊下辣椒下花椒下新鮮紅油要容易控制得多。

另外，老油在鍋底里面起到很好的保溫作用，所以麻辣鮮香燙里面，麻辣燙都來自老油，鮮香也有相當(dāng)一部分來自老油，由此足見老油的作用。

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老油衛(wèi)生嗎？

這從兩個方面來討論：

第一，在鍋底里面煮熬的過程中，客人只在夾菜和下菜的時候會把筷子上邊的口水帶到鍋里面去，而鍋底的溫度是100度，本身具有非常好的消毒效果，相對于其他中餐的吃法衛(wèi)生很多。并且，辣椒花椒本身對病菌應(yīng)該具有一定的抑制滅殺作用，非典時期，重慶很多火鍋店（尤其是小火鍋店）生意紅火說明一定問題；

第二，老油提煉過程中，第一步鍋底傾到在細密漏勺這個環(huán)節(jié)，就已經(jīng)保證了幾乎所有的固體殘渣已被篩出倒掉；因為油比較輕的緣故，第二步很容易地就把油桶里上面的油打起來，下邊的水和沉淀物倒掉，就保證了紅油的基本純凈；第三步在紅油桶里加清水燒沸騰煮熬去油沫，不僅讓水油充分混合以利于關(guān)火以后的下一步沉淀，并且在100度的高溫下對紅油又一次進行消毒；第四步將幾乎完全純凈的紅油打起來，用中火轉(zhuǎn)小火在100度以上（控制在110度以下）高溫下再次消毒，這時的老油用肉眼觀察完全看不到任何懸浮物，晶瑩、透明、紅亮，十分養(yǎng)眼，并且，提煉到位的老油里面完全不含水分，這可以通過在剛燒好的油里面滴一滴水做實驗，這時油桶里馬上就會發(fā)出明顯的炸油的聲響。

這樣的油如果都嫌不干凈、不衛(wèi)生，這是否太過矯情，捫心自問，我們在日常生活中、在自己家里面有多少人能夠把事情做到這么樣子一個程度？

但是重慶火鍋的從業(yè)者絕大多數(shù)就是在這么做，他們這樣做是為了什么？

1）是因為市場競爭的壓力下促使他們必須要提升老油的品質(zhì)贏取顧客的認(rèn)可，因為老油的品質(zhì)直接關(guān)系火鍋的味道；

2）為了要過得了自己的良心；

3）為了自己。因為從事火鍋行業(yè)的很多人自己吃火鍋的頻率遠比那些普通客人的頻率高得多。

就我所知道的一個例子，有一個火鍋店的員工（是個墩子，就在廚房里面工作），連續(xù)三年時間幾乎大多數(shù)晚餐都吃火鍋。說具體一點，三年時間一共吃了不下700次火鍋，是她自己喜歡吃，不是店里面只給她吃這個，相反地，老板還勸她不要這樣經(jīng)常吃。這不是神話！這是可以找到本人作證和旁人作證的。

這樣的重慶火鍋，老油能不衛(wèi)生嗎？早在幾年前，重慶火鍋的幾十家火鍋協(xié)會成員聯(lián)合將經(jīng)過提煉的老油送交相關(guān)部門檢驗，至今沒有給出不衛(wèi)生、不合格的檢驗結(jié)論。

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老油是潲水油、地溝油、口水油嗎？

老油循環(huán)使用會產(chǎn)生有害人體健康的毒素嗎？使用潲水油、地溝油的害群之馬在整個餐飲行業(yè)里都有，不能把這個板子單單打在重慶火鍋身上。潲水油、地溝油跟老油完全是風(fēng)馬牛不相及的東西！

1）它們之間的本質(zhì)區(qū)別在于前者是為了節(jié)約成本將殘油回收加工使用，后者是為了提升油的品質(zhì)以滿足重慶火鍋這一道特色風(fēng)味菜式的需要而專門提煉的火鍋油。

2）前者對保證菜品的品質(zhì)不但沒有必需性，而且具有去質(zhì)性，后者對保證菜品的品質(zhì)不但具有必需性，而且具有升質(zhì)性。

3）前者完全可以用新油替代，后者不能用新油替代，即便用了新油替代也必然降低重慶火鍋這道極富地方風(fēng)味特色菜品的品質(zhì)。

4）另外，兩者的來源渠道完全不同，前者一般是從黑心作坊購買，后者是自己搜集提煉。

至于口水油的顧慮，當(dāng)大家詳細地了解了我前邊對老油形成過程的描述，應(yīng)該可以釋然了吧！如果仍然有那么些患有臆想放大癥的人不依不饒，我也只能很無奈地對他說：中華民族使用筷子上千年的歷史，到今天在你的眼里這成了問題，你要怪只能怪祖宗的傳統(tǒng)，或者怪爹媽把你生在了落后、荒蠻的中國，你完全有拒絕筷子的自由，但是你沒有強迫別人不使用筷子的權(quán)利，你更沒有資格用筷子來打重慶火鍋的板子。

老油的循環(huán)使用跟炸油條的油循環(huán)使用不同，老油循環(huán)次數(shù)不多，并且油溫不高，應(yīng)該沒有達到產(chǎn)生毒素質(zhì)變的臨界點。

綜上所述，老油是專門經(jīng)過鍋底煮熬和回收提煉得到的精制火鍋油，是重慶火鍋這道重慶地方風(fēng)味菜式的絕配材料，少下老油的重慶火鍋是有遺憾的重慶火鍋，缺了老油的重慶火鍋不成其為重慶火鍋，老油代表著重慶火鍋的技術(shù)精髓，抽離了老油就抽離了重慶火鍋的靈魂。

前面用了大量的篇幅來呈現(xiàn)老油真相，下面再談幾個有關(guān)重慶火鍋的問題：

一

老油的成本到底是多少？

下面是一個小火鍋店今年1－7月份統(tǒng)計資料經(jīng)整理的數(shù)據(jù)：

1，平均每一鍋耗油金額2.644元，該店用的是最好的牛油，每公斤11.795元，經(jīng)計算平均每鍋耗油0.244公斤（該店小，桌均客人只有4個）；

2，平均每鍋辣椒和花椒損耗金額2.028元。因為這些辣椒花椒90％以上來自老油，經(jīng)計算得到每公斤老油里面包含7.48元的辣椒花椒成本，加上牛油成本，老油僅僅這兩項的成本已經(jīng)高達19.28元每公斤，再加上每公斤1元的人工、0.5元的燃料、以及一些其它費用，老油的成本應(yīng)該不少于每公斤22元人民幣。

那些宣稱老油只有6元錢1斤的人，要么是不懂行，要么是忽悠，6元錢一斤的老油，就連用地溝油都做不出來，重慶市十年前老油的售價就已經(jīng)高達20元錢1公斤（新開的店，大多數(shù)都是買老油）。

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐號大廚堂
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