火鍋老油是什么？為什么重慶火鍋跟老油有撇不清的關(guān)系

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重慶火鍋使用老油做法由來(lái)已久，在重慶本土也很受歡迎。但是重慶火鍋只要一走出去到外地卻屢屢遭到質(zhì)疑，其中最為集中的攻擊目標(biāo)就是老油。那么老油到底是個(gè)什么東西？重慶火鍋為什么老是不能跟老油撇清關(guān)系？難道重慶的火鍋業(yè)從業(yè)人員整體地缺失道德血液，為了節(jié)省成本罔顧消費(fèi)者的身體健康故意使用潲水油、地溝油、口水油？下面，我將仔細(xì)描述重慶火鍋的做法，以此來(lái)真實(shí)呈現(xiàn)攸關(guān)重慶火鍋命運(yùn)的“老油”魅影。

重慶火鍋，準(zhǔn)確地說(shuō)主要由以下三部分組成，一，湯料；二底料；三老油。

一

湯料是由骨湯添加味精和雞精等調(diào)味品形成，用量大概在1.25公斤到1.5公斤范圍內(nèi)；

二

底料主要由郫縣豆瓣醬、豆母、生姜以及秘制香料配方用油炒制而成，這一部分是每家火鍋店的核心技術(shù)，每鍋用量不大，除油凈重大概在0.2公斤以下；

三

下面重點(diǎn)描述老油：

1

什么是老油？

老油是植物油、動(dòng)物油、或調(diào)和油，經(jīng)過(guò)在鍋底里面煮熬并經(jīng)過(guò)專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油，因?yàn)榫哂幸欢ǖ难�環(huán)使用特點(diǎn)，故名老油。

2

老油的使用是怎樣產(chǎn)生的？

最初的老油是將辣椒、花椒按一定比例經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)在油料里慢慢熬制而得到的紅油，但是因?yàn)樾聼捴频募t油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人們逐漸發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)煮熬過(guò)后的紅油無(wú)論是在香味上面、醇度上面還是在麻辣度的控制上面都更勝新紅油一籌，再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的發(fā)展，人們總結(jié)出一整套循環(huán)煉制和補(bǔ)充紅油的方法，從此使用老油便成為重慶火鍋的主流做法。

3

老油的具體煉制過(guò)程？

第一步：客人用餐的鍋底里面，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮熬（吃重慶火鍋的一大特點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，一般要一兩個(gè)小時(shí)）鍋里的紅油除了吸收鍋底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，還不斷吸收來(lái)自菜品、底料、香料、骨湯、調(diào)味品等的鮮香味，使紅油變得味型更加豐富、更加統(tǒng)一并且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香，為老油的提煉提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，也就是說(shuō)鍋底里面的熬煮這一步是煉制老油必不可少的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)；

第二步：客人離席后，服務(wù)員將鍋底端進(jìn)廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細(xì)密的漏勺里邊，將湯和油瀝入油桶，漏勺里的剩菜和殘?jiān)�全部磕入渣桶里邊。�?jīng)過(guò)半個(gè)小時(shí)以上時(shí)間沉淀后，將油桶里面的油全部打出來(lái)盛到另外的油桶里面（將殘湯及沉淀物倒掉）；

第三步：在搜集起紅油的桶里添加油量一半的清水，大火燒沸后用細(xì)密不銹鋼漏絲把少量油沫打掉，再用中火燒二十分鐘關(guān)火、加蓋保溫、沉淀；

第四步：經(jīng)兩個(gè)小時(shí)以上時(shí)間沉淀以后，將面上的紅油打起來(lái)盛在另外油桶里面，（將下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果發(fā)現(xiàn)沉淀較多，再次循環(huán)第三步）用中火燒到油溫100度左右關(guān)小火下蔥姜蒜及秘制香料，經(jīng)過(guò)10—20分鐘的熬制將油里面殘余的一點(diǎn)點(diǎn)水分燒干，撈出蔥姜蒜及香料的殘?jiān)�關(guān)火備用，

至此老油煉制完成，這時(shí)老油的溫度大概在110度左右。

4

老油為什么要下那么多？

很多不明就里的消費(fèi)者感到很疑惑：重慶火鍋干嘛油那么重呀！其實(shí)這有以下這么幾個(gè)原因：

第一，重慶火鍋要吃熱絡(luò)、吃燙才有味道，并且吃的時(shí)間長(zhǎng)，一般都在一兩個(gè)小時(shí)以上，用油保溫顯然比用湯加熱效果好很多，如果油少湯多，因?yàn)榉序v的原因，湯不斷被燒干，只能經(jīng)常性地加湯，勢(shì)必影響鍋底的味道，我們知道加湯的鍋底一般沒有原湯鍋底味道好；

第二，油多鍋底比較好看一些，不但看著湯料多一些，而且沸騰著的紅亮的老油看著十分誘人，如果湯多油少不但看相沒那么好，由于雞精、味精及底料等調(diào)味品的鮮香味主要入湯料而不是入老油，勢(shì)必減弱湯料的鮮香濃度；

第三，油重口感的確要好一些；

第四，也是最重要的原因，就是上邊已經(jīng)說(shuō)過(guò)的：老油在客人鍋底里面的熬煮過(guò)程是老油品質(zhì)的提升過(guò)程。

5

老油的用量？

一鍋里面老油有1.5公斤－2公斤已經(jīng)足夠了，那些宣稱用量為2.5公斤—3公斤的人，要么是夸大（意在夸大成本），要么是下油太重，完全沒有必要。

6

老油到底有多老？

很多人以為老油就像鹵水一樣老，其實(shí)老油并不很老，吃重慶火鍋一般平均一個(gè)客人帶走60克左右老油，這包括隨菜被客人吃掉的和撒掉的，按平均一桌五個(gè)客人計(jì)算會(huì)帶走300克老油，而我們知道，一鍋老油最多2公斤，這樣從理論上說(shuō)6－7輪客人就會(huì)把先前的老油帶走完，實(shí)際操作中，帶走的老油是要不斷地用新的紅油補(bǔ)充進(jìn)來(lái)的，所以老油循環(huán)到4次的時(shí)候原先的老油最多剩下不到一半這是不爭(zhēng)的事實(shí)，不知道這樣的老油算老嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐號(hào)大廚堂
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