火鍋的天花板已到，火鍋還能帶給我們什么驚喜嗎？

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無論從營收規(guī)模，還是消費者心中的地位，火鍋都已成為公認的餐飲第一大品類。但也有不少人認為，因為這些年的飛速發(fā)展，火鍋的天花板已到。未來，火鍋難道就是大家看到的這樣了嗎？火鍋還能帶給我們什么驚喜嗎？

如果要說分布最廣的餐飲品類，火鍋一定位列前三甲。有機構(gòu)預(yù)計，2020年中國火鍋市場規(guī)模將達7000億元。但也正因為火鍋的飛速發(fā)展，以及進入門檻較低、同質(zhì)化程度高，讓很多人認為，火鍋的天花板已經(jīng)顯現(xiàn)，或者將要顯現(xiàn)，勢能正在降低。

而一些人也認為，這些年火鍋企業(yè)正在市場逐漸飽和的情況下，不斷拓寬賽道，未來，細分品類、菜式、模式等各環(huán)節(jié)的“微創(chuàng)新”，可能將成為火鍋的主旋律，帶領(lǐng)火鍋品類走出一條不同的路。

01  火鍋牢牢占據(jù)餐飲第一大品類  

今年7月，美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2020》顯示，從美團點評的線上數(shù)據(jù)來看，火鍋2019年消費占全品類的20.3%，交易量排名第一。從交易額來看，火鍋也拔得頭籌，火鍋在業(yè)內(nèi)的霸主地位依舊牢固。

△數(shù)據(jù)來源美團

目前火鍋的品類，除了經(jīng)典的牛肉、羊肉火鍋，廣東地區(qū)的“清淡火鍋”打邊爐、椰子雞、豬肚雞、牛蛙碳燒火鍋等新品類，也正在受到越來越多的人青睞。

而川味火鍋，在2018年經(jīng)過一小段時間的落寞，在2019年重回“快車道”，川渝火鍋仍是火鍋品類中最重要，且占比最大，與其他細分品類差距甚大的板塊。

△數(shù)據(jù)來源美團

而且經(jīng)過疫情也不難看出，火鍋不僅在規(guī)模、營收方面占據(jù)頭名，數(shù)據(jù)非常亮眼，疫后恢復(fù)也快于其他品類。

尚未開放堂食之時，火鍋這個原本不怎么做外賣的品類，因為外賣登上了央視，眾多火鍋店通過外賣彌補了一定的損失，重慶知名的火鍋品牌珮姐老火鍋，疫情期間一個月的外賣單數(shù)便達到10000。疫情稍緩后，珮姐上海的門店僅2個月，營收便恢復(fù)到了原來的同期水平，重慶門店在8月也恢復(fù)到了九成以上。

湊湊火鍋CEO張振緯也早在4月就表示，除武漢門店外，業(yè)績已恢復(fù)至疫情前的八九成。在火鍋的大本營重慶，大多數(shù)火鍋門店更是在剛開放堂食便人聲鼎沸，在眾多品類仍一籌莫展的時候，不少火鍋店已經(jīng)開始需要排隊了，和旁邊的中餐、韓料日料等品類形成了鮮明對比。

與此同時，火鍋憑借品類優(yōu)勢，不僅在正餐時段凸顯優(yōu)勢，更在夜宵時段發(fā)力。

美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，今年上半年夜宵時段交易額最高的 TOP5品類為：小吃快餐、燒烤、火鍋、川菜、飲品，交易額占比高達 85.9%。而且，夜宵時段火鍋的交易額占比，明顯優(yōu)于非夜宵時段。 

從夜宵時段熱門品類細分消費內(nèi)容來看，火鍋消費中，重慶火鍋位居交易榜首，占火鍋交易額的21.4%，串串香和四川火鍋則分列二三。

珮姐在上海的門店也延續(xù)重慶的傳統(tǒng)，全部營業(yè)到凌晨，珮姐創(chuàng)始人顏冬生表示，除了在重慶來福士等當?shù)氐貥私ㄖ�的商場，珮姐一律不進駐商場，“在重慶本土，很多火鍋店甚至?xí)�二十四小時營業(yè)，現(xiàn)在看起來，宵夜時段的消費需求非常旺盛，我們不能自斷手腳，也不能自斷重慶火鍋的文化�！�

02  天花板已現(xiàn)？  頭部餐企探索新路  

雖然火鍋業(yè)依舊鼎盛，但有人說火鍋的天花板已至，不無道理。

• 火鍋天花板確實存在

火鍋行業(yè)目前已有增長放緩趨勢：雖然火鍋品類門店數(shù)占比上漲0.1%，但門店數(shù)同比增長不足6.8%，沒有進入前十。

同時，一二線增長乏力已是不爭的事實，2019年一線城市火鍋門店占比下降0.2%，二線城市下降1.5%，甚至三線城市都下降了1.2%。

△數(shù)據(jù)來源美團

海底撈2020中期報告顯示，今年上半年，海底撈營收約97.6億元，同比下降16.5%，期內(nèi)虧損約9.6億元，同比下降205.7%，翻臺率為3.3次/天，2019年同期是4.8次/天。

海底撈表示，這主要是受疫情影響，門店客流量減少導(dǎo)致，但呷哺呷哺的虧損從去年就已開始。其2019年財報顯示，年營收同比增長27.4%至60.3億元，但利潤總額2.88億元同比減少37.7%，調(diào)整后純利3.96億元，同比下滑16.6%。增收反而降利。

火鍋行業(yè)快速增長的紅利期，確實正逐漸退去�；疱伨蜁�以現(xiàn)在的狀態(tài)一路慢慢下滑了嗎？火鍋老板們卻不這么看。

• 火鍋企業(yè)試圖打破天花板

下沉市場，是很多人認為的巨大機會。

已經(jīng)開始下沉的海底撈新一線與四五線城市的門店、營收均呈現(xiàn)上漲趨勢，新一線城市的火鍋門店數(shù)占比上漲0.9%，四、五線城市數(shù)據(jù)上漲更加明顯，分別上漲1%和1.1%。三線及以下城市的翻臺率提升了0.3。 

市場下探的不僅海底撈一家。香天下火鍋客單價整體下調(diào)20%；大龍燚上線“包煮婆麻辣火鍋”外賣店，主推客單價50元左右的火鍋菜外賣。

△數(shù)據(jù)來源美團

而疫情常態(tài)下，消費者收緊腰包，整個餐飲都將進入到價值回歸的通道，平價也成為刺激消費最有效的方式。 

京東數(shù)字科技研究院發(fā)布的《2019中國人口遷移和城鎮(zhèn)化發(fā)展研究報告》顯示，四五線城市消費總額增速領(lǐng)跑其他線級城市，預(yù)計到2030年，三四線城市居民消費達45萬億元，成為餐企下沉的拉力。

• 分化細分品類

在川渝火鍋引爆火鍋品類的上一個頂峰周期后，火鍋品類出現(xiàn)了一輪下降趨勢，也正是在此時，各個細分品類開始冒頭。 

八合里海記、陳記順和等潮汕牛肉火鍋，豬肚雞、椰子雞、老北京火鍋等細分品類，以一種比較新穎的形式，獲得了品牌發(fā)展、進軍全國的機會。另一個潛力股細分品類則是小火鍋。去年小火鍋增速達到21.3%，證明“一人食”火鍋的需求仍然存在。

而在競爭最激烈的川渝火鍋中，腰片火鍋、毛肚火鍋、鴨血火鍋、鹵味火鍋等主打單品的細分品類不斷被創(chuàng)造出來，并在市場上帶起一波波浪潮，這也是2019年川渝火鍋重回快車道的原因之一。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳言

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