當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

為什么太二酸菜魚就是“對著干”，還能5年開126家、收入12.7億？

2020年09月24日轉(zhuǎn)載自：混沌大學(xué)

內(nèi)容摘要：今天來分析一個餐飲行業(yè)的創(chuàng)新案例。這是一家開店于廣州、火爆于華南，并正向全國擴張的連鎖餐廳——太二酸菜魚。南方的朋友可能很熟悉，北方的朋友可能還沒聽說過它，但這家餐飲企業(yè)的“減法創(chuàng)新”十分值得學(xué)習(xí)...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

今天來分析一個餐飲行業(yè)的創(chuàng)新案例。這是一家開店于廣州、火爆于華南，并正向全國擴張的連鎖餐廳——太二酸菜魚。南方的朋友可能很熟悉，北方的朋友可能還沒聽說過它，但這家餐飲企業(yè)的“減法創(chuàng)新”十分值得學(xué)習(xí)。

2020年初爆發(fā)的疫情，讓線下行業(yè)受到很大沖擊�？捎幸患医芯琶诺牟惋嫻荆∏≡�1月登陸港股。之后的幾個月不能開店，企業(yè)也陷入了虧損，但資本市場非�？春眠@家公司，股價連連上漲。因為，這是一家餐飲行業(yè)的創(chuàng)新戰(zhàn)斗機。

太二酸菜魚的母公司就是九毛九，被譽為網(wǎng)紅餐飲品牌孵化器。其創(chuàng)始人管毅宏，今年51歲了，山西太原人，愛吃山西面。1995年，他盤下老鄉(xiāng)的店，在海南開設(shè)了一家標(biāo)準(zhǔn)的山西面館。1995年到2002年，他一直住在海南，直到2003年進入廣州。2005年，他才創(chuàng)立了品牌九毛九，后改名九毛九西北菜。

前十幾年，九毛九一直保持著很慢的發(fā)展速度，門店不到20家。直到2010年在購物中心開設(shè)了首批餐廳，因為抓住了購物中心的早期紅利，一下子進入發(fā)展快車道。與此同時，管毅宏馬不停蹄地開始嘗試多品牌孵化的運營創(chuàng)新，但創(chuàng)新并不那么容易。2015年，當(dāng)九毛九西北菜開到100家餐廳的時候，管毅宏創(chuàng)立了太二酸菜魚。

太二酸菜魚它在5年間以126家餐廳的數(shù)量做出了12.7億的營收，成功地成為集團的第二曲線，在當(dāng)前接棒了整個公司的增長，支撐了這家成立了25年的餐飲企業(yè)成功上市。

看一家企業(yè)有很多維度，我們今天做個減法聚焦，先看看太二這家企業(yè)有什么不同，做什么，不做什么；再從商業(yè)、產(chǎn)品、用戶三個視角搞明白一件事，就是太二酸菜魚在過去5年的時間里是如何在紅海競爭中破局的。

奇怪的飯店

為什么太二都是“反著來”的？

這樣一家開在購物中心、裝修風(fēng)格簡約、客單消費76元、菜品不多，連茶水都得自己倒的餐廳，制造了排隊神話。排隊至少2至3個小時吃個酸菜魚，你愿意等嗎？

更不可思議的是，和大多數(shù)新派餐飲企業(yè)一樣，太二酸菜魚也運營了自己的公眾號，打開一看，漫畫風(fēng)。“七夕單身狗自救指南，酸菜比狗糧酸爽”，10萬+；“國慶快樂”，10萬+；新店開張通知，10萬+；賣個門店同款花茶，10萬+……任何一款推送統(tǒng)統(tǒng)10萬+，羨慕嗎？因為，太二酸菜魚的公眾號足足擁有560萬粉絲。

甚至知乎上有人提問：“第一次吃太二酸菜魚，需要注意些什么？”為什么會有這樣奇怪的問題？因為太二是一家規(guī)矩頗多的餐廳，只用一種魚，只有一種辣度，不加辣也不減辣，一張桌子最多只允許坐4個人，不加味，不拼桌，不會用微信的不接待，每天到店固定魚量，賣完就提前結(jié)束營業(yè)，不做外賣，不加盟。

不都說餐飲企業(yè)要盡可能地服務(wù)好客戶，滿足他們多樣的需求嗎？為什么太二酸菜魚是反著來的？

當(dāng)你路過太二的每一家店，首先看到的是立于店堂外的“店長說”告示牌，以一副沒商量的口吻傳達著統(tǒng)一的鐵規(guī)。同時，每家店還個性風(fēng)趣地撩撥著你對店長本人的好奇心。像我這樣理性邏輯的投資人小姐姐瞟上一眼，頓覺滿滿網(wǎng)紅風(fēng)。這是不是反向營銷？是不是噱頭？

但我們說一家店是網(wǎng)紅的時候，有個言外之意，就是它光造噱頭，曇花一現(xiàn)地火了一陣，就沒了。可是數(shù)據(jù)不會陪你玩噱頭，太二酸菜魚5年的數(shù)據(jù)，讓我陷入了沉思。僅僅是玩營銷就夠了嗎？肯定不是，它一定是做對了什么。

罕見地擺脫了

“網(wǎng)紅”標(biāo)簽中的負面元素

我先來第一個問題，為什么選酸菜魚？

管毅宏是一個思考長遠的人，在想未來餐飲是什么樣的、最優(yōu)的模型是什么。

2015年大部分餐飲品牌包括九毛九，在經(jīng)營上都遇到了瓶頸，客流減小，營業(yè)額普遍下滑。隨著競爭加劇，管毅宏認為小而美才是更適合未來的市場發(fā)展。當(dāng)時九毛九的店面很多都是五六百平米，他認為經(jīng)營面積應(yīng)該縮小，于是開始合計著再做一個品牌，而且要和九毛九的差異比較大，不能是北方的面食，甚至不能是北方的產(chǎn)品。

什么產(chǎn)品合適？思來想去，他認為理想的模型應(yīng)該具備三個要素：

第一，要好吃；

第二，產(chǎn)品不能多，多了就做不好；

第三，標(biāo)準(zhǔn)化程度要高。

只有具備了這三點，才能營造良好的顧客體驗，在未來的競爭中立于不敗之地。要按照這樣的模型，去找一個大單品市場。

市場上的大單品也很多，該選哪一個品類，他遲遲拿不定主意。一天，管毅宏和朋友去吃了一次酸菜魚；過了一個月，原本并不愛吃酸菜魚的他，竟然又想吃了。酸菜魚強大的產(chǎn)品力激起了管毅宏極大的興趣。

酸菜魚的制作流程簡單，這個特性為菜品發(fā)展提供了標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，能有效地降低對廚師的依賴性。從制作流程上來看，僅需幾步：片魚、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的湯底、淋上熱油。簡單的制作流程標(biāo)準(zhǔn)化后，從點餐到出餐的時間，能提升到5至10分鐘。

另外，以90后人群為主的外出就餐人群，又促使酸菜魚在品類上往越來越時尚、越來越快，簡稱快時尚的方向發(fā)展。越來越快的出餐速度，優(yōu)化了消費者的就餐體驗。

管毅宏細細研究之后就發(fā)現(xiàn)，除了產(chǎn)品力強以外，酸菜魚有三大優(yōu)勢十分吸引人：

第一，食材健康，出餐快，符合消費趨勢；

第二，重口味，有記憶度，合年輕人的胃口；

第三，國內(nèi)魚的供應(yīng)鏈很穩(wěn)定，操作簡單，容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。