行將消失的火鍋炒料人

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重慶“麻辣火鍋”派系爭霸，靠一鍋秘制底料打天下的傳統(tǒng)老火鍋，在艱難征戰(zhàn)中殺出一條血路，跌跌撞撞走到今天。

苦熬多年，終于成為半個主角時(shí)，拿著鐵鏟、站在鐵鍋前揮汗炒料的人，已經(jīng)所剩無幾。

“握著手藝的人找不到地方炒，到工廠下訂單的老板越來越多。”如今在重慶，因缺乏“土壤”和“空氣”，炒料這門民間藝術(shù)正在衰落。

之前靠口味打天下的人，正面臨一個因市場“變味”而悄然改變規(guī)則的火鍋江湖。

01 瘋狂的炒料“直播間”：現(xiàn)炒現(xiàn)招學(xué)徒    

老劉萬萬沒想到，5年后，在“四桌火鍋”店門口，支起的不是更多桌子，而是一口大鐵鍋，鍋底還舔著火。更不曾想到，直徑1.1米的鐵鍋前，還多了一個鏡頭。

這個夏天，當(dāng)年造手機(jī)、發(fā)布會賣門票、生意做得風(fēng)生水起的羅永浩竟然在屏幕里賣起其他商家生產(chǎn)的中性筆。持續(xù)很長時(shí)間，人們的公共討論的是“直播”和“直播間”。

重慶南岸區(qū)環(huán)湖路某支路，一排臨停車長期擋住入口，老劉的店在梯坎下面。小店桌子不過10來張，“藏”得很深，即便下到店門口，還得抬腿再下幾層，才能進(jìn)店。

5年來，老劉待在這爿店的深處親眼目睹了一場“巨變”，當(dāng)年拿著錢到處尋加盟的人少了，“部分人自己炒料開店，更多人放棄了�！彼�發(fā)現(xiàn)，重慶火鍋的消費(fèi)版圖在擴(kuò)大，傳統(tǒng)老火鍋底料的味道也慢慢變了。

老劉喜歡自稱掌柜，但除了管賬，買菜、炒料樣樣都是自己來。像他這樣“一條龍”的經(jīng)營模式，在重慶已經(jīng)找不出多少家。

前幾年，四桌火鍋一直只有4桌，可擺放面積為40多平方米。老劉把隔壁門面一并租下來，作為他炒料的工作間。

右手炒好、左手下鍋，在重慶火鍋比拼“個性化”“差異化”的市場競爭中，老劉的店不僅活下來了，還活得越來越好，桌子漸漸從4張變成6張、8張、10張……

四桌火鍋的命運(yùn)，被老劉緊緊拽在手里，一起死磕的還有這鍋底料。記者來到老劉的店里，見證了一鍋160余斤的火鍋底料現(xiàn)場炒制的全過程。

▲火鍋店門口的底料炒制現(xiàn)場，炒料師正在加辣椒

一頓火鍋好不好吃，底料之功至少占40%。老劉認(rèn)為，重慶火鍋的“標(biāo)準(zhǔn)”是底料建立起來的，盡管部分網(wǎng)紅店在試圖告別這套標(biāo)準(zhǔn)，但它的“魂”始終在。

▲炒料師往油鍋里加入“糍粑海椒”

炒料現(xiàn)場，一名劉姓學(xué)徒正在一位潘師傅的指導(dǎo)下，將“糍粑海椒”（業(yè)內(nèi)固定說法，意指經(jīng)過蒸煮后、用機(jī)器攪拌后的碎狀辣椒。注：重慶人習(xí)慣將“辣椒”稱作“海椒”）加進(jìn)滾燙的油鍋里。

潘師傅是老劉當(dāng)年學(xué)習(xí)炒料的老師，現(xiàn)在被老劉拉來，共同運(yùn)營這個“直播間”。

老劉眼里的巨變，有其他同業(yè)迅猛擴(kuò)張后的落敗，也有友商謹(jǐn)慎試探后一腳踏入的廣闊天地，但更多還是因擴(kuò)張速度過快，導(dǎo)致的成本壓力。  

“做火鍋店要軟硬兼施，底料是許多人的‘硬傷’�！崩蟿⒎治稣f，一鍋能打（市場）的底料，既牽涉到口感，決定客人回頭率，背后還涉及原材料采購、底料加工等多方面的成本優(yōu)化。

根據(jù)重慶市火鍋協(xié)會在新冠肺炎疫情之前的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全市有近3萬家火鍋店，數(shù)量占全市餐飲門店總數(shù)的16.5%。重慶火鍋店主要集中在主城九區(qū)，其中，內(nèi)環(huán)以內(nèi)區(qū)域火鍋店密度最大，每200米就有一家火鍋店。

光是火鍋底料的炒制，在競爭如此充分的重慶市場，差距早已拉開。

和其他少數(shù)同行不一樣，老劉開直播間炒料，不是做給客人“看”，而是想把這門絕活真正搬到臺前。

平時(shí)喜歡搞創(chuàng)作的老劉認(rèn)為，這是火鍋產(chǎn)業(yè)暗合“時(shí)代審美”最標(biāo)準(zhǔn)的呈現(xiàn)。并且，底料是一家火鍋店之本，也是火鍋店主日常的“生活敘事”。

▲把炒料現(xiàn)場搬到店門口，吸引食客駐足

▲火鍋店門口的“炒料現(xiàn)場”，營造了一種現(xiàn)炒現(xiàn)燙的用餐氛圍

市場早期的個性化底料炒制，共同成就了今天重慶眾多好吃的老火鍋。老劉放在鐵鍋前的鏡頭，每次要持續(xù)拍攝4-5個小時(shí)，“目前還是錄播，找到感覺后會正式開放直播。”老劉指著鏡頭前面的鐵鍋說，這鍋底料是客戶預(yù)訂的，炒好冷卻后要運(yùn)往大足。

據(jù)了解，老板或?qū)Ｂ毘戳蠋熥孕谐戳�，一般是單�?5桌以下的火鍋店，大概10天炒一次，一口1.1米的鐵鍋，單次炒滿的話，能產(chǎn)出300-400斤底料。

目前老劉手里有7個學(xué)徒，“以前拿錢想加盟的老板，大部分都轉(zhuǎn)化成學(xué)徒了�！崩蟿⒃阼F鍋背后的墻上貼上“師徒模式”4個字，下面是一行小字——“學(xué)門好手藝，開店心不慌”。的確，底料是很多人的痛點(diǎn)，也是有底氣的火鍋店一招制勝的法寶。

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本文轉(zhuǎn)載自：銳公司

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