行將消失的火鍋炒料人

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02 職業(yè)炒料師：分寸之間的闖關(guān)游戲

重慶3萬多家火鍋店的“個人命運”，脫離不了時代歷史進程。每家店燙煮的這鍋底料的命運，同樣也與店主“四兩撥千斤”的游戲相依相連。

“師傅跟我說得最多的是，你注意看海椒炒成啥子顏色了�！�4年后，楊云回憶起當(dāng)年四處學(xué)技術(shù)的經(jīng)歷，記得最深的就是這句話。

▲階段性炒制完畢的火鍋底料

海椒翻炒后的顏色，是重慶老火鍋底料炒制的命門，  這是楊云自己琢磨和總結(jié)的，也是現(xiàn)在他反復(fù)告訴徒弟的話。

事實上，記者近日在與數(shù)位資深炒料人交流長談后，基本可以確認一點：海椒炒制過程中的“成色”，幾乎是所有職業(yè)炒料人共同面對的“技術(shù)關(guān)卡”——整個過程就像在玩一場闖關(guān)游戲。

楊云渝北區(qū)金島花園附近的這家小店開業(yè)前，他的工作是為火鍋店專職炒料，是“味道顧問”。那幾年，他平均一周炒一大鐵鍋，其余時間不用開工，潛心研究一件事——海椒炒制的成色。

從準(zhǔn)備材料到底料炒制結(jié)束，大概需5個小時，但決定命運的瞬間，“其實就在分毫之間。”把濾干水分的海椒下到油鍋后，也就是“海椒味素釋放”的過程（物理層面就是一個“變色”的過程），是當(dāng)年他的幾個師傅都化了重點的“必考題”。

“從鮮紅色到暗紅色，分寸之間，乾坤改變�！边@個過程很漫長，炒料人須揮動鐵鏟、站在沒有空調(diào)的大鐵鍋前，在嗆鼻的熱辣油氣中不停勞作至少3小時，“辣椒在暗紅色和黑色之間”的拿捏，是決定一鍋底料成敗的關(guān)鍵。

楊云解釋說，之所以死磕海椒炒制的成色，原因是顏色主宰著辣椒最終呈現(xiàn)在底料中的口感和味道。

“暗紅色是標(biāo)準(zhǔn)答案，它代表辣椒水汽完全被收干，同時辣味也被完全逼出來，它的香氣又被周圍的油收住包裹�！�

這是炒料4年多形成的職業(yè)習(xí)慣，也變成楊云如今的一種本能反應(yīng)。正宗重4老火鍋一定是海椒、花椒、牛油、豆瓣這些硬通貨，一鏟一鏟炒出來的，沒有捷徑可走。

“鄙視添加劑”，性格直率的楊云，直接把這句話寫在招牌上，掛在店門口。

然而，專職炒了4年底料的楊云，最后還是退出職業(yè)炒料人的隊伍。近幾年，底料代工廠在重慶迎來發(fā)展期，拿著配方去工廠下單的火鍋店多起來，“規(guī)�；�”“標(biāo)準(zhǔn)化”成了代工廠侵占底料炒制市場的必殺器。

“但凡自己炒，店都不大，如果同時營業(yè)幾家分店，就更吃不消了�！睏钤铺寡裕瑨侀_口味、個性化競爭差異，火鍋底料炒制這一行比較特殊，大多數(shù)同行都被“產(chǎn)能”掣肘。這時，必然會出現(xiàn)新的“社會分工”。

楊云向記者舉例，一般炒料用的是1.1米-1.2米直徑的大鐵鍋，炒滿整口鍋，一次可出產(chǎn)底料300-400斤。“工廠的設(shè)備炒一次產(chǎn)量至少是雙倍�！贝送�，人工炒制要求的人力、時間等方面，也沒有競爭優(yōu)勢。

以肉眼可見的攻勢掀起全新經(jīng)營變革，底料代工廠像鲇魚一樣，打亂原來建立和承襲下來的市場規(guī)則。

記者了解到，目前遺留下來少量的職業(yè)炒料師，平均月薪在4000-10000元。高人力物力的成本，不僅限制了職業(yè)炒料這個細分市場的發(fā)展，也極大阻礙了“原創(chuàng)”現(xiàn)炒底料流通的發(fā)展進程。

據(jù)了解，幾乎再難找到出售自家底料給同行的火鍋店家，因為這實在不是一門好生意，甚至根本談不上生意，純粹是在冒險。

“自己炒料的人，都是對口味有要求的，原材料自然不會差�！睏钤仆嘎�，那么按底料炒制成本來計算，不算人力、水電，一斤底料的成本就要14元，賣給客戶（火鍋店經(jīng)營主）價格在20-24元，可以說毫無利潤可言。

03 10年底料老廠：手工料一定會等來春天

重慶火鍋店老板“四兩撥千斤”的經(jīng)營哲學(xué)不變，變化的是“四兩”的權(quán)重逐漸從底料轉(zhuǎn)移到食材遴選、菜品研發(fā)和后期運營上。

但同時，重慶魔幻山城成為網(wǎng)紅旅游目的地后，“火鍋底料”的加速“出圈”，又適時為這門民間藝術(shù)爭取了時代腳本。記者近日調(diào)查了解到，重慶火鍋餐飲業(yè)，正迎來全新的獨資、合資企業(yè)的入局。

一個達成普遍共識的現(xiàn)象是，在重慶，超過15桌的火鍋店，它的底料就有可能“外包”，而這指向一個未來可期的市場。

在重慶北碚和永川開了2家底料代工廠的楊領(lǐng)，接受記者采訪時說，開店的資本和規(guī)模，使得越來越多的經(jīng)營者追求統(tǒng)一化的“底料炒制”工藝，這是消費新場景建立后，必然會出現(xiàn)的行業(yè)趨勢。

據(jù)他粗略估算，重慶目前營業(yè)的火鍋店，還有2-3成是自己炒料（包括自炒和招職業(yè)炒料師代炒），其余大部分都采取“外包”“外購”的模式。

“代工廠炒料近幾年發(fā)展迅速，不管是原材料的成本還是工藝水平，  都有競爭優(yōu)勢。  ”楊領(lǐng)舉例說，比如相比10年前，同類原材料如辣椒、花椒、豆瓣，現(xiàn)在品類更多更齊，客戶被海量信息弄得頭大，反而無從下手。代工廠統(tǒng)一批量采購、批量檢測和把控，明顯更有優(yōu)勢。

此外，炒料的專業(yè)設(shè)備也更精確，“其中科學(xué)配比和時間把握，是自己炒料無法比擬的�！边@就是為什么同一家店、同一個炒料師，每一批次的底料味道都不盡相同，這直接決定端上桌子的火鍋味道。

另外還有一個被大多數(shù)從業(yè)者忽略的是，原材料的“季節(jié)性”變量�！氨热缑�汶花椒、隴南花椒這些品種，客戶知道它們好，但其實他們自己從市場上買回來炒制的時候，很難掐準(zhǔn)原材料最新鮮的季節(jié)�！睏铑I(lǐng)說。

產(chǎn)地各方面在變化，種植出產(chǎn)的原材料實際上也有微變，顯然，規(guī)模代工能更好地應(yīng)對這些變量。楊領(lǐng)的兩個底料廠，北碚這家經(jīng)營了7年，永川經(jīng)營了10年，他在火鍋底料行業(yè)摸索已16年。

他見證了2003年-2008年重慶火鍋店的一輪擴張潮，也親歷了最近幾年火鍋店在形態(tài)、規(guī)模等方面變遷迭代的完整過程。他認為，進入代工模式的底料炒制，并沒有開歷史倒車。

“客戶拿來的配方和代工廠的規(guī)模、效率是有效互補的。”楊領(lǐng)介紹，重慶大小代工廠基本分布在郊區(qū)，保守估計有至少60-70家，“一家代工廠一個月炒200噸底料，算中型規(guī)模。”

這些廠子普遍采用“來料加工”和“統(tǒng)一制售”模式，但不論哪種模式，都以保留“個性化”、尊重重慶老火鍋工藝、打磨味道為前提條件。  

放眼全國，在重慶出品的與火鍋相關(guān)的一切，都占據(jù)絕對的品質(zhì)高地，這是一個在高個子中間再“掐尖”的經(jīng)營藝術(shù)。

楊領(lǐng)透露，據(jù)他所知，重慶開火鍋店的老板，一開始是自己炒料的，一般會堅持自主原則，但一旦擴大規(guī)模，“自己永遠是炒不出來的。”

好的東西永遠稀缺。在重慶火鍋的底料江湖，也許這是永恒的“宿命”，或者說是商業(yè)發(fā)展的“天花板”——規(guī)模和口味難平衡。

“但手工料一定還有一個春天，也許是3年，也許是5年，但一定會有的�！痹谥貞c火鍋“老兵”楊領(lǐng)心中，“記憶中那一口老味道”始終有它的位置。

但這個春天真正來臨之前，重慶火鍋底料還需要面對許多繞不過的問題，還需講完一些沒來得及講夠的故事。

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本文轉(zhuǎn)載自：銳公司

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