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靠現(xiàn)炒開出400多家直營店,大米先生引領(lǐng)快餐升級

2020年09月14日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳言
內(nèi)容摘要:隨著社會在某些場景下,對就餐“快”的需求不斷提高,快餐也逐漸“進(jìn)化”,以“現(xiàn)炒”為主的第二代快餐正在成為主流,主打“現(xiàn)炒”的大米先生也因此備受行業(yè)關(guān)注,它是如何實(shí)現(xiàn)“現(xiàn)炒”優(yōu)勢的呢?8月13日,“...
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隨著社會在某些場景下,對就餐“快”的需求不斷提高,快餐也逐漸“進(jìn)化”,以“現(xiàn)炒”為主的第二代快餐正在成為主流,主打“現(xiàn)炒”的大米先生也因此備受行業(yè)關(guān)注,它是如何實(shí)現(xiàn)“現(xiàn)炒”優(yōu)勢的呢?

8月13日,“2020中國餐飲(品類)十大品牌”頒獎盛典在成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店隆重舉行,重磅揭曉了“2020中國餐飲(品類)十大品牌”,100個優(yōu)質(zhì)品牌最終榮獲“2020中國餐飲(品類)十大品牌”殊榮。

榜單首次聚焦中式米飯快餐,發(fā)布了“2020中國中式快餐十大品牌”,讓這個榜單在業(yè)內(nèi)備受關(guān)注。鄉(xiāng)村基、真功夫等老牌快餐品牌獲此殊榮,而大米先生等新品牌的上榜,更是激起餐飲人的興奮度。

01 不僅是真“現(xiàn)炒”,  也是正餐快餐化  

“2020中國中式快餐十大品牌”榜單中,大米先生憑借“真現(xiàn)炒”,成為了新式快餐品牌的代表。

大米先生由著名的快餐品牌鄉(xiāng)村基投資成立于2011年,相繼在重慶、成都、武漢開店,2016年直營門店便突破100家,之后以幾乎每年100家的速度快速擴(kuò)張。

從誕生至今,大米先生嚴(yán)格保證每一家門店都是“真現(xiàn)炒”,沒有中央廚房,拒絕復(fù)熱產(chǎn)品、料理包復(fù)合醬料,所有肉類蔬菜都是當(dāng)天進(jìn)貨到店,為了實(shí)現(xiàn)“真現(xiàn)炒”,大米先生的每個店還增設(shè)了占門店面積40%的廚房。

出于成本、品質(zhì)穩(wěn)定等考慮,這些在快餐行業(yè)中幾乎是無人、無品牌做到,甚至不太敢嘗試的,但大米先生不僅做了,而且成效初顯。目前,大米先生在上海、重慶、成都、長沙、武漢等市場,拓展了400余家門店,且全為直營店。 

對此,大米先生表示,自己能做到這些,原因在于自己不是用傳統(tǒng)的快餐思維,而是用正餐思維來經(jīng)營快餐門店,做的不是傳統(tǒng)意義上的快餐,而是“正餐快餐化”。

傳統(tǒng)快餐確實(shí)存在諸多問題,首當(dāng)其沖就是食品安全問題。 

快餐一直以“快”聞名,但也正因?yàn)椤翱臁,快餐逐漸成為品質(zhì)平平、只為填飽肚子、不求質(zhì)量、不求健康的代名詞,甚至由此衍生出“快餐文化”這樣的名詞。 

雖然現(xiàn)在有不少快餐品牌出現(xiàn),但市面上占比更多的,還是經(jīng)營快餐的夫妻店模式小館,一些甚至是炒好以后推著車隨處叫賣,食品安全必然得不到保障。 

另一個,就是菜品單一。 

即使是快餐連鎖品牌,為了保證“快”,就需要極高的標(biāo)準(zhǔn)化,這就導(dǎo)致菜單的固化,即使一些品牌會按季節(jié)更換菜單,但多是10~20%的小規(guī)模更替,對消費(fèi)者來說感知并不大,極易產(chǎn)生審美疲勞。 

這兩點(diǎn)極大程度上導(dǎo)致了消費(fèi)者對“快餐”質(zhì)量平平、只為填飽肚子的刻板印象。 

隨著消費(fèi)者需求從吃得飽到吃得好,大米先生正是想改變這樣的行業(yè)現(xiàn)象,以及消費(fèi)者的固有印象,所以它追求的是“正餐快餐化”。 

“快餐正餐化”是以快餐思維經(jīng)營門店,首先想到的仍是“快”,在“快”的基礎(chǔ)上,盡量解決口味問題提高菜品質(zhì)量。

而“正餐快餐化”的主體是正餐,首先滿足正餐講究新鮮、現(xiàn)炒、鍋氣、口味等的基礎(chǔ)上,通過后端供應(yīng)鏈、門店后廚的改造,獲得快餐的“快”、便捷等特性,滿足從上班族到社區(qū)居民的廣大人群基本飲食需求。 

大米先生沒有中央廚房,每個門店40%的面積都是后廚,配備5個廚師,現(xiàn)場從新鮮原料開始制作菜品,炒好后分成小份供消費(fèi)者自選,而不是使用預(yù)包裝,或者二次復(fù)熱的產(chǎn)品。 

同時,大米先生除了炒菜,還有蒸菜、燒菜、小吃、米線餛飩等,產(chǎn)品種類豐富,每餐可提供30多道菜品,因?yàn)橛凶约旱暮髲N和廚師,菜品售完可以立即補(bǔ)足,也不會出現(xiàn)缺菜的情況。實(shí)現(xiàn)正餐級別的“現(xiàn)炒”。

此次獲獎,可以說是為“現(xiàn)炒”打了一針強(qiáng)心劑,大米先生憑借“正餐快餐化”的現(xiàn)炒模式快速擴(kuò)張,已開出400余家直營店,日前,上海又相繼新開5家門店,一路高歌猛進(jìn)。據(jù)悉,未來大米先生還將繼續(xù)在一線及新一線城市擴(kuò)張。 

也許有人會問,想做正餐形式的“現(xiàn)炒”,那如何保證“快”呢?

02 強(qiáng)大后端實(shí)現(xiàn)“真現(xiàn)炒”  

事實(shí)上,單純的“現(xiàn)炒”并不是個新概念,在快餐預(yù)制、標(biāo)準(zhǔn)化橫行之前,現(xiàn)炒一直都存在著。

但發(fā)展到現(xiàn)在,真正以現(xiàn)炒做到多門店、多地連鎖發(fā)展的出彩品牌卻并不多,大米先生能出彩,在于真正做到了拋棄一切復(fù)熱產(chǎn)品、預(yù)制醬料包的真現(xiàn)炒,也就是在保證正餐品質(zhì)的前提下,實(shí)現(xiàn)快餐模式。

  • 精確計算、梳理,保證“快”

一直以來,中餐正餐的標(biāo)準(zhǔn)化、快速出餐都是難點(diǎn),也是大米先生“正餐快餐化”必須解決的。 

回顧大米先生的發(fā)展歷程,不難發(fā)現(xiàn),從2011~2016年,大米先生用了5年時間才達(dá)到100家門店,但之后幾乎每年都能擴(kuò)張100家門店。這是因?yàn)樵诖笠?guī)模擴(kuò)張前,大米先生進(jìn)行長時間的模式探索,而且每個地區(qū)全面鋪開前,都會進(jìn)行試運(yùn)營。

除了基本的市調(diào),大米先生還會對消費(fèi)者到店就餐的高峰時段、喜愛的菜品、每輪上菜各個菜品消耗時間等數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、分析、確認(rèn)。之后,區(qū)域總廚根據(jù)這些數(shù)據(jù),以及每個菜品最佳品嘗時間,對當(dāng)?shù)夭蛷d后廚制定生產(chǎn)計劃。 

比如第一輪上菜大概是什么時候,需要提前多久開始備料、炒制,每個菜品多久可能賣完,后廚在什么時間段進(jìn)行第二輪備料、制作?倧N還會根據(jù)菜品在當(dāng)?shù)乇3肿罴褱囟鹊臅r間,預(yù)計每個菜品每輪出多少份等。 

通過前期后廚的精確計算,大米先生就能在保證菜品正餐級別新鮮、口感的前提下,實(shí)現(xiàn)“快”。 

目前,大米先生正在開發(fā)一套數(shù)字化的后廚生產(chǎn)計劃測算、執(zhí)行系統(tǒng),并與供應(yīng)鏈后臺相連接,總廚輸入數(shù)據(jù),即可通過后臺計算,迅速生成每個菜品、每個門店廚房的用料、備料、炒制時間等,再次提高速率。據(jù)悉,這套系統(tǒng)在明年就能實(shí)現(xiàn)對重點(diǎn)城市的覆蓋。 

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳言

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