火鍋的升維戰(zhàn)爭(zhēng)：供應(yīng)鏈定乾坤

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在如今的消費(fèi)趨勢(shì)下，真正流行的不是‘服務(wù)于有錢人’，而是‘服務(wù)于專業(yè)的人’。

比如說(shuō)，開(kāi)一個(gè)火鍋店專門宰那些資產(chǎn)過(guò)億的人，現(xiàn)在已經(jīng)不現(xiàn)實(shí)了。但如果開(kāi)一個(gè)火鍋店專門服務(wù)于懂吃、愛(ài)吃、會(huì)吃的人，那市場(chǎng)需求還是很大的。

精英吃貨是不可能滿足于果腹的快餐，因此當(dāng)下市場(chǎng)中的很多快餐企業(yè)所面臨的的困境就在這里：把標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)做核心追求。

完成標(biāo)準(zhǔn)化，只能說(shuō)是完成了現(xiàn)有的武器鑄造，如果這個(gè)武器所有人都有，那就談不上威懾力和競(jìng)爭(zhēng)力了。

想要在戰(zhàn)爭(zhēng)中保持高位，那就必須有超越基準(zhǔn)值的強(qiáng)大武器。

而且這個(gè)武器必須是一種陽(yáng)謀，不需要秘密藏起，要能公開(kāi)展示給所有人看，讓所有同行意識(shí)到它的存在，要么避諱它的存在，要么研發(fā)攻克它。

巴奴第三代供應(yīng)鏈的功能就在于它讓巴奴實(shí)現(xiàn)了能冷鮮就不冷凍，能天然就不添加，能當(dāng)天就不隔夜的升維。

在現(xiàn)在的餐飲業(yè)，如果還在思考如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，我不能說(shuō)是等死，但是這就相當(dāng)于已經(jīng)放棄了向更高維度的攀升，只能在現(xiàn)有的有限市場(chǎng)里跟第二階梯同業(yè)者競(jìng)爭(zhēng)搏殺。這種搏殺是很殘酷的，因?yàn)樽哌@個(gè)路子的品牌實(shí)在太多，想要脫穎而出的難度極大。

舉個(gè)例子，在國(guó)外最成功的的中餐品牌是我們?cè)趪?guó)內(nèi)應(yīng)該都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的，叫Panda，熊貓快餐。

他們的主要競(jìng)爭(zhēng)力就是出品快，上菜快，味道穩(wěn)定。

熊貓快餐（Panda Express）是一家美國(guó)化的中式快餐店。它是全美最大的中餐連鎖店，在近40個(gè)州開(kāi)辦800多家分店，雇員2.1萬(wàn)人，營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億美元。熊貓快餐的總部設(shè)于加州洛杉磯縣的柔似蜜市，主要運(yùn)營(yíng)在大型購(gòu)物中心、超市和商業(yè)街中。連鎖店供應(yīng)多種食品，如橙子雞、東方雞，配以炒米飯或炒面。

熊貓快餐最大的特色是標(biāo)準(zhǔn)化。菜就是用料包，一個(gè)廚師只要學(xué)會(huì)怎么開(kāi)灶臺(tái)，怎么翻炒，按照什么順序把調(diào)料包倒進(jìn)鍋里，只要一周培訓(xùn)就能上崗。不管他是黑人還是白人，是中國(guó)人還是外國(guó)人。

所以它打不進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)，雖然它是一家規(guī)模且非常不錯(cuò)的中餐館，但是程序化的口味決定了它不能服務(wù)于精英級(jí)的吃貨。

過(guò)去二十年，中國(guó)餐飲通過(guò)供應(yīng)鏈的從無(wú)到有實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，未來(lái)二十年，中國(guó)餐飲所要做的就是創(chuàng)造全新的概念。

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，是全世界最難做的。因?yàn)槲覀冇?4億人口，這14億人未必嘴上會(huì)自稱吃貨，但實(shí)際上，每一個(gè)中國(guó)人都是美食家，都是吃貨，都有對(duì)美食的超級(jí)審美。

在追求溫飽的年代，這是極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。但在中國(guó)本土餐飲業(yè)飛速發(fā)展的現(xiàn)在，這已經(jīng)不再具有優(yōu)越性，甚至成為了扣分項(xiàng)。

過(guò)去的思路就是學(xué)KFC，以工業(yè)化為導(dǎo)向，我們國(guó)內(nèi)的餐飲品牌一度也這樣。直到很后來(lái)我們才逐漸反應(yīng)過(guò)來(lái)，KFC的成功是文化輸出的成功，不是供應(yīng)鏈強(qiáng)大，而是漢堡薯?xiàng)l這些洋快餐強(qiáng)大。

現(xiàn)代餐飲業(yè)最大的敵人是誰(shuí)？是肯德基麥當(dāng)勞嗎？是對(duì)廚師技術(shù)的依賴嗎？

是食品工業(yè)。

食品是食品，餐飲是餐飲，食品人能解決餐飲問(wèn)題，那么‘精英吃貨’這個(gè)概念就不會(huì)存在了。每年大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠，米其林三星餐廳，也會(huì)因此煙消云散。

食品工業(yè)和餐飲是敵對(duì)關(guān)系，而食品工業(yè)最倡導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化，是中國(guó)美食的最大敵人。

想要打敗這個(gè)局限，就必須把口味作為核心，企業(yè)就能再一次擁有進(jìn)步的空間和機(jī)會(huì)。

巴奴就是發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，所以才會(huì)開(kāi)始思考如何升維，如何找到全新的競(jìng)爭(zhēng)力。答案是：打破過(guò)去標(biāo)準(zhǔn)化的局限，去給顧客提供個(gè)性化的服務(wù)。

在所有人都提供標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的時(shí)代，我去提供個(gè)性化，那么我就是另一個(gè)維度的掠奪者。

持續(xù)創(chuàng)造價(jià)值是很難的，我們可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)細(xì)節(jié)，那就是所有獲得成功的餐飲老板都有同一個(gè)特性：全職，全心，全力。

比如說(shuō)，一個(gè)開(kāi)了幾百家賓館酒店的老板，他可能同時(shí)還是大型連鎖KTV的老板，比如馬英堯；一個(gè)上市飲品公司的老板，他同時(shí)可能還做養(yǎng)生保健的生意，比如農(nóng)夫山川的鐘睒睒。

但成功的餐飲企業(yè)的老板，一定只做餐飲。

這就跟在戰(zhàn)場(chǎng)上沒(méi)有兼職的將軍一樣，每一個(gè)餐飲人必須耗盡自己所有的能量去對(duì)抗這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。

那些其他領(lǐng)域已經(jīng)有所建樹(shù)，看到餐飲這個(gè)風(fēng)口之后決定跨界玩玩，拿著一大筆錢和其他行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)就敢入局的人，不論是娛樂(lè)圈明星還是商圈巨子，沒(méi)有活下來(lái)的。

因?yàn)椴惋嫎I(yè)是一個(gè)極其，極其，極其考驗(yàn)專注度和專業(yè)性的行業(yè)。

火鍋尤甚，往往投入100分的精力，只能獲得10分的回報(bào)。

2001 年，杜中兵首次入局餐飲火鍋業(yè)，在此后的差不多20年里，他只做了這一個(gè)生意，并且至今仍不敢說(shuō)已經(jīng)獲得成功，還在奮戰(zhàn)。

一代人有一代人的征程。

第一代餐飲人的任務(wù)是溫飽，讓所有出門在外的人都能吃上一口熱乎飯，不論質(zhì)量如何，至少讓人不會(huì)出門挨餓。

于是有了以冷凍為核心的第一代供應(yīng)鏈。

完成了第一代供應(yīng)鏈打造的企業(yè)，相當(dāng)于能支撐冷兵器時(shí)代戰(zhàn)爭(zhēng)的國(guó)家。

第二代餐飲人的使命是安全，讓所有顧客都在質(zhì)量有基礎(chǔ)保障的情況下，吃得滿意，吃得還算值得。

于是有了以規(guī)模穩(wěn)定和口味標(biāo)準(zhǔn)化為核心的第二代供應(yīng)鏈。

完成第二代供應(yīng)鏈打造的企業(yè)，可以應(yīng)付20世紀(jì)的熱戰(zhàn)。

而第三代餐飲人的目標(biāo)，是讓食客吃到驚喜。

今時(shí)今日的餐飲市場(chǎng)，尤其是火鍋這種餐飲里最熱門，最看重食材的市場(chǎng)，完完全全已經(jīng)是一場(chǎng)全方位立體化的星際戰(zhàn)爭(zhēng)。

想要贏得這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，你需要擁有的絕對(duì)不只是大刀長(zhǎng)矛或者AK47和芝加哥打字機(jī)。你需要的，是為自己升維，才能見(jiàn)自己，見(jiàn)天地，見(jiàn)眾生。

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本文轉(zhuǎn)載自：進(jìn)擊波財(cái)經(jīng)

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