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火鍋的升維戰(zhàn)爭:供應鏈定乾坤

2020年08月27日  轉載自:進擊波財經
內容摘要:降維已成往事。十年來,中國創(chuàng)投界流行一個名詞叫做:降維打擊。降維攻擊最早出自中國科幻作家劉慈欣的科幻小說《三體Ⅲ·死神永生》,降維攻擊使周圍的高維空間向低維跌落,即低維化,并且低維范圍迅速擴大。十...
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降維已成往事。

十年來,中國創(chuàng)投界流行一個名詞叫做:降維打擊。

降維攻擊最早出自中國科幻作家劉慈欣的科幻小說《三體Ⅲ·死神永生》,降維攻擊使周圍的高維空間向低維跌落,即低維化,并且低維范圍迅速擴大。

十年以來的大多數(shù)時候,降維打擊偶有發(fā)生,但大多數(shù)時候一直是某些高光行業(yè)的“幻覺”,他們最終都鎩羽而歸。因為每一個行當,都有一些極其深的道道,這些道道也許不是所謂科技壁壘,但依然足夠磨人。

其實中國商戰(zhàn)已經很明顯進入了升維戰(zhàn)爭。

就是:你原來看不上的生意,用螞蟻雄兵的方式也好,用日拱一卒的方式也罷,已經構筑起了自己的數(shù)道防線。并擁有了向過去傳統(tǒng)意義上以為自己更高維的組織發(fā)起挑戰(zhàn)的真正實力。

未來,不要輕易覺得自己可以降維去搶錢。而是隨時思考且備戰(zhàn):如何把自己升上去。因為,只有進攻才是最好的防守。

中國人民最愛的火鍋就是這樣。最初四川火鍋只是川菜里的一個小品類。后來逐漸做成了單一最大品類。一開始,各做各的,有人跑得快,就做成了連鎖,主要原因也許只是因為鍋底更美味一點,裝修更新潮一點,價格更低一點,有個舞臺表演川劇變臉等等。

但是,當這個品類經過了長達二十年的快速增長后,所有前端的可以優(yōu)化的都做完了,這場戰(zhàn)爭的本質就升維了。

天下大勢,分久必合,合久必分。  對于火鍋來說,也是這樣。君不見呼啦啦一個品牌一年幾百家店就起來了,第二年就銷聲匿跡了。因為只做到了連,沒有做到鎖。因為做到了網紅,沒有做到持久的產品力。當我們剖析完一個又一個行業(yè)的時候,最后沒有奇跡,成功都是無限的無聊,枯燥與乏味的堅持和累積。

去年,全國有大概35萬家火鍋店。其中有10萬家在一二線城市,而剩下的25萬家則分攤在三線以下城市之中。

火鍋行業(yè)的市場規(guī)模差不多是5300億,這是什么概念呢?

去年,全國電影票房642億,游戲市場實際銷售收入2300多億,網絡小說市場規(guī)模289億,2019年中國手機市場規(guī)模不超過2000億……

這些熱門產業(yè)加起來,不敵一盆火鍋。

已經上市的頭部企業(yè)打得頭破血流,  2019年海底撈新開了308家店,不算今年前8個月的新增,他們在全球已經有了768家門店,其中有52家開在了大陸以外?蛦蝺r更低,規(guī)模更大的呷哺呷哺更瘋狂,2019年新開業(yè)189家,但全球總數(shù)已經超過了1022家。

這還只是已經上市的兩位巨頭。

2020年,一個不太順的年份,經濟環(huán)境公認不好的年份。

拋開純商業(yè)數(shù)據(jù),看看C端的熱度。

從2月到現(xiàn)在,關鍵詞‘火鍋’登上熱搜的次數(shù)是41次,剛剛過去的7月,火鍋上了6次熱搜,其中3次是熱搜頭條。

感受到了嗎?這是一個寸土必爭的市場,每一個懷揣沸騰夢想的人,都必須面對你死我活的廝殺與爭搶,才能向死而生,才能攀上絕壁,傲立群雄。

上個月底,我去了鄭州,跟一群來自各行各業(yè)的朋友一起,去參觀巴奴火鍋的中央廚房,并且去他們在鄭州新開的‘江楓漁火’主題門店體驗,最后共同參加巴奴創(chuàng)始人杜中兵的私人分享會。

這些精英吃貨來自五湖四海,但懷揣著對巴奴的好奇和喜愛,他們第一次齊聚,共同探索關于高標央廚的秘密。

吃固然重要,但更重要的是明白自己到底吃到了什么。

這座中央廚房是巴奴今年5月剛投入運營的,斥資1.5億。這是他們在2012年鄭州和無錫之后的第三家中央廚房。  

這座新央廚負責毛肚、蝦滑、蔬菜、拽面、蘸料、小料等各種重要食材的初次加工處理,在這里我們看到了壯觀的流水線和總面積高達32000m3的倉庫,新鮮的瓜果和巴奴獨有的茂汶花椒。

每天,無數(shù)輛冷鏈配送車從這里出發(fā),開往全國各地的門店進行配送,通過巴奴的TMS運輸系統(tǒng),每一輛車的實時位置、車牌號、司機姓名都能可視化,同時還有各個門店的庫存余量、報貨量等無數(shù)數(shù)據(jù),全都有譜可查。

這是一個遠超標準化和食品安全標準的中央廚房,或許有人會問:有必要這樣嗎?在這個非常復雜的立體化戰(zhàn)場上,巴奴為什么要花這么多成本和精力去做一個精度遠超現(xiàn)行需求的央廚?

答案是當然有。

因為在這場升維大戰(zhàn)中,央廚的能力半徑決定著巴奴門店的規(guī);M程;央廚的位置也預示著巴奴接下來南征北戰(zhàn),開疆拓土的方向。

在商業(yè)世界,永不凋謝的話題只有一個:  

如何持續(xù)為客戶創(chuàng)造價值。  

這句話的重點有兩個,大部分人只能注意到“創(chuàng)造價值”,但實際上這句話還包含另一個重點,那就是“持續(xù)”。

與其他餐飲央廚不同,巴奴的這家中央廚房是在第三代供應鏈理念上打造的。第三代的供應鏈所思考的問題也是這個,挑戰(zhàn)極限,持續(xù)創(chuàng)造價值,最終獲得認可。

在前兩代供應鏈的體系下,做餐飲最重要的是成本、穩(wěn)定、規(guī)模。

第一代供應鏈追求的是保質期盡量長,食材用冷凍的方式保存,代表是肯德基、麥當勞這些西式快餐。

第二代供應鏈是借助中央廚房完成標準化,半成品發(fā)貨,送到門店加熱。供應穩(wěn)定。代表是現(xiàn)在的很多外賣門店,比如黃燜雞米飯,還有便利店快餐。

而第三代供應鏈則是在前兩代的基礎上,做了很多個性化改造,讓所有新鮮的,保質期不長的食材,也能新鮮上桌,為餐飲公司提供更好的原材料支撐。

我們可以說,第三代供應鏈的終極目標,其實就是在升維,使企業(yè)能夠持續(xù)創(chuàng)造價值。

我們以前說過,供應鏈的打造是需要很高的理念和價值觀支撐的,不是有錢就能解決,也不是雇職業(yè)經理人就能解決。因為供應鏈的另一面是老板的價值觀。老板的價值觀是什么樣,供應鏈就是什么樣。

老板一心想控制成本,想省錢,那最終的供應鏈就是以壓縮成本為核心的;老板想要開疆拓土,那就會打造出能滿足長期長線運營,能支撐企業(yè)向更遠的地方航進的供應鏈;老板想要精益求精,讓口味一騎絕塵,那就會做出來以精細化,口味優(yōu)先為模板,給精英吃貨提供服務的供應鏈。

中央廚房與供應鏈共同組成的,是企業(yè)未來的核心競爭力。

如果把商場比喻成戰(zhàn)場,那么這就是企業(yè)的四維武器。

巴奴有一個核心理念是“為中國的精英吃貨服務”,很多人可能會把這句話理解成“服務精英階級,服務有錢人,服務能承受更高溢價的顧客”,其實不是的。

“精英”是“吃貨”的定語,就是說,給懂吃,會吃,愛吃的人服務。

19世紀末,美國經濟學泰斗凡勃倫首次提出了“炫耀性消費”這個概念。在這個定義下,世界存在一部分人是以‘炫耀身份和消費能力’為最高目標而進行消費的。

但經濟總趨勢發(fā)展至今,純粹的‘炫耀性消費’其實已經大大減少,因為真正能夠滿足炫耀屬性的商品,正在減少。

例如說,一個幾千塊的入門級奢侈品大牌包包,只要愿意攢錢,基本上誰都能買得起,F(xiàn)在這個時代,有太多人衣柜里有四位數(shù)甚至五位數(shù)的奢侈品,那些沒有的,大概率只是不想買,而不是買不起。

誠然,這個世界上還是有幾百萬的愛馬仕,但那些頂奢的認知門檻和實際價值已經幾乎徹底被打破。我相信,如果不是有奢侈品圈的人專門抓細節(jié)圖解,前段時間電視劇《三十而已》里的太太圈奢侈品背包背后的知識,其實不會有很多人在乎。

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本文轉載自:進擊波財經

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