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疫情間依然門庭若市燕郊燒鴿子這家超豪橫的餐飲企業(yè)怎么做到的

2020年08月24日轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察彭景

第2頁（共2頁）：疫情間依然門庭若市燕郊燒鴿子這家超豪橫的餐飲企業(yè)怎么做到的[2]

內(nèi)容摘要：只開大店，1500平以下店面不考慮；所有菜品現(xiàn)烹調(diào)，最大的店有240名員工；堅持在一線城市市區(qū)賣親民價格；疫情間依然門庭若市，排隊反而比以前更長……這家超豪橫的餐飲企業(yè)，就是燕郊燒鴿子！半個月前，...

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舊時王謝堂前“鴿”，飛入尋常百姓家

“國八條”帶給餐飲行業(yè)的陣痛，時隔多年，眾多餐飲人仍記憶猶新。燕郊燒鴿子更是掉了半條命。

昌平店和延慶店是基本上沒救了，定位和選址就是以高端宴請為主的，也不太可能吸引到普通百姓跑到那么遠(yuǎn)的地兒，唯一止損的辦法就是：關(guān)店。

剩下的東四環(huán)合眾店也面臨著轉(zhuǎn)型。

該怎么轉(zhuǎn)型呢？寧罡他們緊緊圍繞一個方針：百姓的消費(fèi)，大店的品質(zhì)。

（一）百姓的消費(fèi)

要想吸引老百姓來用餐，把燕郊燒鴿子變成百姓大食堂，首先價格得降下來，還得性價比高，讓老百姓覺得超值。

怎么讓大眾有超值的感覺呢？

1 高端食材+親民價格，奠定高性價比基礎(chǔ)

鴿子是店里的王牌招牌，也是極致性價比的引流品。

鴿子向來是食品等級高等的食材，不同于雞鴨的填灌式飼養(yǎng)，幼鴿要一公一母帶，喂食原糧，自然生長，才能成材。并且素有“一鴿勝九雞”的說法，富含超高蛋白質(zhì)和人體所需的微量元素，能夠煥新皮膚細(xì)胞，激活機(jī)體活力，鴿子是饕餮老炮和達(dá)官顯貴的秘密補(bǔ)給站。

一只小小的燒鴿子，十五年前就賣20元一只。在物價翻了幾番之后，三四線城市都漲到五六十塊的情況下，位于北京市區(qū)的燕郊燒鴿子一只最后定價到了45.8元。

吃鴿子的好處許多老百姓都知道，以前卻苦于價格高昂，不敢踏足。燕郊燒鴿子的親民定價，讓大家既能保護(hù)自己的錢包，又能擁有吃到稀有高等食物的滿足感。

正所謂是：舊時王謝堂前“鴿”，飛入尋常百姓家。

2 定位東北菜，繼續(xù)加深親民印象

燕郊燒鴿子之前定位高端宴請，菜品中加入了許多魯菜和淮揚(yáng)菜，使得人均消費(fèi)很高。

既然要貫徹親民路線，這些高端菜就不能占太大比重了，除了低價，還一定要量大、實惠，經(jīng)過三位創(chuàng)始人研究決定，故鄉(xiāng)的東北菜就是最好的選擇。雖然是在北京市區(qū)，一頓飯人均100元，足夠了。

一不小心點多了，服務(wù)員就像鄰家孩子一樣提醒：我家菜量大，點的足夠了，多了你們吃不完。

從菜品到服務(wù)，全面加深親民印象。

（二）大店的品質(zhì)：

鴿子本身的高端食材屬性+親民價格，是給顧客的第一個超值感；而整體客單價低，再加上大店的品質(zhì)，是燕郊燒鴿子給顧客的第二個超值感。大店的品質(zhì)，他們通過三個方面來保證：

1 重人力：后廚設(shè)三名廚政

燕郊燒鴿子沒有建中央廚房，也沒有特意加強(qiáng)供應(yīng)鏈，在菜品品質(zhì)把控上，全靠“人治”。

他們在后廚設(shè)了三名廚政，一名總廚加兩名廚師長，全面負(fù)責(zé)一百多道菜的品質(zhì)。

2 限量供應(yīng)，保證食材新鮮

根據(jù)門店往期數(shù)據(jù)，所有的菜品限量供應(yīng)，哪怕到晚上沽清太多被顧客指責(zé)，也要保證食材基本上當(dāng)天供應(yīng)當(dāng)天消耗掉。

“自己在家吃飯，下一頓還不愿意吃剩菜呢，更何況出門花錢吃飯，將心比心，新鮮是第一位的。食材新鮮保證了，制作工藝不需要太復(fù)雜，食物本身的味道就錯不了，這也是好吃的基本原理。”寧罡說。

（晚上八點多，已經(jīng)有不少售空的屜子）

3 鍋氣奪人，現(xiàn)做+迅速上菜

在工業(yè)餐飲時代，“鍋氣”基本上是一門玄學(xué)，許多餐廳想展現(xiàn)，卻不得要領(lǐng)。

但其實，食物盛大而奪人的鍋氣，就像是打仗士兵的士氣——“一鼓作氣，再而衰，三而竭”， 中央廚房加工的味道哪怕再精準(zhǔn)，放涼了拿到門店再加熱再上到餐桌，那種食物的氣息就像衰竭的士兵士氣一樣，早就沒了進(jìn)攻力。

呈現(xiàn)到餐桌上的食物的香氣，一定要是它第一次被激發(fā)的味道，讓人忍不住要立刻下手，而手碰觸到，一定是一下子又彈回的。為什么呢？因為剛剛出鍋，燙！

現(xiàn)烹制+燙手的熱度，就是最完整的鍋氣呈現(xiàn)。

疫情來襲，

開始重視外賣和私域流量

燕郊燒鴿子生意逐漸穩(wěn)定，又恢復(fù)了往日的繁榮，甚至遠(yuǎn)勝之前，還又開出了兩家天天排隊的新店。

寧罡他們?nèi)粍?chuàng)始人，也成為了圈里圈外大家口中“高枕無憂，天天數(shù)錢樂”的逍遙老板。

這樣高枕無憂的日子沒有持續(xù)太久，迎來了2020年的疫情。

“每年過年我們都是正常開業(yè)的，光蔬菜就進(jìn)了40萬的貨，今年疫情，餐廳無法開業(yè)，連送都送不出去�！睂庮富貞浧鹉瓿醯囊咔�。

以前從來沒有考慮過外賣和私域流量這些事，但四月份一開業(yè)，燕郊燒鴿子就上了外賣。

“不是想靠外賣增加多少的流水，畢竟我們剛開業(yè)餐廳就排隊了，并且當(dāng)時由于要求隔桌坐，門外排隊排得更長。 但是誰都不確定未來會發(fā)生什么，我們總要為未來的不確定性準(zhǔn)備些什么。

外賣是我一直覺得不需要和忽略的事，上線幾個月以來，沒有做任何宣傳和設(shè)計，外賣包裝也是最普通的那種，但每個月數(shù)據(jù)都比上個月以陡坡的形式大幅增長，看美團(tuán)外賣的流水?dāng)?shù)據(jù)，大大超出預(yù)期。 也許我們也該多了解了解現(xiàn)在新的消費(fèi)者。

還有私域流量也是從來沒在意過，我們一個店趕在節(jié)假日時，要接待差不多4500名顧客，但以前從來沒有考慮過顧客留存，疫情讓我重新思考，開始做會員管理和分層， 我甚至專門去其他餐飲企業(yè)門店去換過桶裝油，就是為了看他們整個的會員設(shè)計流程�！�

寧罡向我們闡述著他的思考和改變。疫情沒有讓燕郊燒鴿子陷入困境，多年的口碑足以讓它迅速回春，但卻無形間把它帶向了新的發(fā)展階段。