“光盤”有獎(jiǎng)、提倡小份點(diǎn)餐……山東餐飲企業(yè)這樣拒絕“剩宴”

誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦。

近日，中央多次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。重視糧食安全，提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”成為當(dāng)下社會(huì)風(fēng)尚，也在餐飲行業(yè)掀起了一陣“光盤行動(dòng)”風(fēng)。

山東省飯店協(xié)會(huì)、省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)等6家省級(jí)行業(yè)協(xié)會(huì)也于日前向全省餐飲企業(yè)和廣大消費(fèi)者發(fā)出了《關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣的倡議書》。餐飲企業(yè)紛紛行動(dòng)，在顧客端、供應(yīng)鏈端、經(jīng)營(yíng)方式上都推出了各種杜絕浪費(fèi)舉措。

既要消費(fèi)引導(dǎo)也需懲戒機(jī)制

吃自助餐可以隨意取餐，也最容易造成浪費(fèi)。

18日，濟(jì)南白領(lǐng)小吳和朋友在位于濟(jì)南市緯十二路的一家素耕自助餐廳吃完后，憑借“光盤”免費(fèi)領(lǐng)取了一個(gè)冰激凌。

“‘光盤’可以領(lǐng)冰激凌，這是對(duì)顧客不浪費(fèi)的一種獎(jiǎng)勵(lì)。督促顧客踐行文明餐桌，杜絕浪費(fèi)，厲行節(jié)約�！边@家素耕自助餐廳工作人員對(duì)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者介紹說。

制止餐飲浪費(fèi)，除了獎(jiǎng)勵(lì)措施外，很多餐飲企業(yè)都有相應(yīng)的懲戒機(jī)制。

上周日，濟(jì)南市民周女士帶兒子去位于濟(jì)南市和諧廣場(chǎng)的黑椒牛排吃自助餐，吃完自助就遭遇了尷尬，周女士的兒子取了大量蛋糕等甜品，因貪多沒吃完，甜品剩了滿滿一盤子，周女士也因此被扣掉了20元押金。

據(jù)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者了解，該自助餐廳在就餐前，要求顧客預(yù)先繳納每位10元的押金，如果餐后經(jīng)服務(wù)員檢查不存在浪費(fèi)行為，押金可以如數(shù)退還，如果有浪費(fèi)現(xiàn)象，押金不退�！袄速M(fèi)食物就要扣除押金，對(duì)孩子也是警示和教育。”對(duì)餐廳的規(guī)定，周女士表示理解。

“在自助餐區(qū)域，我們提倡客人按需、少量、多次取餐，巡檔過程中，服務(wù)人員會(huì)做好友情提醒，防治出現(xiàn)浪費(fèi)情況，每餐都會(huì)循環(huán)播放，勤取少取�！鄙綎|藍(lán)海酒店管理股份有限公司營(yíng)銷中心總經(jīng)理燕鋒麗對(duì)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者說。

“制止浪費(fèi)行為，除了加大宣傳力度引導(dǎo)消費(fèi)者養(yǎng)成良好的消費(fèi)習(xí)慣外，建立懲戒機(jī)制也是必須的�！笔★埖陞f(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王新接受經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者采訪時(shí)表示。

上述6家省級(jí)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出的倡議書就提出，“各飯店餐飲企業(yè)在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，要對(duì)顧客履行提醒義務(wù)，對(duì)于明顯超量的需求應(yīng)及時(shí)勸止;對(duì)待顧客的中途加餐，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)回應(yīng);對(duì)于取用自助造成浪費(fèi)的行為，餐飲企業(yè)應(yīng)事先告知需加收餐費(fèi)或服務(wù)費(fèi)�！�

轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式力推小份菜

為制止餐飲浪費(fèi)，多家餐飲企業(yè)開始轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式，紛紛推出了小份菜，倡導(dǎo)健康消費(fèi)。

日前，濟(jì)南的李先生在凱瑞集團(tuán)旗下的老牌坊酒店點(diǎn)了一份“一人食”套餐，一碗羊湯，一個(gè)燒餅，一盤拌三絲、一個(gè)四喜丸子、一份青菜，眾多的品類、優(yōu)惠的價(jià)格讓李先生很滿足。

面對(duì)時(shí)下寫字樓白領(lǐng)及越來(lái)越多的 “一人食”就餐場(chǎng)景，凱瑞集團(tuán)在外賣及團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上推出“一人食套餐”從營(yíng)養(yǎng)搭配角度出發(fā)，一款主食搭配兩到三款菜品，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。此外，根據(jù)就餐人數(shù)及場(chǎng)景的不同凱瑞集團(tuán)進(jìn)行了嚴(yán)格區(qū)分，推出“兩人餐”“三人餐”“家庭裝”等多種選擇。

“產(chǎn)品小份化讓消費(fèi)者可以嘗試不同的品種，滿足消費(fèi)者想品嘗美食的訴求，又不會(huì)造成浪費(fèi)，目的是讓適合的人吃到適合的美食�！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬對(duì)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者說。

“我們點(diǎn)菜區(qū)域菜品有正常份與小份，提倡小份點(diǎn)餐，點(diǎn)菜人員主動(dòng)推薦小份，根據(jù)客人人數(shù)，做好推薦和介紹，防治浪費(fèi)情況。在宴會(huì)總量控制上，廚房配菜根據(jù)客人人數(shù)，做好斟酌裁量調(diào)整的同時(shí)對(duì)于單款菜品出品數(shù)量做控制，如燒排骨等可量化的產(chǎn)品，按照每人一塊準(zhǔn)備，上桌后分餐食用，避免浪費(fèi)�！毖噤h麗如是介紹藍(lán)海集團(tuán)的小份菜方略。

菜單設(shè)計(jì)上凱瑞旗下餐廳嘗試更加精致化�！霸诘昝娣�務(wù)方面我們正在優(yōu)化服務(wù)流程，提倡顧客‘一客一菜’，4人最多4個(gè)菜，鼓勵(lì)按需點(diǎn)餐。少數(shù)剩余建議打包�！焙蠲骶凑f。

鼓勵(lì)打包正成為風(fēng)尚。“我們要求各酒店桌餐均需要提供打包服務(wù)，做到100%打包�！毖噤h麗說。

據(jù)燕鋒麗介紹，藍(lán)海集團(tuán)針對(duì)政府接待，盡量采用位餐制，按位上，可盡可能得實(shí)施個(gè)性化菜單，嘗試采用不同客人可單獨(dú)根據(jù)自己的情況點(diǎn)餐的模式，若接待過程中客人不需要的位餐及時(shí)撤回廚房，不造成浪費(fèi)。

經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者注意到，上述6協(xié)會(huì)倡議書提出，“各飯店餐飲企業(yè)要注重創(chuàng)新服務(wù)模式，在科學(xué)合理設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，小份菜和套餐的開發(fā)，提供公筷公勺、分餐制服務(wù)上不斷推陳出新，將轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式與滿足消費(fèi)者需要相結(jié)合，將提升經(jīng)濟(jì)效益與推動(dòng)健康消費(fèi)相結(jié)合。各飯店餐飲企業(yè)要準(zhǔn)確清晰表述菜品內(nèi)容，在堂食菜單與外賣平臺(tái)上，應(yīng)盡可能將菜品的主輔配料、口味、份量等信息進(jìn)行公示，方便顧客選擇，避免因點(diǎn)餐誤解與信息誤導(dǎo)造成食品浪費(fèi)。”

供應(yīng)鏈端源頭管控

餐飲浪費(fèi)問題不僅是在顧客端會(huì)造成浪費(fèi)，在餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈端，如果控制不力，也會(huì)造成浪費(fèi)。因此，這波杜絕浪費(fèi)的“光盤行動(dòng)”風(fēng)不止在末端的消費(fèi)環(huán)節(jié)，也影響到了餐飲企業(yè)的前端供應(yīng)鏈。

凱瑞集團(tuán)就主張從供應(yīng)鏈端源頭進(jìn)行管控，防止浪費(fèi)。為厲行節(jié)約，還設(shè)立了專門的管控機(jī)構(gòu)。

“對(duì)蝦餃的制作，我們是有要求的，必須是50克餡料，2個(gè)蝦仁，13個(gè)褶皺。制作做成在集團(tuán)中央廚房統(tǒng)一完成，各門店根據(jù)各自經(jīng)營(yíng)情況提前一天預(yù)定�！焙蠲骶磁e例說。

他給經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者算了一筆賬，如果把做蝦餃的工作放到各個(gè)門店，掌握技術(shù)的師傅月工資少不了1.5萬(wàn)元，一個(gè)普通面點(diǎn)工也得五六千元的月薪。全部工作放到中央廚房，餡料統(tǒng)一調(diào)配，既保證了標(biāo)準(zhǔn)化，又可以減少損耗，提高效率，實(shí)現(xiàn)節(jié)約。“光人工費(fèi)就可以節(jié)省70%左右。”侯明敬說。

各門店的報(bào)貨預(yù)估也是經(jīng)過精算的。

“進(jìn)、銷、存都要按照數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)預(yù)估，參考同比和環(huán)比數(shù)據(jù)確定。比如，2019年，我們集團(tuán)共銷售蝦餃2000多萬(wàn)份，每個(gè)門店在不同的月份，周末和工作日，都有對(duì)應(yīng)的銷量，這些數(shù)據(jù)都是門店報(bào)貨的依據(jù)。”侯明敬介紹說，因?yàn)槲r餃在中央廚房生產(chǎn)出來(lái)后，保質(zhì)期只有4天，如果精算不準(zhǔn)，就會(huì)直接造成浪費(fèi)。

經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者了解到，在繼中央廚房之后，凱瑞集團(tuán)耗資4.5億元打造了位于濟(jì)南長(zhǎng)清區(qū)的占地80多畝的中央共享中心�！霸撝行囊黄趯⒂谙略峦懂a(chǎn)，二期將于年底投產(chǎn)�！焙蠲骶磳�(duì)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者說。

中央廚房和中央共享中心對(duì)“制止浪費(fèi)厲行節(jié)約”有多大的貢獻(xiàn)?

侯明敬舉例說，比如西蘭花，餐廳做菜用到的只是花的部分，而采購(gòu)來(lái)的原料會(huì)剩下根莖部，這些根莖被中央廚房用來(lái)統(tǒng)一做成泡菜作為員工餐，或者增送客戶，實(shí)現(xiàn)了初料的應(yīng)用最大化。

該中心不僅是凱瑞集團(tuán)的后廚房。“我們一直在努力從餐飲源頭供應(yīng)鏈端來(lái)助力產(chǎn)業(yè)鏈的提升，解決食品安全及小餐飲浪費(fèi)的痛點(diǎn)，通過物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，ERP體系管控，工廠加工及配置及冷鏈物流體系，將小包裝菜品原料及調(diào)味料直接運(yùn)送進(jìn)店，通過中餐標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，從源頭供應(yīng)鏈上解決餐飲浪費(fèi)問題。”侯明敬補(bǔ)充說。

除了凱瑞集團(tuán)外，多家餐飲企業(yè)也開始注意供應(yīng)鏈端的管控。

“對(duì)早餐，我們按照客人量的60%準(zhǔn)備，因?yàn)橛械目腿藭?huì)提前離店，有的客人有晚起不吃早餐的習(xí)慣�！睗�(jì)南軍悅世源酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者透露，通過摸索和實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，這樣的預(yù)算剛剛好，不會(huì)不夠，也避免了浪費(fèi)。

“對(duì)團(tuán)餐，配菜原則按照每人每餐1.5斤(不含主食)的量組織一桌菜品�！毖噤h麗說。

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本文轉(zhuǎn)載自：經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào) 王偉

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