餐飲企業(yè)面對(duì)疫情該干些什么？疫情過(guò)后該怎么干？

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截止2020年1月28日21:00，疫情的最新實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示，新型冠狀病毒感染確診病例已超過(guò)4600例。

突然闖進(jìn)鼠年春節(jié)檔的這頭“灰犀牛”，也讓無(wú)數(shù)白衣天使、公務(wù)人員失去了一年來(lái)唯一全家團(tuán)圓的機(jī)會(huì)，24小時(shí)奮戰(zhàn)在抗擊病毒的一線。你們是最可愛(ài)的人，辛苦了！

這頭“灰犀�！保�也讓老百姓們忘記了今天還是大年初四。出游、電影、聚餐，統(tǒng)統(tǒng)泡湯了。一邊發(fā)著“祝你百毒不侵”的拜年短信，一邊緊張地刷新著實(shí)時(shí)疫情，這個(gè)年過(guò)的氣氛很詭異。

如果說(shuō)中美貿(mào)易戰(zhàn)影響到的是農(nóng)業(yè)和工業(yè)，那么對(duì)于這種突發(fā)性的公共衛(wèi)生事件，首當(dāng)其沖影響到的就是服務(wù)業(yè)了。餐飲、娛樂(lè)、旅游，不可避免的在2020上半年將受到重創(chuàng)。

從天財(cái)商龍餐飲管理系統(tǒng)線上流水可以看出，各餐飲企業(yè)春季檔營(yíng)業(yè)流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。這個(gè)春節(jié)，映襯在空蕩蕩的街頭所透露出來(lái)的蕭條，對(duì)于餐企格外的冷。

經(jīng)濟(jì)增速放緩的壓力尚未減輕，又來(lái)了疫情的重創(chuàng)，餐飲業(yè)可謂是雪上加霜。相信各位餐企老板們?cè)诟锌�和迷茫的同時(shí)，更關(guān)心幾個(gè)問(wèn)題：

❶ 疫情什么時(shí)候會(huì)結(jié)束？

❷ 疫情期間該干些什么？

❸ 疫情過(guò)后該怎么干？

接下來(lái)，天財(cái)商龍餐飲研究院就來(lái)幫助各位餐飲老板拆解一下這幾個(gè)問(wèn)題。

疫情也許比想象的要嚴(yán)重。很多人用曾經(jīng)的非典來(lái)類比這次的疫情，很明顯，目前的病例數(shù)已經(jīng)逼近非典的最高峰，超過(guò)非典已經(jīng)沒(méi)有懸念。但國(guó)家的決心之大，力度之強(qiáng)也都是前所未有的。醫(yī)療水平、信息透明、人的意識(shí)，相比2003年都已經(jīng)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。

圖片來(lái)自于百度百科

圖片來(lái)自于丁香醫(yī)生

雖然新型冠狀病毒感染確診人數(shù)仍在上升，但大多是隨著檢測(cè)試劑的供應(yīng)充足而讓大量疑似轉(zhuǎn)正，未預(yù)料的新發(fā)病例是可控的，可見(jiàn)新型冠狀病毒也快到強(qiáng)弩之末了。非典的爆發(fā)期持續(xù)了4個(gè)月，新型冠狀病毒感染肺炎應(yīng)該會(huì)在2個(gè)月內(nèi)見(jiàn)頂，3個(gè)月內(nèi)結(jié)束戰(zhàn)斗。這個(gè)時(shí)間，大多數(shù)餐企應(yīng)該還是等得起的。

那么在疫情期間，餐企應(yīng)該做些什么呢？天財(cái)商龍餐飲研究院給出以下5點(diǎn)建議，作為在疫情進(jìn)行期間的行動(dòng)方案，供各位餐飲老板參考：

01 處理積壓原料，同時(shí)提升品牌形象

很多餐館已經(jīng)在這么做了，筆者在這里只提醒一點(diǎn)——不求利潤(rùn)，不計(jì)成本，快速出手。目前百姓購(gòu)買鮮菜困難，而餐館手握大量積壓食材，造成食材供需不平衡。千萬(wàn)不能有“爛在手里也不能賠錢”的心態(tài)，回報(bào)社會(huì)的同時(shí)，也是拉動(dòng)客源的機(jī)會(huì)。關(guān)懷百姓，就是提升品牌知名度，賠錢出手就當(dāng)做自己的廣告，投入產(chǎn)出也是值得的。

圖片來(lái)自于曼玉餐廳

02 適當(dāng)調(diào)整菜單，平衡人力，發(fā)展外賣

即便疫情可控，也可以預(yù)見(jiàn)在未來(lái)2-3個(gè)月，堂食將會(huì)極度萎縮。且因?yàn)橐咔榈挠绊�，餐企�?jié)后用工將會(huì)大受影響，可能很難支撐正常堂食所需的人力。甚至很多餐館看到了這一趨勢(shì)，主動(dòng)放棄堂食，將全部有限兵力投入在外賣上。

另一方面，“民以食為天”，即便天塌下來(lái)，人也是要吃飯的。堂食的萎縮，一定會(huì)對(duì)外賣產(chǎn)生拉動(dòng)效應(yīng)。國(guó)家政策要求2月2日復(fù)工，因此春節(jié)之后可能會(huì)帶來(lái)外賣高峰期。面對(duì)短期內(nèi)“堂食萎縮，外賣提升”的特殊情況，餐館要做好3件事：  

第一，適當(dāng)調(diào)整菜單設(shè)計(jì)，停售復(fù)雜菜品，促銷更適合外賣的菜品，制定合理的包裝設(shè)計(jì)、定價(jià)設(shè)計(jì)，從外賣中盡可能找回失去的營(yíng)業(yè)額。

第二，平衡有限人力，跨崗位設(shè)計(jì)崗位職責(zé)，將原有的堂食工作人員調(diào)整到后廚、外送等崗位，提升外賣相關(guān)工作效率，增加自有外送能力，降低對(duì)平臺(tái)的依靠。

第三，大力發(fā)展自媒體外賣小程序。特殊時(shí)期，持續(xù)營(yíng)業(yè)的餐館數(shù)量減少，大平臺(tái)的“超市效應(yīng)”降低，消費(fèi)者可能會(huì)更有針對(duì)性的選擇自己信賴的餐廳。此時(shí)正是宣傳自媒體平臺(tái)，讓顧客形成小程序消費(fèi)習(xí)慣，建立私域流量的絕佳機(jī)會(huì)，為疫情過(guò)后進(jìn)一步減輕平臺(tái)外賣成本打下基礎(chǔ)。

03 科學(xué)預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展，做好供應(yīng)鏈準(zhǔn)備

疫情是暫時(shí)的，現(xiàn)在把問(wèn)題看得很嚴(yán)重，說(shuō)不定“嗖”地一下就過(guò)去了。但最怕的就是，當(dāng)“嗖”地一下過(guò)去的時(shí)候，卻毫無(wú)準(zhǔn)備。疫情突發(fā)的時(shí)候，餐企手里有菜，百姓手里無(wú)菜。當(dāng)疫情過(guò)去的時(shí)候，“消費(fèi)反彈”可能會(huì)讓餐企之間形成原料搶購(gòu)潮，到時(shí)候很有可能是百姓手里有菜，而餐企卻不容易購(gòu)入原材料了。因此，維持供貨商關(guān)系，科學(xué)分析疫情過(guò)后的營(yíng)業(yè)情況，“抄底”預(yù)定原材料期貨，做到“手中有糧，心中不慌”。

04 珍惜難得的空窗期，練好企業(yè)內(nèi)功

在疫情進(jìn)行期間，生意清淡是肯定的了。對(duì)于終年忙碌的餐企來(lái)說(shuō)，這反倒成為一個(gè)對(duì)內(nèi)梳理的好機(jī)會(huì)。整頓內(nèi)部制度體系、加強(qiáng)線上培訓(xùn)、上線管理系統(tǒng)，充分利用難得的大把時(shí)間，千萬(wàn)不要在哀嘆行業(yè)蕭條中默默虛度。疫情過(guò)后就是第二波奔跑，讓企業(yè)贏在起跑線就在此時(shí)。

05 不忘社會(huì)責(zé)任，不忘品牌宣傳

安撫好自己的員工，按時(shí)按量發(fā)放薪酬，不欠薪。提供安全的食宿保障，減少不必要的人員流動(dòng)。一系列舉措，在利國(guó)利民的同時(shí)，也應(yīng)廣布天下，為自己的品牌加分。餐飲是開(kāi)門迎客的生意，客流清淡，但不能息聲，企業(yè)為社會(huì)所作出的貢獻(xiàn)，也應(yīng)該為社會(huì)所認(rèn)知，進(jìn)而提升企業(yè)的品牌形象。

以上說(shuō)了在疫情進(jìn)行期間的行動(dòng)方案，那么疫情過(guò)后餐企應(yīng)該做些什么呢？天財(cái)商龍餐飲研究院在此再給出5個(gè)疫情過(guò)后的建議：

01 重視內(nèi)控管理，恢復(fù)食客信心

疫情過(guò)后，餐飲市場(chǎng)會(huì)有一個(gè)短暫的恢復(fù)期，這個(gè)恢復(fù)期也是餐企爭(zhēng)取顧客的黃金時(shí)期。誰(shuí)在這個(gè)時(shí)期內(nèi)首先贏得顧客信任，誰(shuí)就能更多的踩中疫情過(guò)后的消費(fèi)反彈。而消費(fèi)者的信心來(lái)源于何處？就來(lái)源于餐企對(duì)自身內(nèi)控管理的嚴(yán)格程度。安全進(jìn)貨、安全生產(chǎn)、安全服務(wù)，一系列內(nèi)控機(jī)制不僅僅要落實(shí)到位，也應(yīng)該把結(jié)果公示出來(lái)。未知永遠(yuǎn)是恐懼的，只有透明化才能消除顧客疑慮，贏得顧客信任，這是疫情之后第一項(xiàng)重要的工作。

圖片來(lái)自于重慶珮姐老火鍋

02 優(yōu)化營(yíng)業(yè)流程，迎接消費(fèi)反彈

經(jīng)過(guò)短暫的恢復(fù)期后，餐飲市場(chǎng)必將迎來(lái)一波“報(bào)復(fù)性反彈”消費(fèi)潮。大量被推遲的聚會(huì)、“不能虧了自己”的吃貨心態(tài)，將在“解禁”后釋放驚人能量。但餐企可能尚未從“用工荒”中脫離出來(lái)，自然也可能出現(xiàn)忙不過(guò)來(lái)的情況。因此，適時(shí)應(yīng)用“掃碼點(diǎn)餐”、“桌邊付”、“電子發(fā)票”等智慧餐廳功能，在點(diǎn)餐、支付、開(kāi)發(fā)票三個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)提升效率，減少人力投入，已經(jīng)不僅僅是降低成本的問(wèn)題，而是滿足營(yíng)業(yè)需要的基本保障。

03 重視食品安全，嚴(yán)把供應(yīng)鏈

一朝被蛇咬，十年怕井繩。新型冠狀病毒感染的肺炎對(duì)餐企的影響已經(jīng)相當(dāng)于在同一塊石頭上絆倒兩次，未來(lái)絕不能再出現(xiàn)同樣的案例。餐企應(yīng)痛定思痛，對(duì)進(jìn)貨渠道進(jìn)一步嚴(yán)格管控，對(duì)進(jìn)貨賬目嚴(yán)格要求賬實(shí)相符，加強(qiáng)關(guān)鍵食材的全程可追溯，提升供應(yīng)鏈管理能力和信息化應(yīng)用程度，也是提升餐企的食安抗風(fēng)險(xiǎn)能力。對(duì)食客負(fù)責(zé)，就是對(duì)自己負(fù)責(zé)，就是對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)。

04 迎合新的消費(fèi)心態(tài)，推出新服務(wù)

2003年后，呷哺呷哺名聲大振，某種程度上是由于將大火鍋改為小火鍋。中餐的分餐制，在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)有很多年的呼聲，也許通過(guò)這次疫情會(huì)進(jìn)一步深入人心。推出分餐制服務(wù)，或者是適合分餐制的菜品，是迎合消費(fèi)者新的消費(fèi)心態(tài)的。其次，對(duì)于多品牌經(jīng)營(yíng)的餐企來(lái)說(shuō)，不同品牌的恢復(fù)快慢是不一樣的。通過(guò)會(huì)員聯(lián)盟，串聯(lián)各個(gè)品牌之間的消費(fèi)積分、消費(fèi)券等，對(duì)品牌之間進(jìn)行互相引流，將有助于品牌之間的拉動(dòng)效應(yīng)，促使多品牌快速恢復(fù)營(yíng)收能力。

05 把好錢匣子，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力

談了這么多，現(xiàn)金流才是一個(gè)企業(yè)生存的風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)過(guò)一段疫情的洗禮，有些實(shí)力較弱的餐企可能就倒下了。某種程度上，疫情就是一場(chǎng)對(duì)餐企自身積累的考驗(yàn)。誰(shuí)都說(shuō)不好未來(lái)在什么時(shí)候會(huì)再有類似事件發(fā)生。能夠活下來(lái)的餐企，應(yīng)該進(jìn)一步思考自身的資本運(yùn)作能力，適當(dāng)進(jìn)行同業(yè)聯(lián)合或者接觸資本方，夯實(shí)自身的資金積累，讓自己不要倒在某次“大考”中，活下來(lái)才是關(guān)鍵！

面對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件，餐飲業(yè)通常是最早受到影響，也最早贏得紅利的一類企業(yè)。也許現(xiàn)在餐企們過(guò)的很苦，但思考一下“非典”時(shí)期，餐企同樣遭受重創(chuàng)，但2003年中國(guó)仍然實(shí)現(xiàn)了9%的GDP增長(zhǎng)。某種程度上說(shuō)明今年不是沒(méi)有錢賺，而是賺錢的時(shí)機(jī)在今年分布的不那么均勻，也許上半年少賺的錢會(huì)在下半年補(bǔ)回來(lái)。

信心還是要有的，關(guān)鍵在于此時(shí)此刻不能自暴自棄，而應(yīng)臥薪嘗膽，夯實(shí)內(nèi)功，為疫情過(guò)后發(fā)展的新機(jī)會(huì)創(chuàng)造條件，打下基礎(chǔ)。用一句餐飲人的話來(lái)說(shuō)：先知先覺(jué)做表率，后知后覺(jué)也不賴，不知不覺(jué)死的快。你選擇做哪個(gè)呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：天財(cái)商龍餐飲研究院 張璇

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