制止餐飲浪費(fèi)行為！廚師怎么做，才不會(huì)造成食物浪費(fèi)？

近日，習(xí)大大對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

習(xí)大大提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”

都說“興家猶如針挑土，敗家好似浪淘沙�！比缃瘢�隨著人民生活從短缺走向富裕、從貧困走向小康，中國人的飯碗端穩(wěn)了、餐桌豐富了，人們的消費(fèi)需求也從“生存”轉(zhuǎn)向“美好”。

但是，我國有14億人口，任何微小的浪費(fèi)都能匯成一個(gè)巨大的數(shù)字，如果不加以珍惜，隨意揮霍浪費(fèi)，即使金山銀山也會(huì)吃光挖凈。

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)顯示，全球每年約1/3糧食被損耗和浪費(fèi)，總量約每年13億噸。

就是說，世界76.33億人口中，至少還有8.2億面臨饑餓，相當(dāng)于世界上每9人中就有1人挨餓。

盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí)，今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。

習(xí)大大一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，多次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。

他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦�！币�大力整治浪費(fèi)之風(fēng)，通過在全社會(huì)培育浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍，讓勤儉節(jié)約風(fēng)氣成為深入人心的理念。

廚師該如何不造成食物浪費(fèi)？

在工作上，我們除了可以做到把員工餐“清盤”之外，在菜單、菜式的設(shè)計(jì)上，還可以多設(shè)計(jì)一些小份菜、半份菜、一人份、一人套餐等品種。  

更可以通過提高食材的利用率，從而減少食材浪費(fèi)和廚余垃圾的產(chǎn)生。  

比如魚類菜肴是餐廳中比較受歡迎的菜品，我們就可以將魚身做成魚片，將魚頭做成砂鍋煲魚頭，將魚尾做成紅燒劃水，這樣既不影響食用，又減少廚余垃圾。

又如常見的食材筍，我們可以把筍身做成干燒冬筍，筍尖就拿去做糟溜三白的輔料。

再如雪梨，我們將挖出來的球做成紅酒雪梨后，剩余部分就可以用來熬制雪梨銀耳湯。

在食材的采購和儲(chǔ)存上，我們可以按需采購，不超量購買；先進(jìn)先出，先使用購買較早的食材；存放時(shí)，將先購買的移到前面。  

而對(duì)于處理食材產(chǎn)生的下腳料，我們也可以通過一些方法，把每一樣食材利用到極致，不造成浪費(fèi)。

下面就以蔬菜為例，舉出28種“廢物利用”的方法。

蔬菜類的下腳料包括蔬菜的根莖、葉子，甚至皮等等。當(dāng)然，取主要部份后剩余的小塊部份，也屬于蔬菜下腳料。

蔬菜的最大特點(diǎn)是成熟后會(huì)縮水變形，那么對(duì)于形狀的要求，就會(huì)略低于動(dòng)物和海鮮。

將蔬菜下腳料整形或變碎，都可以烹出不錯(cuò)的菜品，設(shè)計(jì)空間比較大。

1.芹菜葉發(fā)酵之后做漿水

將芹菜葉洗凈，控干水，加少許鹽、面粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出后蘸著蒜泥吃，別具農(nóng)家風(fēng)味。將菜葉焯水，加一兩個(gè)雞蛋拌勻，拍上干粉，放油里一煎，類似“蘋果烙”的做法；或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯(cuò)的菜品來。

將下面條后剩的湯盛出倒入容器，把芹菜葉焯水后放到湯里，密封發(fā)酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陜西的小吃漿水魚。

芹菜葉還可以加面粉雞蛋烙餅成薄餅�；蛘咧笾瞥山笛獕旱牟巳~湯。也可以與豆腐一起拌成涼菜。

葉子洗凈后斬碎，包裹蝦膠或者墨魚膠后團(tuán)成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌湯的效果更好。

2.姜皮晾干絞碎入肉餡

一般情況下，菜品中用到的姜都是去皮的。將削下的生姜皮洗凈晾干，可絞碎加入肉餡，也可入料包制作鹵水。

3.蒜苗根涼拌盤飾兩皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香，還可以用水浸泡后，用辣椒油涼拌成菜。蒜苗須、蔥須洗凈后，也可以用來做盤飾。

4.芹菜根燒豆腐有創(chuàng)意

除了可以與其它的菜根一起腌制成小涼菜以外，還可以用來燒豆腐，其軟嫩的質(zhì)感和特殊的香味，與豆腐搭配相得益彰，不失為一款風(fēng)味特色好菜。

5.西蘭花梗腌制以后炒五花

西蘭花的主要入菜部份是傘蓋，花梗非常不受歡迎。其實(shí)將花梗切條、腌制后涼拌成菜十分爽口，如果加入少許五花肉翻炒一下，會(huì)十分油潤鮮香。如果為了適應(yīng)老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不錯(cuò)。

6.青蘿卜皮切絲后涼拌

烹菜時(shí)剩余的青蘿卜皮，可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的過程中可以適當(dāng)?shù)丶尤胝{(diào)料入味），將其與蝦皮一起涼拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、雞蛋，煎成餅。還可以剁成末，加面粉、雞蛋，炸蘿卜丸子。

7.菜根掛糊油炸毛利高

可以用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作一款新式的菜根香，它的做法是：菜根分別洗凈，加入鹽略微腌漬，然后掛上天婦羅糊浸炸，炸后用椒鹽炒制。從芹菜、菠菜、西蘭花到香菜、大蔥，許多菜的根部都要成為下腳料，它們最適合的方法是加入調(diào)料，放入壇中腌制成菜根香，盛裝入小碟中當(dāng)小咸菜上桌。

8.蔬菜老葉榨汁可調(diào)色

把蔬菜老葉洗凈后榨成汁，用來制作需要調(diào)成綠色的菜肴，比如“翡翠魚”。

9.茄子皮炸后撒鹽有風(fēng)味

將片下來的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒鹽；也可以制作成風(fēng)味茄子，或者香辣茄子。

10.白菜幫可利用空間大

原來一直是入員工餐的白菜幫，其實(shí)也有很多不錯(cuò)的新烹法。例如切成細(xì)絲涼拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳、杭椒做小炒。

11.廣東菜心老梗切碎熬粥

廣東菜心的一些老梗洗凈后切碎，可以用來制作菜粥，口感也不錯(cuò)。

12.卷心菜根汆水?dāng)嗌�蘸料�?/strong>