海底撈、撈王入渝，重慶餐飲準(zhǔn)備好迎接“外來客”了嗎？

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去年6月高調(diào)入駐重慶的海底撈，一年過去了，現(xiàn)在還好嗎？重慶現(xiàn)在正熱的餐飲品牌有哪些？新銳火鍋品牌為何能在重慶火鍋紅海中快速突圍？本文將與大家一起探討。

01 風(fēng)起云涌的重慶餐飲江湖  

朝天門是重慶的知名景點(diǎn)，長(zhǎng)江與嘉陵江在此匯合之處。一綠一黃兩種顏色的江水相交，就像一個(gè)鴛鴦火鍋，表面風(fēng)平浪靜，底下暗流涌動(dòng)。

火鍋頭牌海底撈入渝的第一站就選擇了朝天門的新地標(biāo)--來福士。

猶記得去年夏天，海底撈高調(diào)入渝，熱搜不斷。當(dāng)時(shí)，大家都在猜測(cè)：海底撈在重慶能活幾個(gè)月？

如今，一年過去，海底撈還好嗎？

在重慶的一位餐飲媒體朋友盼盼給了我一張截圖算是回答：

盼盼表示自己在工作日的晚上去依然要排隊(duì)二十多桌，就算在重慶想要吃上一頓海底撈也很艱難。

從去年6月后連開3家新店，到今年不受疫情影響再拓2家。

雖然海底撈媒體與品牌總監(jiān)楊西貝對(duì)外表示沒有具體的開店計(jì)劃，但這不間斷的開店動(dòng)作已經(jīng)展現(xiàn)出其強(qiáng)勢(shì)進(jìn)軍火鍋之都的野心。

不僅是海底撈，豬肚雞火鍋的代表品牌——撈王也在2019年3月到渝開疆拓土，一口氣開了2家店，給紅浪滾滾的重慶火鍋紅海帶來一絲清新。兩家店均是五星點(diǎn)評(píng)評(píng)分展現(xiàn)出了撈王的強(qiáng)大管控能力。

外地餐飲品牌“來勢(shì)洶洶”，近幾年的本地新玩家也不甘示弱。  

周師兄大刀腰片火鍋招牌名就直接展現(xiàn)自家招牌，以腰片這款尖刀產(chǎn)品撕開了火鍋紅海，成為2019黑珍珠唯一上榜的火鍋品牌。

靠一句“回家再晚，珮姐等你”的Slogan火出圈的珮姐老火鍋深受年輕人熱捧，更是外地游客必打卡的火鍋店。

而去年年底創(chuàng)建的鹵校長(zhǎng)老火鍋以鹵味獨(dú)辟蹊徑，加上甜品營(yíng)銷迅速成為重慶的新晉排隊(duì)王，疫情期間也要等位2小時(shí)。

近期，南方迎來漫長(zhǎng)的雨季。重慶也正云遮霧繞，兩江波濤洶涌，就像這片餐飲江湖，后浪正滾滾而來。

02 長(zhǎng)江后浪推前浪，“前浪”如今怎么樣？  

曾有一位重慶領(lǐng)導(dǎo)感嘆：“重慶火鍋是好吃的環(huán)境不好，環(huán)境好的又不好吃�！笨此谱院诘恼{(diào)侃也道出了重慶餐飲的困境。

“酒香不怕巷子深”仍是很多傳統(tǒng)重慶餐飲人奉行的理念，精于產(chǎn)品，但往往對(duì)環(huán)境和服務(wù)等不甚在意。

所以，重慶老饕的美味清單里不乏這類傳奇老店。

重慶老饕多次推薦的鄧莽子老火鍋，一個(gè)有著二十多年歷史的老火鍋品牌，火鍋十里飄香，但在眾多食客中的評(píng)價(jià)呈兩極分化。

好的是極力推崇它的麻辣鮮香，價(jià)格實(shí)惠。但也有不少關(guān)于環(huán)境簡(jiǎn)陋、服務(wù)散漫的吐槽。綜合下來，這家老店在大眾點(diǎn)評(píng)上只有4星的評(píng)價(jià)。

還有“蒼蠅館子”代表之一的黃姐火鍋，要走過彎彎繞繞高低不平的小巷才能找到老舊居民樓下的門面，店內(nèi)擺著簡(jiǎn)陋的塑料凳和木桌。有熱心網(wǎng)友還曾用地圖形象導(dǎo)航。

直到現(xiàn)在，黃泥村依然舊舊的，就像七、八十年代一樣。從黃泥村一路走到江邊的鎏嘉碼頭，周邊的建筑環(huán)境變化會(huì)讓你產(chǎn)生像在八、九十年代和21世紀(jì)里交互穿越的感覺。

傳統(tǒng)當(dāng)然有傳統(tǒng)的好。

“固執(zhí)”地偏安一隅，他們大多堅(jiān)持著這數(shù)十年如一日地堅(jiān)持自己親采食材，自己炒底料，保證了口味的正宗，吸引了一眾忠粉�；蛟S從單店來說不愁生意，但從某方面來說，卻也限制了自己的發(fā)展。

直到現(xiàn)在，鄧莽子和黃姐這兩個(gè)品牌加起來也不到10家店，而且分店評(píng)價(jià)也有些參差不齊。

在時(shí)代的滾滾洪流中，前浪們似乎有些舉步艱難。  

03 變中求新，是后浪們的秘密武器  

很多精彩都是因?yàn)榕錾虾玫哪甏��?

新晉玩家們能夠快速突圍，離不開這片正在發(fā)生巨變的土壤。

1、消費(fèi)者變了：社交聚餐成為重要訴求  

《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》數(shù)據(jù)顯示，每周外出就餐2次及以上的用戶占比達(dá)高達(dá)84.56%，其中86.05%的外出就餐的人數(shù)為2~4人。這說明小型聚會(huì)是消費(fèi)者外出就餐的主要情形。

隨著收入水平和生活水平的提高，人們就餐已經(jīng)不再滿足于“吃飽”的基本訴求，社交和體驗(yàn)才是餐飲的重要功能。

在對(duì)消費(fèi)者外出就餐目的的調(diào)研中，朋友/同學(xué)/同事聚會(huì)排名第一。

社交是人們外出就餐時(shí)的一個(gè)重要需求，朋友/同事/同學(xué)聚會(huì)、情侶/夫妻約會(huì)等都是基于社交需求而產(chǎn)生的消費(fèi)場(chǎng)景。除了吃到好吃的食物，消費(fèi)者還希望餐廳能提供良好的環(huán)境氛圍和恰到好處的服務(wù)。

在消費(fèi)者選擇餐廳看重因素?cái)?shù)據(jù)中也佐證了上面的觀點(diǎn)，除了菜品口味，環(huán)境、服務(wù)、交通等也占了不小的比例。

消費(fèi)端的變化對(duì)于所有餐飲從業(yè)者來說都是挑戰(zhàn)，能夠更快更好滿足消費(fèi)新需求的品牌自然就能更快脫穎而出。

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 曾莉

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