什么都是“少許”“適量”，中餐相比西餐不講究精確嗎？當(dāng)然不是

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烘焙還要考慮海拔因素。600米以上海拔高度，就需要考慮水沸點下降到98攝氏度的影響，就必須要對配方和時間做出調(diào)整，以補償氣壓變化的影響。

烘焙之所以對計量要求如此嚴(yán)格，是因為烘焙大多要經(jīng)歷配比、發(fā)酵到加熱整個過程，可以理解為一個需要嚴(yán)格限定條件的化學(xué)和物理實驗過程，如果某個條件不成就，那么結(jié)果就會走樣。

烘焙需要通過正確的發(fā)酵形成氣體、利用氣體受熱膨脹，同時還要借助面團本身的力道來束縛氣體已便準(zhǔn)確成形。另外，淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的凝固、脂肪的融化、食物表面的褐變，也就是美拉德反應(yīng)，都需要特別精確的條件。

類似化學(xué)實驗的烹飪，都會非常在意精確，比如中國人做豆腐、做涼粉，主要材料當(dāng)然都是要上秤盤的。

烘焙確實很精確，其他西餐呢？

煎牛排其實對溫度也要求很精確，它可以靠廚師的經(jīng)驗完成，但如果你有個溫度計，在家做會方便很多。三成熟牛排的內(nèi)部溫度是54-56攝氏度，五成熟牛排的內(nèi)部溫度是57-62攝氏度，七成熟牛排的內(nèi)部溫度是63-68攝氏度，全熟的內(nèi)部溫度是71攝氏度。相比起用手感，用溫度計直觀多了。

回憶一下，你看不到西餐大廚們在做放鹽這個廚房最基本、最重要動作時拿出天平、量匙，他們總是非常自信的用大拇指和三根手指直接抓鹽撒鹽。

鹽是調(diào)味品之王，用手抓，胡椒是香料之王，你也多是看到廚師們拿著胡椒研磨器豪放的擰阿擰，這說明做菜調(diào)味這件事對精度的要求和落實方式，東西方都差不多。 

03 為什么最后發(fā)現(xiàn)大家的做菜精度都差不多

不同食材、不同季節(jié)、不同地域人群都會對做菜調(diào)味有不同的要求，不要說不同的人群，就算同一個人，在不同的季節(jié)和心情下，對吃鹽吃辣吃酸吃燙的接受度也會不同。所以調(diào)味的尺度其實是一個變量。

▲ 紀(jì)錄片《人生一串》劇照

另一方面，現(xiàn)在調(diào)味品很多，即使是同一種東西差異也很大。比如醬油分等級，醋也分酸和很酸，不同料酒會賦予菜個性完全不一樣的香氣氛圍。

要想用得好，需要的反復(fù)實踐、摸索，讓運用之妙存乎一心。另外，大家忘記了一個重要的廚房環(huán)節(jié)，就是嘗菜。

比如鹽不應(yīng)該是一次放足，需要邊放邊嘗，直到準(zhǔn)確。但是如今好像廚師嘗菜已經(jīng)成了食客或者看客接受不了的事情，這本身是奇怪的。不僅菜要嘗，很多調(diào)味品，都要先嘗后用，比如豆瓣醬，不同豆瓣醬味道差別很大。

從進入電視時代再到網(wǎng)絡(luò)視頻爆發(fā)，菜譜視頻不約而同摒棄了廚師“嘗”這個環(huán)節(jié)，轉(zhuǎn)而用精確的度量衡來教做菜，這樣看起來是不膈應(yīng)，是衛(wèi)生直觀，但其實是對廚藝的一種扭曲，甚至可以說存在一定誤導(dǎo)。

廚房里你看不到臺秤、量杯，但舌頭在把關(guān)。

調(diào)味的觀念也會變化，如今，調(diào)味放鹽這樣基本的事情，也是有不同觀念的了。過去的觀念是別放鹽太早，要么是忌諱高溫破壞碘鹽，要么擔(dān)心不容易燉爛肉�，F(xiàn)在的情況是一方面不再擔(dān)心缺碘，另一方面，有很多人較真做了嚴(yán)格測試，結(jié)果認(rèn)為早放鹽不耽誤火候，但早放鹽對于入味卻明顯更有好處。

04 做菜要不要那么精確？

隨著廚房科技的進步，更嚴(yán)格的精度控制手段能帶來傳統(tǒng)廚藝達不到食材質(zhì)感，比如低溫料理。其實他們的實現(xiàn)非常簡單。

好的廚師一定非常在意精確，但標(biāo)準(zhǔn)是在自己舌尖、心里、手上，他會隨環(huán)境、人群的不同而微微改變。這讓技術(shù)確實不容易傳播。但這就是好廚師的境界，也是廚藝本身的境界。

固定精確是高度商業(yè)化、工業(yè)化和傳播的必然要求和結(jié)果。

標(biāo)準(zhǔn)化和一致化這件事，西方有炸雞漢堡，我們也有火鍋，和小龍蝦。如今它們的商業(yè)模式都已經(jīng)非常成熟，數(shù)目字管理非常嫻熟。你可能沒注意而已，不過你已經(jīng)享受它們的好處很久了。那個現(xiàn)代化大鍋炒制火鍋底料的視頻相信讀者已經(jīng)看過無數(shù)遍了，做法非常清爽標(biāo)準(zhǔn)干凈安全，可以完全對消費者敞開。

如今你在大城市商場火鍋店里吃到的火鍋，大多不是當(dāng)場加工的，無論底料還是涮菜，往往都是來自中央廚房完成，它們僅是在上桌前拆封而已。人數(shù)很少的廚師在距離你百里之外的地方按固定程序工作著。

飲食行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化是多年來的一個趨勢，最大的好處是降低成本和安全。這種一致性帶來的流水線產(chǎn)品在中國人心中也會意味著多少缺少點靈魂。

美食是需要驚喜的和個性的。吃到不同，才是美食要義，哪怕會冒險。

標(biāo)準(zhǔn)化有各種好處，但是標(biāo)準(zhǔn)化也是有極限的，畢竟標(biāo)準(zhǔn)化無法增加茅臺的產(chǎn)量，三十里外做不出同樣的味道也是無數(shù)地域美食無法跨越的現(xiàn)實。

日本電飯鍋是一個案例，它成功將人手的經(jīng)驗值工程化，讓電飯鍋本身成為一個熟練的匠人，得到超出絕大多數(shù)人水平的米飯，但若是讓日本職人自己來開飯館，煮飯多半還是相信自己的手。

日常生活中，既要多用配方和量具獲得便利，又要跳出來，根據(jù)不同食材，不同季節(jié)，為不同舌頭找到味覺的最佳刻度，這是廚房的樂趣。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 墨墨知道

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