什么都是“少許”“適量”，中餐相比西餐不講究精確嗎？當然不是

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歷來，人們都會提到一個印象，那就是中餐菜譜上盡是“少許”“適量”之類模糊的計量詞匯，逼死強迫癥，而西餐菜譜就要精確得多——黃油、砂糖、水，用多少克一清二楚，容易上手。

從這個印象延伸出了這樣的觀點：中餐因為不講究精確，導致廚藝不容易學習、復制，阻礙了中餐的傳播和事業(yè)擴大，而不講究精確保證不了做菜品質(zhì)的一致性，所以食客也容易中坑。甚至進一步得出這種看法：做菜的差別反映了西方人做事更軸更較真，一是一二是二，而中國人崇尚中庸，熱衷玄學，喜歡灰度，不習慣或者不喜歡數(shù)目字管理，balabala。

所以，近些年成名的短視頻廚師播主們，也都盡量在傳達精確的觀念，把自己用的醬油、醋、豆瓣醬、老干媽都精確到了克。不過他們的廚房里好像從頭到尾也沒出現(xiàn)過天平和量杯。這是為什么？

做事精確性這事話題很大，今天我們光在做菜這件事上，來看看這個印象到底對不對，這個印象的基礎是否站得住。

01 中餐沒有那么不精確

先從菜譜上找證據(jù)。

▲ 《隨園湖樓請業(yè)圖》，畫中為袁枚

清代袁枚（1716-1797）的《隨園食單》是本個人飲食心得，這本小書不只訴說個人趣味，說它是一本中華飲食文化的百科全書也不為過，而作為一本菜譜，本身也是非常合格的，里面的“白煨肉”這道菜是這樣記錄的：

“每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類�；鹣任浜笪�。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳�！�

除了時辰、文、武、斤、兩、錢、分這些對時間、火力、火候、重量的計量單位讓現(xiàn)代人感到陌生需要換算外，菜譜本身的精確度是不低的。

1957年出版的《中國名菜譜》在中國烹飪史上有特殊意義，它在特殊的歷史條件下，記錄了各老字號的當家菜，對各家過去秘而不宣的技術(shù)進行了精確細致的記錄。很多菜譜根本就是一篇篇硬核長文，比如第一輯中上來介紹北京烤鴨，洋洋灑灑講了15頁，從養(yǎng)鴨子到修爐子，事無巨細，全部囊括。

牽頭出版的中華人民共和國城市服務部飲食業(yè)管理局在前言里邊，專門說明了書中所用的斤兩，是16兩1斤的市斤，尺寸是市尺。

第二輯北京名菜名點之一中，對奶湯散丹是這樣記錄的。可以看到，食材特征描述精確，食材和調(diào)味品都精確到了兩、錢、分。

相信很多人都在琢磨市斤、兩、錢、分這些計量單位到底是多少，以方便學習。這是一個聽起來簡單實際上挺復雜的問題，歷史上的度量衡不容易一句話說清，回頭專門給大家寫一次。

上面兩個文本，可能會被認為來自文人或者國家機構(gòu) ，他們的標準比較高，那么廚師個人面向大眾的家常菜譜是什么樣的呢？

1984年四川科學技術(shù)出版社出版的川菜大師劉建成等編寫的《大眾川菜》一書，堪稱川菜圣經(jīng)，在四川家家戶戶人手一冊，影響了一代人的川菜水平，也大大推廣了川菜，“回鍋肉”是里面的第一道菜：

這些都說明中餐同樣是在意精確的，那么為什么會產(chǎn)生不精確的印象呢？

實際上，你確實看不到中餐廚房把天平、量杯、溫度計、時鐘當成必備品。廚師放多少都是直接上手的。

中餐重視不重視精度，和用不用工具是兩回事。調(diào)味和配比的精度，這是師傅領進門，修行靠個人的事情。最終要落實在個人的手藝上，靠的是味覺、手感的長期養(yǎng)成，就是手熟。

歐陽修《賣油翁》的故事說明，人對高精度的嫻熟掌握不是什么稀奇的事，就是手熟而已，工具往往是對于初學者有用。但不要因此誤認為這個行業(yè)不在意精確。

就比如魚的大小不同，蒸的時間必然不同，火候差別應該是多少，只有自己熟練操作很多很多次之后，才會胸有成竹。而這中間的微妙，也難以對人言說。

另一方面，關于調(diào)味的計量選擇也是個特別麻煩的問題。因為它是有個性的。個性是允許的，甚至也是必須的。

02 非常在意精確，主要是西式烘焙留下的印象

要說精確到有儀式感，首推西式烘焙。

沒有準確的臺秤、量杯、量匙、鐘表、溫度計等稱重、計量、計時、溫控手段，就不是一個合格的烘焙廚房。烘焙菜譜更準確的說應是配方，它把用料、發(fā)酵時間、火候都精確到毫升、克、分鐘、攝氏度，它們是一系列嚴格的標準和比例關系，可以自己按比例調(diào)整，但不能輕易打破比例。

▲ 成套的各種量杯、量匙是西式烘焙離不開的

就說溫度吧，常用于混合酵母的微溫二字，是指32攝氏度，而面包面團的最佳發(fā)酵溫度是24-29攝氏度。每一處都明明白白。

不同食材的溫度特性也非常不同，黑巧克力、白巧克力的融化溫度、冷卻溫度、保持溫度各不一樣，相距不了幾度，但就是不一樣。這些都是烘焙師需要掌握的。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 墨墨知道

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