紫燕百味雞要上市了！鹵味“三國殺”變“四國殺” || 品牌剖析

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2 定位佐餐熟食，一道夫妻肺片沖擊16個億   

按場景，鹵制品的消費場景主要分為休閑和佐餐，兩類消費情景有很大的不同，直接導致兩大情景下的鹵制品品類有很大不同。

2014年，休閑鹵味小吃全面崛起，  產(chǎn)品易標準化、便于連鎖管理等特點吸引了贏得了投資者的青睞，品牌紛紛崛起。這時，紫燕卻以老百姓的餐桌熟食為發(fā)展方向，提出了“帶上紫燕回家吃飯”的品牌理念，進一步加強化了“佐餐熟食”的產(chǎn)品定位。 正是這一差異化路徑，讓現(xiàn)在的紫燕百味雞與眾不同。

相比“休閑鹵味”，“佐餐鹵味”是一道道菜，制作工藝更為復雜，保鮮管理也更苛刻。

比如從口味來說，休閑鹵味小吃重辣、咸，單純通過重口味讓人吃過癮。而佐餐鹵制品講究復合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點，讓人不斷回味。這就需要多種食材搭配，生產(chǎn)工序更為復雜。拿絕味鴨脖和紫燕百味雞比，絕味加工鴨脖大概有8道工序，而紫燕的加工工序多達20多道，制作技術門檻更高。

此外，紫燕百味雞還堅持“熟食鮮售”。  據(jù)說紫燕百味雞的佐餐產(chǎn)品保質期為3-4天，為保持產(chǎn)品的“鮮香”口感，他們整合先進質量管理經(jīng)驗，建立了一套完善的品質管理體系。包括完善的庫存、調貨、監(jiān)控以及O2O系統(tǒng)，能夠對門店進行實時監(jiān)控，同時給予與門店店長一定的支配權，決定每日的訂貨額度。

憑著對產(chǎn)品品質的嚴格管理，紫燕積累了一批忠實的家庭粉絲。據(jù)官方發(fā)布，紫燕百味雞一年賣出百味雞多達1500萬+只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+噸。其2019年預測，2020年僅“夫妻肺片”一道菜的門店終端就可沖擊16億元銷售收入。

在主打產(chǎn)品形成穩(wěn)定口碑的情況下，紫燕每年還會結合全國各地的鹵味特色，以及市場變化做產(chǎn)品做創(chuàng)新�，F(xiàn)在，紫燕百味雞的產(chǎn)品口味不是單一的四川麻辣口味，而是糅合了川、粵、湘菜眾味之長，融合性口味也更利于向全國市場滲透。

3 一年營收規(guī)模突破40億元，上市是必經(jīng)之路嗎？   

去年，紫燕食品第二屆“917紫燕鹵味節(jié)”發(fā)布會上宣布了自己的小目標：2019年門店銷售額突破40億 。在鹵制品行業(yè)，這不是一個小數(shù)目。

公開財報顯示，2019年絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌的年營收分別為51.72億元、31.86億元和21.17億元。 對比之下，紫燕食品的年收入壓倒周黑鴨和煌上煌，與絕味鴨脖也只差了11個億左右，但值得注意的是，目前紫燕百味雞的全國門店，還不到絕味鴨脖的一半。

毫無疑問，紫燕百味雞的賺錢能力很強。而在公布上市輔導前，它還進行過兩輪融資。公開信息顯示，A輪投資機構有聚霖成澤、智連資本；B輪融資完成于去年6月，投資機構包括智連資本、康煦資本、龍柏資本、弘章資本，融資的主要目的是進一步優(yōu)化法人治理結構。

紫燕高管曾公開表示，非常多頭部創(chuàng)投要來投資，但紫燕食品并不缺錢。“做餐飲的，現(xiàn)金流非常好，早上開門，晚上收錢�！�

那么紫燕食品為何上市？

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧認為，企業(yè)上市一方面可以吸納社會資金，用以擴大業(yè)務版圖，另一方面可以提升品牌知名度，強化品牌效應，提高企業(yè)競爭力。而這兩者恰恰是目前的紫燕食品需要的。

 “前有猛虎，后有追兵”的處境

目前休閑鹵制品行業(yè)仍以小作坊經(jīng)營模式為主，行業(yè)格局較為分散。據(jù)華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)，鹵制品行業(yè)前五名的市占率只達到了20%，剩下的大部分市場份額則單體私營小店、規(guī)模較小的地方連鎖品牌所搶占。 也就是說，市場留給頭部品牌們的搶奪、發(fā)展空間還很大。

△ 藤椒雞

而現(xiàn)在的主要鹵味品牌，毫無疑問，門店上萬家的絕味鴨脖占領了絕對第一的位置，不管門店規(guī)模還是營收規(guī)模都遙遙領先，而且正在從國內市場走向海外。原本被看好的周黑鴨因為直營模式受困之后重整旗鼓，于去年11月開放城市加盟，今年6月份又緊跟著開放個人加盟，開店速度明顯加快。而煌上煌今年也表示，2020年新開門店目標為1200家。

大家都在卯足了勁跑馬圈地，強化品牌效益，市場競爭越來越激烈。

對于紫燕來說，現(xiàn)在也是發(fā)展的關鍵時期。紫燕百味雞實力不弱，門店4000余家，僅次于絕味鴨脖；鹵味市場占有額為3%，位列第三（前二為絕味鴨脖和周黑鴨），超過煌上煌。但因為此前的低調發(fā)展，其品牌效應大不如“鹵味三巨頭”。

如今面對“前有猛虎，后有追兵”的處境，讓它不能再做一只“安安靜靜的百味雞”。不管是主動還是被動，紫燕百味雞都需要進入加速發(fā)展模式。  

從開拓軌跡來看，紫燕這兩年也確實在努力跟上市場步伐。2019年全年開店就超過了1000家，并且表示接下來幾年也要按這個速度發(fā)展。

為此，他們在積極投建大型食品加工廠，為擴張做好生產(chǎn)供應建設。去年12月，紫燕百味雞與溫氏股份簽下8億元合同訂單，也與中糧集團展開戰(zhàn)略合作。今年2月，線上O2O成為紫燕百味雞發(fā)展的新戰(zhàn)場，開始大力推動非接觸式外賣。

高速發(fā)展下的隱憂  

紫燕蓄勢待發(fā)，但快速擴張背后考驗的是企業(yè)的供應能力和管理能力。

絕味食品有投產(chǎn)及在建工廠20余家，每個工廠在300公里運輸半徑內可完成當日萬家門店配送；周黑鴨規(guī)劃了五大生產(chǎn)基地，其中江蘇、四川基地正在建設；煌上煌有六大生產(chǎn)基地，新生產(chǎn)基地仍在規(guī)劃中。

△ 紫燕百味雞的生產(chǎn)車間，圖片來源宣傳視頻

而  紫燕食品目前采用中央工廠模式，集中生產(chǎn)、全國配送。但在供應鏈環(huán)節(jié)僅有7個區(qū)域中心工廠，還有2座工廠正在計劃投產(chǎn)中。

前面我們提到，紫燕百味雞的產(chǎn)品生產(chǎn)是相對復雜的。除了此前說的制作工藝更加復雜外，紫燕食品的產(chǎn)品品類豐富，涵蓋了雞、鴨、鵝、牛、豬和素菜，相對單一的某一類肉禽產(chǎn)品，供應鏈的管理難度更大。按照一年1000家新開店的速度，紫燕食品的生產(chǎn)和配送能力是否能夠跟上，還需要打上問號。

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本文轉載自：餐飲品牌觀察

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