曾經(jīng)爆火的串串，是否還能重現(xiàn)往日輝煌？

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02 爆火之后， 勢(shì)能下降

就在大家紛紛進(jìn)入串串品類“掘金”之時(shí)，一些地方的串串店卻開(kāi)始出現(xiàn)倒閉，甚至有自媒體爆出“南昌70%串串店悄悄倒閉”，“武漢60%串串店倒閉”的消息。

但進(jìn)入2019年后，關(guān)于串串的消息似乎越來(lái)越少，無(wú)論是串串品牌本身的新聞點(diǎn)，還是消費(fèi)者的關(guān)注度，都在下降。

當(dāng)然，部分串串品牌還是有著不錯(cuò)的表現(xiàn)，但從整個(gè)串串品類來(lái)看，勢(shì)能不可否認(rèn)地正在下降。這短短一兩年，到底發(fā)生了什么？

• 同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新力不足

從產(chǎn)品的層面上來(lái)說(shuō)，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都以“串串+小菜”為主，但菜品沒(méi)什么壁壘，你有的我也能采購(gòu)，而最關(guān)鍵的湯底，本質(zhì)上都源于火鍋，也很難有新突破。各品牌之間沒(méi)有明顯的差異化，也就很難跑出讓人眼前一亮的頭部品牌。

串串老板們也意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，所以不少串串品牌更多地將目光聚焦在門店裝修，或是制造各種營(yíng)銷噱頭吸引消費(fèi)者上。

鋼管廠小郡肝爆火后，全國(guó)的串串都有點(diǎn)不約而同地向鋼管廠的方向靠攏。有些是從單品入手，創(chuàng)造細(xì)分品類，比如結(jié)子串串，淑芬掌中寶；有的從裝修入手，走工業(yè)、復(fù)古風(fēng)，但都沒(méi)有跑出串串爆火時(shí)候的套路。而且，環(huán)境再好，營(yíng)銷再棒，也都沒(méi)有真正解決吸引顧客重復(fù)消費(fèi)的問(wèn)題。 

• 門檻低，加盟、山寨亂象叢生

正因?yàn)榇�串的�?zhǔn)入門檻低，讓串串品牌很難構(gòu)筑起太多的壁壘，這也讓很多想賺快錢的人、投機(jī)者有了可趁之機(jī)。 

目前市場(chǎng)上現(xiàn)有的串串品牌，擴(kuò)張方式大多以加盟為主，而串串加盟市場(chǎng)并不樂(lè)觀�！耙患抑睜I(yíng)店都沒(méi)有，只要租一個(gè)十幾平米的辦公室，用一口鍋，就開(kāi)出了400多家串串加盟店�！币晃毁Y深的餐飲人，就曾透露過(guò)串串市場(chǎng)的加盟亂象。

更嚴(yán)重的是，這樣不規(guī)范、充滿山寨感的現(xiàn)象，以及品質(zhì)的參差不齊，不僅讓串串這個(gè)品類在消費(fèi)者中的口碑急劇下滑，也讓很多持觀望態(tài)度的潛在餐飲老板，潛在投資人不敢下注，也就沒(méi)法做大串串這個(gè)大品類的市場(chǎng)。 

• 被相似品類分流

在串串正陷入掙扎之中的時(shí)候，冒菜、麻辣燙這樣和火鍋、串串“同源”的其他品類也在崛起，從某種程度上來(lái)說(shuō)，也是對(duì)串串消費(fèi)者的一種分流。 

雖然冒菜、麻辣燙看上去更偏向于簡(jiǎn)餐，但隨著品類市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，加上冒菜在菜品、口味、就餐人數(shù)等方面，具備靈活的可操作性，還具備社交屬性，冒菜正在向正餐傾斜，在某些場(chǎng)景下，能夠吸引一部分串串的顧客。 

同時(shí)，隨著火鍋在做市場(chǎng)下沉，不少火鍋店開(kāi)始嘗試重慶傳統(tǒng)的“三拖一”火鍋，增加菜品種類，份量換成小份，更能滿足不同顧客的消費(fèi)需求，讓顧客有空間選擇更多菜品，增加就餐的滿足感。串串原有的對(duì)火鍋的產(chǎn)品上的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)越來(lái)越小。 

• 性價(jià)比下降

串串崛起的關(guān)鍵之一，就是性價(jià)比，能用三分之一甚至一半的價(jià)格，享受一頓“火鍋”，大家自然趨之若鶩。 

但在串串從裝修等方面做出品牌化升級(jí)、突入一線市場(chǎng)后，價(jià)格瞬間被打了上去，而且為了豐富顧客選擇，不少串串店推出了菜單，支持點(diǎn)菜，提高了整體客單，也讓串串和火鍋的邊界進(jìn)一步模糊。

業(yè)內(nèi)人士表示，此前很多人吃串串，是因?yàn)樗�足夠便宜，但現(xiàn)在，很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平，會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“劃不來(lái)”的感受。

03 是絢爛煙花， 還是常青之樹(shù)

也許很少人能想到，串串的“平淡”會(huì)來(lái)得這么快。

彼時(shí)，在很多地區(qū)，串串的門店數(shù)尚未達(dá)到紅海，只是部分街區(qū)開(kāi)店密集。而且即使火爆如鋼管廠五區(qū)、馬路邊邊，也遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到在全國(guó)范圍的實(shí)力覆蓋。

按理來(lái)說(shuō)，品類確實(shí)還有很大上升空間，但串串有著先天的優(yōu)勢(shì)，也有明顯的缺憾。

由于準(zhǔn)入門檻低、加盟泛濫，讓整個(gè)品類的品質(zhì)、口碑都出現(xiàn)問(wèn)題，影響做大市場(chǎng)，同時(shí)這些也導(dǎo)致同質(zhì)化、壁壘低，串串當(dāng)年崛起的優(yōu)勢(shì)正被一點(diǎn)點(diǎn)蠶食。

串串品牌想再次走在餐飲的前列，就要重筑自己的優(yōu)勢(shì)。

• 品類創(chuàng)新，做出特色

面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，以及其他品類的崛起，串串需要做出自己的特色。

根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，雖然串串和火鍋很類似，但串串的淡旺季卻和燒烤相似，和火鍋完全相反，也就是說(shuō)串串的社交屬性、就餐場(chǎng)景反而是更靠近燒烤的，也許餐飲老板們可以從此處入手，從營(yíng)銷方式、裝修場(chǎng)景上和火鍋?zhàn)龀鰠^(qū)隔。

同時(shí)，串串TOP10的菜品中，串串只占有3個(gè)，紅糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占據(jù)7席。

從這個(gè)角度看，很多消費(fèi)者雖然是去吃串串，但對(duì)搭配菜的要求很高，加上經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景和燒烤類似，餐飲老板們是否可以考慮適當(dāng)弱化串串特性，將串串和各類小吃做成集合店形式？又或者集合現(xiàn)下流行的油炸串串、冷鍋串串、現(xiàn)煮，增多菜品類型，增強(qiáng)門店的可玩性、社交屬性，以更靈活的形象出現(xiàn)，區(qū)別于火鍋、冒菜品類。

• 構(gòu)筑壁壘，加強(qiáng)后端打造

打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)搜索串串會(huì)發(fā)現(xiàn)，各個(gè)地區(qū)似乎都有自己熱衷的串串品牌，也就是說(shuō)，每個(gè)地區(qū)有影響的品牌也多是區(qū)域性占領(lǐng)市場(chǎng)，很難有某一品牌能在多地區(qū)打開(kāi)局面。

如果有品牌希望站到品類的頂端，就必須構(gòu)筑自己的壁壘，無(wú)論是打造單品、裝修特色，還是性價(jià)比。同時(shí)著重后端的打造，讓它能保障連鎖拓展的品質(zhì)，并通過(guò)規(guī)�；�打平成本，在價(jià)格區(qū)間上和其他品類區(qū)隔開(kāi)。

市場(chǎng)亂象之下，消費(fèi)者對(duì)品類的感官可能會(huì)有下降，但也更能突出優(yōu)秀品牌的優(yōu)質(zhì)，這反而是高品質(zhì)品牌的機(jī)會(huì)。  

結(jié)  語(yǔ)

串串曾經(jīng)的輝煌告訴我們，這是一個(gè)有潛質(zhì)、值得去努力的品類，但在餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、相近品類崛起分流的情況下，使得串串的發(fā)展趨于平淡。

但串串并不是沒(méi)有重回巔峰的機(jī)會(huì)，串串品牌需要攜起手來(lái)，通過(guò)提高品質(zhì)、創(chuàng)新等方式構(gòu)筑壁壘，加強(qiáng)后端建設(shè)，將“劣幣”驅(qū)逐出市場(chǎng)，串串品類才能迎來(lái)新的波峰。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳漠

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