曾經(jīng)爆火的串串，是否還能重現(xiàn)往日輝煌？

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兩三年前串串還是炙手可熱的爆款品類，但到今年，串串仿佛已經(jīng)歸于平靜。雖然各門店生意看上去并不差，但在市場(chǎng)上沒再激起太大漣漪。

在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場(chǎng)下沉的情況下，整個(gè)串串品類或許正處于一個(gè)比上不足比下有余的尷尬境地。串串品類未來的發(fā)展前景如何？又該如何突圍？

7月20日，北京一家叫“超島串串火鍋”在開業(yè)第一天，就在串串界引發(fā)熱議。

而大家熱議的點(diǎn)，除了門店裝修采用了年輕化的工業(yè)風(fēng)，更在于這家店是巴奴創(chuàng)始人杜中兵的兒子開的。

據(jù)了解，超島定位品質(zhì)串串，采取高舉高打的策略，菜品主要突出“鮮”，現(xiàn)穿現(xiàn)賣，人均價(jià)格在100~120元，在北京的串串市場(chǎng)算是較高的。有關(guān)人士認(rèn)為，超島的入局，可能會(huì)拉高整體串串行業(yè)的價(jià)格和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

而這再一次讓大家關(guān)注起串串這個(gè)品類。

說起串串，是個(gè)大家已然熟悉的名詞，但這個(gè)名詞在四五年前只活躍于川渝地區(qū)。

2017年前后，隨著火鍋和網(wǎng)紅餐飲的發(fā)展，串串急速地跑出川渝小巷，登上全國(guó)一線城市的餐飲大舞臺(tái)。以著名的簋街為例，2017年下半年新開的串串店，就有三家，而且相隔頗近，當(dāng)年火鍋崛起的場(chǎng)景，大抵不過如此。同時(shí)，全國(guó)各地的串串店如雨后春筍，甚至一些餐廳先后加入了串串這一菜品。

但僅在兩三年后，串串的熱度便急劇下降，性價(jià)比下降、創(chuàng)新少、加盟較亂……在熱鬧的餐飲市場(chǎng)上沒有了太多話題，激不起太大漣漪，身影也漸漸被其他品類擠到后面。超島的出現(xiàn)可能算是串串這一兩年中的一件“大事”了。

雖然不少門店的生意并不算差，但串串似乎正逐漸由一個(gè)爆火品類，變成了常規(guī)品類，不好不壞，不上不下。

01 往日輝煌十分耀眼

串串的發(fā)跡最早可能要追溯到2015年，但那時(shí)候串串的“火”還僅限于成都，“2016年有團(tuán)隊(duì)介入運(yùn)營(yíng)鋼五區(qū)小郡肝串串，把它做火了之后，串串就開始在全國(guó)爆發(fā)。”大龍燚創(chuàng)始人柳鷙回憶道。 

2017年，串串成了餐飲業(yè)躥升最快的品類之一。成都幾乎每條街都有串串店，一些美食集中的街區(qū)周圍，甚至盤踞著一百多家串串店。而此時(shí)，也正是全國(guó)餐飲老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成為了香餑餑，并順勢(shì)挺進(jìn)了北上廣深等一線市場(chǎng)。 

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017全年，串串門店數(shù)不斷走高：年初為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家。截至2019年2月21日，在大眾點(diǎn)評(píng)成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關(guān)商戶均超過1000家。

各大串串品牌自然是賺得盆滿缽滿，成為業(yè)內(nèi)討論的焦點(diǎn)，比如先紅起來的玉林串串、李串串，到后來的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串、馬路邊邊……

與此同時(shí)，市場(chǎng)上開始涌現(xiàn)出一批串串品牌，他們借助連鎖加盟快速擴(kuò)張，動(dòng)輒開店500+ ，某知名串串品牌就曾對(duì)外宣稱，其總部平均每天要接到2000多通加盟電話。甚至出現(xiàn)沒有門店也能放出百家連鎖的情況，浩大聲勢(shì)遠(yuǎn)非其他品類可比。

據(jù)說最火爆的時(shí)候，光是打著“小郡肝”旗號(hào)的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串的山寨店，在全國(guó)就約有五六千家，有的甚至還投入大量宣傳費(fèi)用，進(jìn)行加盟拓展。馬路邊邊則曾創(chuàng)下日翻臺(tái)13次的紀(jì)錄，并在不到3年的時(shí)間里，開出了800多家連鎖門店。

鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等甚至將門店開到了海外。

對(duì)串串的走紅，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，此前幾年火鍋在全國(guó)的大爆發(fā)是重要原因之一。串串在川渝等地，本就有“小火鍋”之稱，其口味、菜品和火鍋都十分雷同。 

而火鍋的全國(guó)普及，已經(jīng)為串串打好了強(qiáng)大的群眾和接受度的基礎(chǔ)，節(jié)約了市場(chǎng)教育的時(shí)間、成本，所以當(dāng)串串被“品牌化”從裝修、場(chǎng)景上全新升級(jí)地突入江湖，便快速形成了爆發(fā)之勢(shì)。 

品類的先天基因讓串串更具有普適性，而性價(jià)比則讓它脫穎而出。  

相較于火鍋，串串在性價(jià)比上有著巨大優(yōu)勢(shì)。 

在川渝傳統(tǒng)火鍋中，多為點(diǎn)菜，菜品份量較大，如果兩三人就餐，通常只能點(diǎn)較少的菜品，而串串用簽子串菜的方式，讓顧客即使是一個(gè)人就餐，也能吃到較多菜品，而且價(jià)格比火鍋低一個(gè)臺(tái)階。

消費(fèi)習(xí)慣的變化和升級(jí)，也促成了這一風(fēng)潮�！皵]串”成為年輕人最喜愛的消費(fèi)形式之一，食材搭配靈活豐富，又同時(shí)具備時(shí)尚和社交屬性的串串，走紅也是情理之中。 

此外，低準(zhǔn)入門檻更受創(chuàng)業(yè)者青睞。   

2016年以來火鍋市場(chǎng)容量趨于飽和，2017年火鍋市場(chǎng)關(guān)店率反超開店率，在餐飲行業(yè)中居于首位，2018年競(jìng)爭(zhēng)更加慘烈。越來越難做的火鍋市場(chǎng)讓眾多餐飲人望而卻步，性價(jià)比更高的串串則成為很多創(chuàng)業(yè)者的首選。 

相比火鍋店的動(dòng)輒投入百萬，開一家串串店的門檻非常低。一家串串店的啟動(dòng)資金最多只需二三十萬，最少的只要兩三萬，有串串店老板表示，“除去裝修費(fèi)用，手握兩三萬資金便可搞定”。

而且，在低門檻之下，串串的毛利也非常高。雖然串串的單價(jià)不高，一小串只要幾毛一塊錢，但以量制勝，利潤(rùn)其實(shí)非常可觀。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳漠

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