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大蔬無界3家門店暫停營業(yè),素食餐廳前景堪憂?

2020年07月21日  轉載自:紅餐網(wǎng) 蔣文景

第2頁(共2頁):大蔬無界3家門店暫停營業(yè),素食餐廳前景堪憂?[2]

內容摘要:近日,知名米其林餐廳、素食餐廳“扛把子”大蔬無界被曝上海全部門店暫停營業(yè),引發(fā)業(yè)內熱議。到底怎么回事?7月19日,一位業(yè)內人士在朋友圈爆料稱,“曾經讓人非常欣賞的餐飲品牌,大蔬無界,上海門店‘全軍...
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2020年,突如其來的疫情幾乎讓所有的餐廳都受到沖擊,而素食餐廳的日子更加不好過了。

4月22日,深圳素食品牌新梅園發(fā)布公告,宣布自2020年4月25日起暫停經營新梅園圓通素食城(車公廟店)。值得注意的是,新梅園的菜品定價很低,低到花上30元左右,就能吃上約150種素菜,炒菜、涼菜、面包蛋糕、養(yǎng)生湯、新鮮水果等應有盡有。

△網(wǎng)友不舍新梅園:“當年二三十塊錢一個人,可以吃得很爽。”

雖然其在公告中表示,結業(yè)原因是受到疫情影響。但有媒體透露,這家營業(yè)了20年的素食館,幾乎一直沒能實現(xiàn)收支平衡。 

同樣的情形也在其他素食餐廳上演著:

北京的素食餐廳素虎在疫情到來后對人員和店面做了大幅縮減,店面縮減了一半以上;ZeroGo將線下實體店關閉,進行調整和研發(fā);上海甘露霖上線了小程序,在上面銷售半成品;廣州天水做短視頻和直播餐廳日常來吸引更多年輕人吃素...... 

03.

素食市場連鎖化,

還有很長的路要走

有餐飲人直言,雖然素食市場品牌很多,但連鎖化發(fā)展還是存在很多問題。   

首先,素食市場過于小眾。  

雖然這些年健康飲食的概念盛行,給人一種素食市場大有可為的錯覺,但其實素食店的目標客群比較固定,多為素食主義者、白領或減肥人群等,素食人口占全部人口的比例很低。

同時,西式素食和中式素食,目標客群差別巨大。西式素食主打西式簡餐,吸引的是年輕人;而中式素食則主打中式正餐,門店裝修風格偏老派,吸引的是中老年人。

其次,不少開素食餐廳的老板,大多都是靠情懷開店,做慈善的性質多于經營。  

如大蔬無界的創(chuàng)始人宋淵博,發(fā)愿終生吃素,為此創(chuàng)辦了大蔬無界;深圳三修堂素菜館的傅昌,是個佛教徒;新梅園的前身是家生意火爆的海鮮酒樓,后來老板人生追求改變,毅然將其改成素食自助餐廳......

而在情懷的推動下,很多素食館的經營是不計成本的。如新梅園,雖然面積高達5000平米,開在寸土寸金的福田區(qū)金融中心,但定價平易近人,還每日早上無償施粥,中午提供50份三菜一湯免費素食簡餐給居民和路人,不少網(wǎng)友稱簡直是賠錢做善事。

第三,國內素食餐廳整體上還是偏宗教化了。  

傳統(tǒng)素食館宗教文化濃郁,蔥姜蒜蛋奶各種禁忌,難得年輕人青睞。新式素食又因為素食產品食材局限導致的產品品種少,并不太符合大眾口味。而且近年來,受到沙拉或者輕食健身餐的沖擊,素食市場越發(fā)艱難。

△禪意裝修的素食餐廳

雖然很多素食餐廳也意識到這個問題,開始從菜品口味等方面創(chuàng)新,試圖吸引更多的普通消費者,但不管怎么創(chuàng)新,素食都很難滿足普通消費者的胃口。

比如為了取悅一般顧客,很多素食餐廳會使用蔥、姜、蒜、蛋、奶食材,做得比較油膩,以模仿葷菜的品相和口感,給人不倫不類的感覺。即使是比較新潮的西式素食,因為口味和價格也飽受詬病。

最后,很多素食餐廳的價格都不太親民。  

△顧客吐槽的幾個點,其實是很多素食餐廳的通病。

比如大蔬無界,其門店平均客單價251元,最高的上海外灘店高達382元,幾個人隨便一吃就上千了。而且還有很多人吐槽,分量不夠,吃不飽。上海福和慧,被稱為“中國素食之旗”,但是人均卻達到1036元。

結 語

在素食界,一個令人尷尬的窘境是:調研發(fā)現(xiàn),大部分素食餐廳其實都處于虧損狀態(tài)。

疫情后,健康餐飲是個大趨勢,而主打健康飲食的素食無疑是符合這個大勢的。但是,如何在挺過疫情的沖擊之后,深耕市場,改變消費者對素食原本高冷小眾的印象,還有很長的一段路要走。

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本文轉載自:紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/21/79984.html

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