大蔬無界3家門店暫停營(yíng)業(yè)，素食餐廳前景堪憂？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

近日，知名米其林餐廳、素食餐廳“扛把子”大蔬無界被曝上海全部門店暫停營(yíng)業(yè)，引發(fā)業(yè)內(nèi)熱議。到底怎么回事？

7月19日，一位業(yè)內(nèi)人士在朋友圈爆料稱，“曾經(jīng)讓人非常欣賞的餐飲品牌，大蔬無界，上海門店‘全軍覆沒’......”

△大蔬無界上海三家門店目前全部暫停營(yíng)業(yè)

紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）跟進(jìn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前大蔬無界在大眾點(diǎn)評(píng)上的6家門店，確實(shí)有4家的狀態(tài)顯示為“暫停營(yíng)業(yè)”，分別是上海徐家匯店、上海環(huán)球館店、上海外灘店和南京德基廣場(chǎng)美素館。

據(jù)了解，上海三家暫停營(yíng)業(yè)的大蔬無界此前都曾登上2020上海米其林指南，外灘店更是連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林一星餐廳，一度風(fēng)光無限，如今竟然全部暫停營(yíng)業(yè)，出了什么事？

01.

大蔬無界上海全部門店“暫停營(yíng)業(yè)”，

曾是素食界標(biāo)桿  

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，大蔬無界誕生于2011年，創(chuàng)始之初就定位為“高端素食餐廳”，經(jīng)過多年的發(fā)展，其憑借自身特色逐漸在餐飲界聲名鵲起，還曾登上米其林榜單、被舌尖上的中國(guó)相中。

高峰時(shí)期，大蔬無界的門店達(dá)10余家，其經(jīng)營(yíng)模式和理念曾一度引領(lǐng)素食屆的潮流，被譽(yù)為素食界的標(biāo)桿。 

如今，其上海為何突然全部暫停營(yíng)業(yè)，上述爆料人士表示并不清楚，但早在疫情爆發(fā)前半年，他就感覺大蔬無界有點(diǎn)不妙�！翱偛筐B(yǎng)了很多人，門店入不敷出�！� 

另一位知情人士則向紅餐網(wǎng)透露了一個(gè)更加讓人不解的消息：大蔬無界的創(chuàng)始人宋淵博2019年就已經(jīng)退出了。 

“宋淵博目前還是上海大蔬無界餐飲管理有限公司的法人代表，但已經(jīng)不再持有大蔬無界的股份了，現(xiàn)在大蔬無界的大股東是杭州的一家公司�！逼蟛椴榈牟樵兘Y(jié)果證實(shí)該知情人士所言非虛。 

上海大蔬無界究竟為何全部暫停營(yíng)業(yè)？     

7月21日，紅餐網(wǎng)嘗試撥打大蔬無界門店的電話號(hào)碼求證此事，發(fā)現(xiàn)上海徐家匯店已經(jīng)處于無人接聽狀態(tài)，環(huán)球館店、南京德基廣場(chǎng)美素館則可以接通。

 △大蔬無界上海3門店環(huán)境圖：外灘和美館（左上）、環(huán)球金融中心美素館（左下）、徐家匯公園美素館（右）。圖源自品牌官方公眾號(hào)

環(huán)球館店的一位工作人員表示，目前大蔬無界上海3家店都在裝修升級(jí)，所以才會(huì)暫停營(yíng)業(yè)，至于具體何時(shí)開業(yè)，目前還無法確定。 “環(huán)球館店快得話要2個(gè)月，外灘店要明年7月份才能裝修好，到時(shí)候會(huì)短信通知大家�！�

大蔬無界·南京德基廣場(chǎng)美素館則表示，雖然門店在平臺(tái)上顯示是“暫停營(yíng)業(yè)”，但是其實(shí)已經(jīng)開業(yè)了�！爸�前因?yàn)檠b修，所以調(diào)了一下門店?duì)顟B(tài)，這幾天已經(jīng)在聯(lián)系處理、改成正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)了�！�

從電話調(diào)查情況來看，大蔬無界上海店暫停營(yíng)業(yè)只是裝修升級(jí)需要，并不是扛不住疫情歇業(yè)倒閉。  

不過，這個(gè)虛驚一場(chǎng)，已經(jīng)引發(fā)了不少業(yè)內(nèi)人士對(duì)素食餐廳的討論。

02.

現(xiàn)狀：

被認(rèn)為前景廣闊的素食餐廳， 其大部分都在虧錢

近些年來健康飲食的概念風(fēng)靡全球，在國(guó)內(nèi)也掀起了一股吃素的風(fēng)潮。一大批主打健康素食的餐廳應(yīng)運(yùn)而生。  據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，近幾年國(guó)內(nèi)的素食餐廳出現(xiàn)了150%的增長(zhǎng)。

在搜索引擎上搜素食餐廳，幾乎每個(gè)城市都會(huì)出現(xiàn)關(guān)于當(dāng)?shù)刈罴t最火的素食餐廳簡(jiǎn)介。但點(diǎn)進(jìn)去看，大部分都是帶著慈善公益性質(zhì)的素食餐廳。比如在全國(guó)800多家分店的雨花齋，就是一個(gè)免費(fèi)素食餐廳，靠的好心人的捐贈(zèng)。還有一些則是在寺廟附近的素食館，也是以游客或者香客為主。

△中式素食餐廳通常會(huì)出現(xiàn)的裝飾

當(dāng)然，這些年也出現(xiàn)了一些類似大蔬無界這樣的西式素食餐廳，他們主打高端路線，無論是選址裝修還是菜品無一不精致。但是，人均200+以上甚至上千的費(fèi)用，卻讓很多素食人士望而卻步。

但是，看似發(fā)展前景無限的素食市場(chǎng)，背后其實(shí)是一片哀嚎。不少素食餐廳這些年都面臨著一個(gè)行業(yè)窘?jīng)r：不賺錢，甚至虧錢。

據(jù)有關(guān)人士透露，由于大部分開素食餐廳的老板自己本身就是素食主義者，經(jīng)常會(huì)抱著一顆善心來開餐廳。因?yàn)榉��?wù)員和廚師也須是素食者，所以他們會(huì)盡可能對(duì)員工好，并且給員工提供很好的福利，營(yíng)造好的工作環(huán)境，但是相對(duì)的是高昂的人工成本壓力。

同時(shí)，為了吸引更多的素食愛好者，他們常常會(huì)將價(jià)格制定得很低，比如一些素食自助餐人均15元就能吃飽，并且蔬菜水果湯品一應(yīng)俱全。

△某素食自助餐廳

另外，素食看似龐大的消費(fèi)群體，其實(shí)還是小眾化品類，這就注定素食餐廳的翻臺(tái)率很低。如果不想走低價(jià)策略，那么就只能通過材、菜品、環(huán)境等增加更多的附加值，提高客單價(jià)。

比如高端素食餐廳大蔬無界，其餐廳裝修方是用金木水火土去劃分；在食材選擇上，要求“不時(shí)不食”；從時(shí)間軸上尋找二十四節(jié)氣對(duì)應(yīng)的食材；其餐盤的設(shè)計(jì)，用的是全套高端骨瓷，專門找了獲得德國(guó)紅點(diǎn)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)的設(shè)計(jì)師來設(shè)計(jì)；甚至員工制服，也是請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)的，一套一千多元。

而這些因素導(dǎo)致，很多素食餐廳僅能維持生存或者是虧本經(jīng)營(yíng)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/21/79984.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多