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河南胡辣湯和西安胡辣湯，到底哪個更正宗？

2020年07月17日轉(zhuǎn)載自：三個料理人王槍槍

內(nèi)容摘要：中國人向來重視早餐，講究“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。有一種早餐，名字張狂，味道上頭，一大早就能把人喚醒。那就是胡辣湯。在不甚了解胡辣湯的外人看來，胡辣湯是河南的一張名片，河南的胡辣湯必...

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中國人向來重視早餐，講究“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。

有一種早餐，名字張狂，味道上頭，一大早就能把人喚醒。

那就是胡辣湯。

在不甚了解胡辣湯的外人看來，胡辣湯是河南的一張名片，河南的胡辣湯必然是最正宗、最美味的。

但在河南之外，還有西安的肉丸胡辣湯分庭抗禮。哪怕在河南本地，胡辣湯還有逍遙鎮(zhèn)、北舞渡、開封三大流派之分。大家吵來吵去，都覺得自家孩子最俊俏。

那么，哪里的胡辣湯最正宗呢？

01 聽說慈禧也喝過胡辣湯？

胡辣湯，顧名思義，就是胡椒辣湯。據(jù)《舌尖上的中國》考證，河南人愛喝湯的習(xí)慣，大概與歷史上的流民遷徙有關(guān)。顛沛流離中，湯最能哄肚子。

胡辣湯的源起，已不可考。但其基本成型時期應(yīng)該不會早于明代，這與胡椒的歷史有關(guān)。胡椒大規(guī)模傳入中國的時間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺，抄家時便有贓物胡椒八百石。明代永樂年間，胡椒有時被作為薪水發(fā)給官員（關(guān)于胡椒的歷史。如此精貴的香料，平民小吃很難負(fù)擔(dān)。

如今，許多胡辣湯店對自家的歷史多追溯到清朝，影視劇中還有這種情節(jié)：中華小吃三巨頭之一的慈禧對胡辣湯贊不絕口。但考慮到此類故事多牽強(qiáng)附會戲說嫁接，這些故事也多是博食客一樂。

02 胡辣湯，勤行中的勤行

胡辣湯不上相，陳曉卿蓋章認(rèn)證過——”無論怎么拍，（胡辣湯）都是稀糊糊的不上相，我們甚至把攝像機(jī)埋在胡辣湯湯底下，但稍微深一點就不透明了，從底下往上飄起來的時候，慘不忍睹�！�

愛胡辣湯的人，都練就了從磕磣的皮囊中看到火熱靈魂的本領(lǐng)。愛胡辣湯，就愛它的鮮香麻辣、黏稠順滑。

辣——辣味主要來自胡椒。但西安的肉丸胡辣湯的部分辣味，來自紅亮鮮香的油潑辣子。

香——關(guān)隘在料包，每家都有自己的配方，配方也是常見的茴香、八角、砂仁、花椒、草果、肉蔻、桂皮、丁香、香葉等等。如今淘寶上也賣胡辣湯的料包，但很多人親測之后覺得味兒不是很正。

口感——經(jīng)過長時間熬煮，胡辣湯里的配料已經(jīng)達(dá)到不需咀嚼即可下咽的程度，但其中一種配料提供了韌韌的口感，那就是面筋。面筋是通過“洗面”得到的。所謂“洗面”，就是把面團(tuán)放在水里用力揉搓，再用細(xì)網(wǎng)籮過濾，最后留下的一小團(tuán)黏黏的膠狀物就是面筋蛋白，也是我們常說的生面筋。只要活過面，你就一定感受過面筋蛋白的力量——和面時，我們總會感到面團(tuán)有彈性，而產(chǎn)生這種彈性的物質(zhì)就是面筋蛋白。洗好面筋之后，要么把面筋抻成薄片，放到湯里煮，煮好了再切；要么洗好了直接上鍋蒸，蒸好了再切成塊狀下到鍋里。

眾所周知，餐飲業(yè)是個勤行，早餐是勤行中的勤行，開早餐館子還要洗面筋，是對早餐人體力毅力的雙重考驗。

黏稠順滑——這是至關(guān)重要的一步。胡辣湯最后一步，就是勾芡，勾芡用的就是洗面留下的一盆面漿水，就是它給了胡辣粘稠的質(zhì)地和順滑的口感。等鍋沸騰之后，將面漿水緩緩倒入鍋中，不停攪拌。

這么一碗湯，看著十分簡單，但真正做起來，才覺出其費力之處。先要用骨頭和肉熬出原料高湯，再下調(diào)料和配料——牛肉/羊肉、木耳、黃花菜、海帶、粉條、千張、面筋、花生米等。鍋沸之后，再將面漿水倒入鍋中，時時攪拌，要勾得均勻，不能糊鍋。否則那些帶著飯盒、暖壺來裝胡辣湯的街坊可不答應(yīng)。出鍋后淋上陳醋和香油，放上香菜，下肚后通體暢快、大汗淋漓。