從虧損3年到逆襲300+店，他用一個(gè)狠招吊打?qū)κ?/h1> 2020年07月17日  轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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04  

“餐飲設(shè)計(jì)功能化、科學(xué)化；  

門店管理做減法”  

為什么毛利低還能盈利？我認(rèn)為主要在于設(shè)計(jì)和管理。

餐飲設(shè)計(jì)的背后就是功能化，  比如后廚設(shè)計(jì)，廚師可能要走兩步，才能拿到想要的產(chǎn)品，現(xiàn)在經(jīng)過設(shè)計(jì)，只需半步，就可以干完之前的事情，不僅提高了坪效，而且節(jié)約人工。

開一家火鍋店，每個(gè)維度都要重視，通過各個(gè)維度去核算，科學(xué)化去節(jié)約。

平日，我經(jīng)常給督導(dǎo)、運(yùn)營說，不管做直營還是加盟，只需圍繞單店盈利，以門店盈利為核心去分析就ok了。

我們不是去給加盟商增加問題，制造問題，是給他們賦能的，一定要做減法，不要復(fù)雜化。

▲廚政部下到各個(gè)門店講課

經(jīng)�？吹剑�有的督導(dǎo)拿著厚厚的資料去教店長，這是低效的，給他們的工具資料，一定要簡單。

我有一個(gè)習(xí)慣，只要不出差，每天下班回家吃完晚飯，都會(huì)到店里看看，看到問題后，跟團(tuán)隊(duì)進(jìn)行溝通，其實(shí)在溝通的時(shí)候，就是變相提升團(tuán)隊(duì)的能力、格局的時(shí)候。

一個(gè)企業(yè)從上至下，一定是朝一個(gè)方向的，高層在不停的制定戰(zhàn)略，團(tuán)隊(duì)要有N個(gè)戰(zhàn)術(shù)的辦事方法，才能最終達(dá)到目的。

05  

“火鍋模式只有兩種，  

一是社區(qū)型，一是流量型”  

我們目前在做直營，就簡單講講這個(gè)模式。

接下來我們的核心打法：主戰(zhàn)區(qū)放在上海和成都，成都走的是社區(qū)型，上海走的是流量型。

對于我來講，全中國的火鍋模式就只有兩種模式，一種是社區(qū)型的，一種是流量型的。

社區(qū)型，主要是針對大型的居住人群，這批主要消費(fèi)人群主要用于請客、聚會(huì)、宴請、團(tuán)建等。

平均每桌的人數(shù)大概在5~8個(gè)人，甚至十幾個(gè)人。社區(qū)租金便宜，面積在500~800平米，不超過40張臺(tái)，每月利潤賺12萬。

回本時(shí)間或許長一點(diǎn)，但可以穩(wěn)定地開個(gè)5年、8年，而且品牌時(shí)間越長，沉淀的東西越有價(jià)值，比如為接下來開直營門店培養(yǎng)更多的管理層，讓品牌變得更值錢等。

流量型，在350~500平米，這種模式的火鍋店，選址、定位、打法很關(guān)鍵，我們通常是這么做的。

首先選區(qū)域，區(qū)域鎖定后，在這個(gè)區(qū)域內(nèi)找商圈，之后選位置，還要去做分析。  

對鋪面進(jìn)行面積評估，租金費(fèi)用的評估，以及周邊所有同行的評估，如門店生意情況怎么樣？客單價(jià)怎么樣？味型怎么樣？他們的定位是什么？

連續(xù)去吃幾天，就知道這家店一個(gè)月能賺多少錢，是賺錢還是虧錢，通過中介去了解他的租金，店里配備多少人工，工資大概是多少，都能得知。

工資知道了，房租知道了，客流知道了。再通過菜單上的賣價(jià)，算出大概綜合毛利，店綜合毛利也能算出來，這樣，甚至店的盈虧平衡點(diǎn)都能做出來，賣多少錢才能保本。

然后，通過分析對手的盈虧平衡點(diǎn)，來梳理自己的定位，結(jié)果只能是吊打他們，商業(yè)本質(zhì)就是這樣的。

“無論市場怎么變，我始終用敬畏的心態(tài)做餐飲�！�  黃飛還說了四個(gè)字，“剩者為王”，能夠剩下來活下來，就為王！

在他的思維中，沒有生意好不好做，只有經(jīng)營者思維是否開闊，是否能持之以恒，是否明白賺快錢，永遠(yuǎn)不抵賺長遠(yuǎn)來的穩(wěn)妥。

希望各位餐飲老板，能從他的餐飲經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)中借鑒一二。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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