米粉賽道越來越火，為什么湖南米粉卻始終默默無聞？

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作為新晉國民小吃之一，米粉這幾年頗有遍地開花之勢，桂林米粉、柳州螺螄粉等勢如破竹，空前活躍。然而令人遺憾的是，另一米粉大類——湖南米粉的發(fā)展卻始終不如人意。

中國最會吃的紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿曾專門為湖南米粉作詩，并稱贊它擁有像大煙一樣的致命吸引力。

然而，在國內(nèi)餐飲市場，陳曉卿眼中這碗魅力無限的湖南米粉卻始終沒能發(fā)光發(fā)熱，在全國的知名度遠遠不如廣西米粉，云南米粉等，線上線下跑出的品牌也屈指可數(shù)。 

怎么回事？

01 溯源：特色各異、幫派林立的湖南米粉  

如果問一個湖南人，“你的家鄉(xiāng)有什么非吃不可的美食？”米粉絕對會是答案之一。 

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2019年前十個月，長沙美團外賣平臺上日均賣出的米粉單量就達到了6萬單左右。2019年，長沙人大概每天需要消耗60萬斤米粉，相比2011年增長了40%，而這還僅只是長沙17家米粉生產(chǎn)廠的部分數(shù)據(jù)，實際消耗的量更大。

△圖片來源：BTV紀(jì)實

在另一個湖南城市常德，有消費者曾在不到11個月的時間里點了309單米粉外賣，幾乎每天都要吃上一碗米粉。

上述這些數(shù)據(jù)，就是湖南米粉消費現(xiàn)狀的冰山一角。湖南人周喬告訴紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18），湖南米粉不是“吃”進嘴里的，而是吸一口氣，哧溜哧溜“嗦”進去的，在“嗦粉”這件事上，湖南人的瘋狂并不比廣西人少。

△網(wǎng)傳的這張圖生動地表達了湖南人對米粉的喜愛

據(jù)周喬介紹，如今，米粉已經(jīng)幾乎成為湖南人生活的必需品，很多人早餐、午餐、晚餐甚至宵夜都會“嗦”上一碗。不過，湖南米粉究竟是什么時候開始流行開來的，他并不清楚。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）查閱資料發(fā)現(xiàn)，米粉真正流行于湖南是在1978年改革開放后，那時湖南的稻米產(chǎn)量在全國靠前，作為稻米衍生品的米粉便成為商品，在市面上流行起來。

隨著時間的推移，不同市縣的米粉慢慢打上當(dāng)?shù)厥澄兜睦佑�，便成了今天種類繁多、特色各異的湖南米粉，比如長沙米粉、常德米粉、郴州魚粉、永州鹵粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉等。

△網(wǎng)傳的這張圖也生動地表達了湖南米粉的多樣性

雖然派系林立，但總的來看，不管是哪一種湖南米粉，其在選料、制作工藝、烹飪方法等方面，都和廣西米粉、云南米粉等有所區(qū)別。  

以選料為例，湖南米粉一般都選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一年以上的早稻秈米，使得做出來的米粉不粘連，更有柔韌性。

在制作工藝上，湖南米粉的制作工序主要有8步——浸米、磨漿、蒸粉、出粉、晾曬、刷油、打折、切絲。在這當(dāng)中，不同形態(tài)的湖南米粉，制作工藝也不同：扁粉強調(diào)蒸和切，講究刀工的細膩；圓粉則相對復(fù)雜，強調(diào)打團和壓榨成形，在每個環(huán)節(jié)的處理方式上和扁粉略有不同。

在烹飪做法上，湖南米粉也極為多樣，最常見的湯粉也分出了骨湯、魚湯、辣紅湯、海帶湯、土雞湯、豬手湯等多種風(fēng)味。除了做成湯粉外，還有干拌的蓋碼粉，或是沾上一身鑊氣的炒粉，久煮不爛的燉粉等……

02 現(xiàn)狀：認知度低，跑出的品牌寥寥無幾  

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，湖南米粉雖然在湖南家喻戶曉，但在全國的知名度卻并不高，既沒有像桂林米粉、重慶酸辣粉遍布全國，也不像柳州螺螄粉那樣爆紅網(wǎng)絡(luò)。

從門店數(shù)量來看，全國湖南米粉店的數(shù)量雖然不少，但相比桂林米粉、螺螄粉等還是差了一大截，且門店主要集中在湖南各地市，開在湖南省外的并不多，就連在湖南人流動最多的廣東省，湖南米粉店的數(shù)量也只有數(shù)千家，遠遠不如桂林米粉等。

從品牌情況來看，整個湖南米粉品類走出的品牌也屈指可數(shù)，叫得出名的只有湖南本地的劉聾子、北京的霸蠻、四有青年、深圳的大弗蘭、廣州的俏鳳凰等零星幾個，且這幾個品牌都是區(qū)域性品牌，數(shù)量均不過百，體量并不大。

為什么種類繁多、特色各異的湖南米粉這么多年來始終沒能發(fā)展壯大，并走出體量相對較大的頭部品牌或全國性品牌？  

在長沙經(jīng)營著一家常德米粉店的王師傅認為，湖南本地的一些品牌之所以難以發(fā)展壯大，原材料的供應(yīng)和制作是最主要的阻礙因素。

一份正宗的常德牛肉粉，必須采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的早稻秈米做成最新鮮的濕粉，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮的濕粉不好保存，放幾個小時就會產(chǎn)生酸味，再久點直接變餿，要想從本地運到外地去明顯是不現(xiàn)實的。

運輸?shù)久椎脑�，成本又比較高。因此，很多湖南本地的米粉店都最多只能在鄰近的市縣開店，沒法走得更遠，更別說走出湖南了。

△新鮮做好的濕米粉

“我們常說，離開了湖南的水和米，就做不好常德米粉。外面的很多米粉店雖然打著‘湖南米粉’的招牌，但卻用干粉或者是其他一些米粉代替湖南米粉，做出來的東西既不正宗也不好吃，不受歡迎很正常�！�

長沙米粉經(jīng)銷協(xié)會相關(guān)人員則表示，湖南米粉難以走出一個領(lǐng)頭的品牌，最大的原因在于種類太多，沒有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國沒有形成清晰的品類認知。  

常德牛肉粉應(yīng)該是知名度最高的，但在湖南人眼中，它還無法代表湖南米粉，因為湖南的米粉實在是太多了，長沙米粉、郴州魚粉、永州鹵粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉，不同縣市的米粉各有各的講究，沒有人敢說自家的粉能代表湖南米粉的。

“你在外面可能會看到‘湖南常德米粉店’‘湖南長沙米粉店’‘湘西米粉店’，但應(yīng)該很少見到‘湖南米粉店’，這樣一來，其他地方的消費者對湖南米粉的印象自然就不深了�！�

△郴州魚粉

除了上述兩個阻礙外，一位不愿具名的資深餐飲分析人士直言，沒有明顯的記憶點也是湖南米粉在競爭激烈的米粉賽道中表現(xiàn)不突出的重要原因。

“螺螄粉以臭出名，酸辣粉酸爽麻辣，云南用特色小鍋煮米線，四川用肥腸做碼子，消費者就算沒吃過也很容易記住，但湖南米粉不管是清湯還是紅湯，牛肉粉還是筒骨粉，湯底、碼子都沒有特別強的記憶點，這對品類發(fā)展是很不利的�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 洪君
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/12/79805.html

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