米粉賽道越來(lái)越火，為什么湖南米粉卻始終默默無(wú)聞？

作為新晉國(guó)民小吃之一，米粉這幾年頗有遍地開(kāi)花之勢(shì)，桂林米粉、柳州螺螄粉等勢(shì)如破竹，空前活躍。然而令人遺憾的是，另一米粉大類(lèi)——湖南米粉的發(fā)展卻始終不如人意。

中國(guó)最會(huì)吃的紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿曾專(zhuān)門(mén)為湖南米粉作詩(shī)，并稱(chēng)贊它擁有像大煙一樣的致命吸引力。

然而，在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)，陳曉卿眼中這碗魅力無(wú)限的湖南米粉卻始終沒(méi)能發(fā)光發(fā)熱，在全國(guó)的知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如廣西米粉，云南米粉等，線(xiàn)上線(xiàn)下跑出的品牌也屈指可數(shù)。 

怎么回事？

01 溯源：特色各異、幫派林立的湖南米粉  

如果問(wèn)一個(gè)湖南人，“你的家鄉(xiāng)有什么非吃不可的美食？”米粉絕對(duì)會(huì)是答案之一。 

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2019年前十個(gè)月，長(zhǎng)沙美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)上日均賣(mài)出的米粉單量就達(dá)到了6萬(wàn)單左右。2019年，長(zhǎng)沙人大概每天需要消耗60萬(wàn)斤米粉，相比2011年增長(zhǎng)了40%，而這還僅只是長(zhǎng)沙17家米粉生產(chǎn)廠的部分?jǐn)?shù)據(jù)，實(shí)際消耗的量更大。

△圖片來(lái)源：BTV紀(jì)實(shí)

在另一個(gè)湖南城市常德，有消費(fèi)者曾在不到11個(gè)月的時(shí)間里點(diǎn)了309單米粉外賣(mài)，幾乎每天都要吃上一碗米粉。

上述這些數(shù)據(jù)，就是湖南米粉消費(fèi)現(xiàn)狀的冰山一角。湖南人周喬告訴紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18），湖南米粉不是“吃”進(jìn)嘴里的，而是吸一口氣，哧溜哧溜“嗦”進(jìn)去的，在“嗦粉”這件事上，湖南人的瘋狂并不比廣西人少。

△網(wǎng)傳的這張圖生動(dòng)地表達(dá)了湖南人對(duì)米粉的喜愛(ài)

據(jù)周喬介紹，如今，米粉已經(jīng)幾乎成為湖南人生活的必需品，很多人早餐、午餐、晚餐甚至宵夜都會(huì)“嗦”上一碗。不過(guò)，湖南米粉究竟是什么時(shí)候開(kāi)始流行開(kāi)來(lái)的，他并不清楚。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）查閱資料發(fā)現(xiàn)，米粉真正流行于湖南是在1978年改革開(kāi)放后，那時(shí)湖南的稻米產(chǎn)量在全國(guó)靠前，作為稻米衍生品的米粉便成為商品，在市面上流行起來(lái)。

隨著時(shí)間的推移，不同市縣的米粉慢慢打上當(dāng)?shù)厥澄兜睦佑�，便成了今天種類(lèi)繁多、特色各異的湖南米粉，比如長(zhǎng)沙米粉、常德米粉、郴州魚(yú)粉、永州鹵粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉等。

△網(wǎng)傳的這張圖也生動(dòng)地表達(dá)了湖南米粉的多樣性

雖然派系林立，但總的來(lái)看，不管是哪一種湖南米粉，其在選料、制作工藝、烹飪方法等方面，都和廣西米粉、云南米粉等有所區(qū)別。  

以選料為例，湖南米粉一般都選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一年以上的早稻秈米，使得做出來(lái)的米粉不粘連，更有柔韌性。

在制作工藝上，湖南米粉的制作工序主要有8步——浸米、磨漿、蒸粉、出粉、晾曬、刷油、打折、切絲。在這當(dāng)中，不同形態(tài)的湖南米粉，制作工藝也不同：扁粉強(qiáng)調(diào)蒸和切，講究刀工的細(xì)膩；圓粉則相對(duì)復(fù)雜，強(qiáng)調(diào)打團(tuán)和壓榨成形，在每個(gè)環(huán)節(jié)的處理方式上和扁粉略有不同。

在烹飪做法上，湖南米粉也極為多樣，最常見(jiàn)的湯粉也分出了骨湯、魚(yú)湯、辣紅湯、海帶湯、土雞湯、豬手湯等多種風(fēng)味。除了做成湯粉外，還有干拌的蓋碼粉，或是沾上一身鑊氣的炒粉，久煮不爛的燉粉等……

02 現(xiàn)狀：認(rèn)知度低，跑出的品牌寥寥無(wú)幾  

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，湖南米粉雖然在湖南家喻戶(hù)曉，但在全國(guó)的知名度卻并不高，既沒(méi)有像桂林米粉、重慶酸辣粉遍布全國(guó)，也不像柳州螺螄粉那樣爆紅網(wǎng)絡(luò)。

從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，全國(guó)湖南米粉店的數(shù)量雖然不少，但相比桂林米粉、螺螄粉等還是差了一大截，且門(mén)店主要集中在湖南各地市，開(kāi)在湖南省外的并不多，就連在湖南人流動(dòng)最多的廣東省，湖南米粉店的數(shù)量也只有數(shù)千家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如桂林米粉等。

從品牌情況來(lái)看，整個(gè)湖南米粉品類(lèi)走出的品牌也屈指可數(shù)，叫得出名的只有湖南本地的劉聾子、北京的霸蠻、四有青年、深圳的大弗蘭、廣州的俏鳳凰等零星幾個(gè)，且這幾個(gè)品牌都是區(qū)域性品牌，數(shù)量均不過(guò)百，體量并不大。

為什么種類(lèi)繁多、特色各異的湖南米粉這么多年來(lái)始終沒(méi)能發(fā)展壯大，并走出體量相對(duì)較大的頭部品牌或全國(guó)性品牌？  

在長(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)著一家常德米粉店的王師傅認(rèn)為，湖南本地的一些品牌之所以難以發(fā)展壯大，原材料的供應(yīng)和制作是最主要的阻礙因素。

一份正宗的常德牛肉粉，必須采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的早稻秈米做成最新鮮的濕粉，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，新鮮的濕粉不好保存，放幾個(gè)小時(shí)就會(huì)產(chǎn)生酸味，再久點(diǎn)直接變餿，要想從本地運(yùn)到外地去明顯是不現(xiàn)實(shí)的。

運(yùn)輸?shù)久椎脑?huà)，成本又比較高。因此，很多湖南本地的米粉店都最多只能在鄰近的市縣開(kāi)店，沒(méi)法走得更遠(yuǎn)，更別說(shuō)走出湖南了。

△新鮮做好的濕米粉

“我們常說(shuō)，離開(kāi)了湖南的水和米，就做不好常德米粉。外面的很多米粉店雖然打著‘湖南米粉’的招牌，但卻用干粉或者是其他一些米粉代替湖南米粉，做出來(lái)的東西既不正宗也不好吃，不受歡迎很正常。”

長(zhǎng)沙米粉經(jīng)銷(xiāo)協(xié)會(huì)相關(guān)人員則表示，湖南米粉難以走出一個(gè)領(lǐng)頭的品牌，最大的原因在于種類(lèi)太多，沒(méi)有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國(guó)沒(méi)有形成清晰的品類(lèi)認(rèn)知。  

常德牛肉粉應(yīng)該是知名度最高的，但在湖南人眼中，它還無(wú)法代表湖南米粉，因?yàn)楹�南的米粉�?shí)在是太多了，長(zhǎng)沙米粉、郴州魚(yú)粉、永州鹵粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉，不同縣市的米粉各有各的講究，沒(méi)有人敢說(shuō)自家的粉能代表湖南米粉的。

“你在外面可能會(huì)看到‘湖南常德米粉店’‘湖南長(zhǎng)沙米粉店’‘湘西米粉店’，但應(yīng)該很少見(jiàn)到‘湖南米粉店’，這樣一來(lái)，其他地方的消費(fèi)者對(duì)湖南米粉的印象自然就不深了。”

△郴州魚(yú)粉

除了上述兩個(gè)阻礙外，一位不愿具名的資深餐飲分析人士直言，沒(méi)有明顯的記憶點(diǎn)也是湖南米粉在競(jìng)爭(zhēng)激烈的米粉賽道中表現(xiàn)不突出的重要原因。

“螺螄粉以臭出名，酸辣粉酸爽麻辣，云南用特色小鍋煮米線(xiàn)，四川用肥腸做碼子，消費(fèi)者就算沒(méi)吃過(guò)也很容易記住，但湖南米粉不管是清湯還是紅湯，牛肉粉還是筒骨粉，湯底、碼子都沒(méi)有特別強(qiáng)的記憶點(diǎn)，這對(duì)品類(lèi)發(fā)展是很不利的�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 洪君
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/12/79805.html

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