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從街邊小吃到全民網(wǎng)紅爆款，螺螄粉“臭”出一片天！

2020年07月11日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周洪楚

第2頁（共2頁）：從街邊小吃到全民網(wǎng)紅爆款，螺螄粉“臭”出一片天！[2]

內(nèi)容摘要：一碗粉撐起一座城，用這句話形容螺螄粉在柳州的地位絲毫不為過。有數(shù)據(jù)顯示，2015年螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約5億元。到了2019年，螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過130億元，短短4年時間增長了26倍之多。憑一己之力...

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線上線下齊發(fā)力，

螺螄粉連鎖化的機會來了？

經(jīng)過這次疫情，很多餐飲人和創(chuàng)業(yè)者都見證了螺螄粉不容小覷的爆發(fā)力。不少行業(yè)人士認為，由于螺螄粉的“網(wǎng)紅”爆品特質(zhì)，未來無論是線上還是線下，螺螄粉賽道都將會越來越大。

第一，螺螄粉自帶的獨特的“臭”味和話題性，讓螺螄粉擁有 大批量的年輕粉絲。

無論是微博上頻上熱搜，還是明星親自打call，螺螄粉的熱度一直不減。特別是經(jīng)過這次疫情，讓螺螄粉的形象更深入人心。天生自帶話題性的螺螄粉具有天然的“聚流”特質(zhì)。

△宋祖兒在綠洲上和粉絲分享螺螄粉

第二，市場教育的問題基本已經(jīng)解決。

前幾年，螺螄粉還一直是特定用戶群體的小眾美食，螺螄粉品牌要想進一步拓展市場，市場培育成本還是比較高的。但隨著線上的火爆，已經(jīng)社交平臺上的爆紅出圈，讓螺螄粉觸達了上億用戶，加上螺螄粉的成癮性，即便只有10%~20%的用戶留存復購，這一市場已經(jīng)不可同日而語。

第三，螺螄粉品類具有強烈的零售屬性 。

這突破了時間和空間對餐飲的限制，讓品牌可以兩條腿走路。

第四，政府政策的支持 。

這讓螺螄粉相關產(chǎn)業(yè)鏈更加成熟穩(wěn)定，這也在一定程度上為螺螄粉企業(yè)品牌化、連鎖化助力。

同時，經(jīng)過這幾年的發(fā)展，螺螄這個品類也在餐飲行業(yè)形成了一定的品牌規(guī)模。

紅餐網(wǎng)梳理時發(fā)現(xiàn)，目前已經(jīng)開出百家門店以上的螺螄粉品牌包括柳螺香、螺鼎記螺螄粉、王味螺螺螄粉、愛民螺螄粉、小蠻螺螺螄粉、螺公堂、品螺香等。單從門店數(shù)量來看，這幾個品牌在市場上已經(jīng)占據(jù)了一定的規(guī)模。

同時，螺螄粉品類也出現(xiàn)了一些新派品牌，他們通過重新包裝演繹螺螄粉文化，讓街邊小吃變得更時尚精致。

比如廣州的螺螄粉品牌——在巷子里螺螄粉。把擁有最草根口味的螺螄粉搬到了簡約北歐風的用餐環(huán)境里，將兩者做了很自然的融合，并且一改傳統(tǒng)螺螄粉街邊店的特色，首次開進了一線城市市中心位置。

△圖片來自大臉怪與肉丸公眾號

在“在巷子里螺螄粉”廣州天河南二路店剛開業(yè)時，便吸引了不少網(wǎng)紅、螺螄粉愛好者前去打卡。目前，“在巷子里螺螄粉”已經(jīng)在廣州、南京等城市開設了分店。

不過，螺螄粉要想形成全國性的連鎖品牌，目前來看并沒有那么容易。

就當前的整體情況來看，雖然有的螺螄粉品牌已經(jīng)具備了一定規(guī)模，但大都以區(qū)域性為主，而且知名度并不高。

譬如成立于2008年的柳螺香，雖然門店遍布河北、山東、北京、內(nèi)蒙古、黑龍江等十幾座城市，但其將近90%以上的門店依然集中在廣西和廣東兩地。

還有已成立11年的王味螺螺螄粉，即使利用袋裝螺螄粉拉著門店跑的模式，在廣西、廣東、四川、云南、海南、山東、天津、河南、遼寧等十余省市，開出了300多家門店。但其五分之一左右的門店也還是開在廣西。區(qū)域特征相當明顯。

△王味螺螺螄粉門店分布情況

而天眼查上顯示的螺螄粉企業(yè)地區(qū)分布情況也證明了這一點，廣西省目前擁有最多的螺螄粉相關企業(yè)，總量超5000家，占了全國的41.66%。緊接著是廣東省，擁有近4000家螺螄粉相關企業(yè)。僅僅廣西和廣東兩個省的相關企業(yè)數(shù)量總和，已占全國的71.21%。

此外，螺螄粉自身存在的一些局限性，也限制著這個品類的發(fā)展。

第一，味型問題。

螺螄粉本身味道獨特，這是優(yōu)勢也是劣勢，這注定其群體會兩極分化——愛的人愛得要死，不愛的人避之不及。同時，這讓螺螄粉餐廳在選址上有一定局限，大多只能是臨街店鋪或者城中村。試想一下，誰愿意在商場逛街聞到一股酸爽刺激的“臭筍”味？

第二，品類單一，客單價提升有限。

目前市面上大部分的螺螄粉餐廳都是兼顧著桂林米粉、老友粉等廣西其它區(qū)域的特色小吃在售賣，單一售賣螺螄粉目前來看并不現(xiàn)實。此外，由于螺螄粉起源于街邊小吃，一直以物美價廉著稱。這就導致了螺螄粉小吃快餐的屬性比較強，注定客單價很難大幅提高。即使，可以通過添加配料等提高單價，但是也不會到幾十一百的價格。

第三，供應鏈問題。

《舌尖1》對螺螄粉這樣的描述，米粉要軟滑爽口，加上酸筍、木耳、酸豆角、花生、油炸腐竹、青菜等輔料，最后再澆上螺螄粉的靈魂——由柳州本地青螺和辣椒、大蒜等多種天然香料熬制而成的香辣螺螄湯，就這樣，一碗正宗好吃的螺螄粉才算大功告成。

像酸筍、木耳、酸豆角等輔料可以由工業(yè)化解決，但是目前最難解決的是螺螄的問題。根據(jù)柳州市螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的初步計劃，到2020年，螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)最大也只能達到3萬噸�，F(xiàn)在線上和線下一起發(fā)力，就僅是螺螄，就是一個很大的問題。