勸君莫學(xué)老鄉(xiāng)雞，勸君學(xué)習(xí)擺地攤

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　　2020年，已經(jīng)過半，雖然受疫情影響，但餐飲業(yè)的巨頭們卻動作頻頻，西貝的弓長張高調(diào)殺入快餐，后又入股小女當(dāng)家，海底撈的四家快餐店也浮出水面，老鄉(xiāng)雞也推出燒烤大排檔……

　　若不出所料，一眾媒體的推波助瀾下，會有不少餐飲人盲目跟風(fēng)行業(yè)領(lǐng)先者。我在此要給有這種想法的朋友潑冷水了，老鄉(xiāng)雞能做的，西貝能做的，海底撈能做的，廣大的中小微餐飲企業(yè)未必能做，比如，餐飲新零售、海底撈出調(diào)料和自嗨鍋、老鄉(xiāng)雞延伸燒烤大排檔……

為什么莫要跟風(fēng)領(lǐng)先者？

　　孫武《孫子兵法》：合于利而動，不合于利而止�？藙谌�維茨《戰(zhàn)爭論》：戰(zhàn)爭是屬于商業(yè)競爭領(lǐng)域的，商業(yè)也是人類利益活動的沖突。特勞特和里斯《商戰(zhàn)》：商業(yè)的本質(zhì)特征是企業(yè)間的斗爭，營銷就是用更好的戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)打敗競爭對手。換句話說，生意是從別人那里奪來的。商戰(zhàn)即戰(zhàn)爭。

　　防御戰(zhàn)、進攻戰(zhàn)、側(cè)翼戰(zhàn)和游擊戰(zhàn)的戰(zhàn)略形式，同樣適用于商業(yè)競爭。

　　里斯與特勞特指出，領(lǐng)先者的戰(zhàn)略任務(wù)是防御，第二、三名的戰(zhàn)略任務(wù)是進攻，第四、五、六名要避免正面挑戰(zhàn)領(lǐng)先者，要迂回到側(cè)翼再發(fā)起奇襲，除此之外的廣大中小微企業(yè)要遠離領(lǐng)先者，為生存而打游擊戰(zhàn)。所以，戰(zhàn)略任務(wù)不同，企業(yè)的策略也應(yīng)不同，不能盲目模仿。

　　老鄉(xiāng)雞在安徽已經(jīng)成為絕對的領(lǐng)先者，此時嘗試延伸燒烤大排檔，是其主動防御，收割更廣泛的需求場景的戰(zhàn)略任務(wù)的需要。廣大中小微餐飲企業(yè)，首要任務(wù)是選擇安身立命的賽道和市場，打磨產(chǎn)品，然后通過聚焦實現(xiàn)自身定位。倘若此時分散注意力，盲目跟風(fēng)，就會造成認(rèn)知模糊，難以形成競爭力。

▲圖源老鄉(xiāng)雞，僅學(xué)習(xí)勿商用

　　為什么勸君多學(xué)擺地攤？

　　地攤，原本就是整個商業(yè)生態(tài)中的一部分，原本就應(yīng)該存在的業(yè)態(tài)，只不過為了面子工程，給人家取締了。現(xiàn)在地攤又開放了，一方面是民生民計問題，緩解就業(yè)壓力，另一方面是經(jīng)濟問題，轉(zhuǎn)移庫存、消化庫存。

　　地攤的優(yōu)勢在于其結(jié)構(gòu)性的成本優(yōu)勢和低成本試錯，比如，不用注冊公司，沒有高昂的房租，不用開工資，不用交社保，也不用交稅……一平米鋪蓋走天下，不行就換，換產(chǎn)品，換地方，是游擊戰(zhàn)的最佳試驗場。

　　說這些，并非建議大家一定要去擺地攤，而是要學(xué)習(xí)以擺地攤的思維去創(chuàng)業(yè)。

　　通過擺地攤式的思維去創(chuàng)業(yè)，解決生計問題，積累第一桶金；由于貼近市場，更容易洞察商機；積累行業(yè)經(jīng)驗，不斷完善產(chǎn)品；驗證顧客認(rèn)知，最后找到定位。

　　1、解決生計，積累資金

　　周曉光出生在貧困家庭，家里有6個妹妹和一個弟弟。為了減輕家里的負擔(dān)，17歲的周曉光就向著母親要了幾十元，背著一個小包，擺起了一個賣首飾的地攤。她在6年時間里，跑遍了全國各地，賺了2萬元。

　　1985年，周曉光與同樣擺地攤的虞云新結(jié)婚，之后拿出了所有積蓄，在義烏買了一個攤位。依靠著這個攤位，他們賺到了自己的第一桶金。1995年，兩人創(chuàng)辦了自己的工廠，甚至創(chuàng)建了自己的品牌新光首飾，之后成為了一家上市公司。2017年，兩人的財富達到了330億元，成為了浙江女首富。

　　2、貼近市場，洞察商機

　　陶華碧最初擺攤賣涼粉和冷面這些小吃，自制了辣椒醬，生意很好。有一天她去菜市場沒有買到辣椒，顧客走到攤位前一看沒有辣椒醬，扭頭就走，這件事對陶華碧觸動很大。之后，她又經(jīng)過多次改良和試驗，辣椒醬的口味更加獨特，客人更喜歡了。很多客人吃完涼粉后，還要帶走她的辣椒醬，有的專程跑去買她的辣椒醬。

▲圖源老干媽官網(wǎng)，僅學(xué)習(xí)勿商用

　　陶華碧發(fā)現(xiàn)賣辣椒醬是一個巨大的商機，于是，決定放棄掉小吃攤點，專門生產(chǎn)和銷售她的辣椒醬，這就是歐美留學(xué)生心目中的女神——老干媽。

　　馬云年輕時創(chuàng)辦了海博翻譯社，為了讓翻譯社活下去，他經(jīng)常前往義烏批發(fā)小商品，白天工作，晚上擺攤兒，賣書賣衣服賣手電筒賣各種商品。這也啟發(fā)了他日后創(chuàng)辦阿里巴巴和淘寶網(wǎng)，幫助中小賣家通過在網(wǎng)絡(luò)上擺地攤把東西賣出去。

　　3、積累經(jīng)驗，完善產(chǎn)品

　　1994年周富裕去武漢投奔擺攤賣醬鴨的大姐，他每天幫姐姐鹵鴨子、殺鴨子、腌制鴨子，之后菜市場準(zhǔn)時出攤。

　　工作了1年后，周富裕積累了鹵鴨子的經(jīng)驗，開始在姐姐的攤位旁邊租了一個小攤子，每天鹵制鴨子專門送往酒店，隨著生意越做越大，通過擺攤賺到第一桶金后，周富裕開始在街邊開鹵鴨店鋪，這就是周黑鴨。

　　之后，他繼續(xù)打磨產(chǎn)品，頻繁跑香料市場，找香料老板請教香薰料的味道、功效，借來香料古書逐字研究到深夜，用數(shù)百只鴨反復(fù)試驗，周富�；ㄙM幾個月終于做出了一種讓人吃后難忘的味道。

　　從此周黑鴨走上了快車道，截止2019年周黑鴨擁有1500多家直營店，跟煌上煌、絕味成為了“鹵味三巨頭”。

　　4、驗證認(rèn)知，找到定位

　　1994年,在四川拖拉機廠當(dāng)電焊工的張勇,在簡陽縣城支起了4張桌子,在父母的幫助下,利用業(yè)余時間賣起了麻辣燙,這就是海底撈的雛形。

　　在《海底撈你學(xué)不會》一書中，張勇說:“我不會熬湯、不會炒料,連毛肚是什么都不知道,店址選得也不好。想要生存只有態(tài)度好,客人要什么,快一點;客人有什么不滿意,多賠點笑臉。剛開的時候,不知道竅門,經(jīng)常做錯;為了讓人家滿意,送的比賣的還多。結(jié)果，客人雖然說我的東西不好吃,卻又愿意來�！本瓦@樣，靠服務(wù)，海底撈生意一直不錯。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

　　1999年，海底撈開始向外擴張，在西安大雁塔開了一家店，但月月虧損，他也很著急。他帶著員工去旁邊生意好的小肥羊吃火鍋，回來后開會，問小肥羊和其他生意好的火鍋店有什么可以借鑒的。大家發(fā)現(xiàn)，口味都差不多，尤其是辣鍋，吃到最后幾乎沒什么區(qū)別。這時張勇想起了在四川簡陽的大殺器——服務(wù)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界官網(wǎng)
http://k.sina.com.cn/article_2786418752_a615604001900r21j.html?from=food

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