千古之謎，魚香肉絲里到底有沒有魚？

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至于配菜，最開始魚香肉絲是沒有配菜的，后來出于豐富口感和平衡成本的考慮，結(jié)合四川當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，加入青筍絲、木耳絲或者冬筍絲。都是些吃起來脆脆的蔬菜。

糖、保寧醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，構(gòu)成了魚香肉絲酸酸甜甜的味道。因?yàn)轸~香肉絲最后要快速翻炒出鍋，一樣一樣加調(diào)料肯定是來不及的，事先做碗汁是最方便的。

接下來就是對(duì)火候的考驗(yàn)了。鍋中寬油燒熱，下肉絲，炒散變色之后迅速盛出來。

鍋中留底油，小火將泡椒和蔥姜蒜煸出香味，倒入肉絲和配菜迅速炒勻，淋入碗汁轉(zhuǎn)大火，迅速翻炒至湯汁濃稠即可出鍋。千萬不要戀戰(zhàn)，一旦過火，肉絲就容易變老。

▲圖/攝圖網(wǎng)

完美的魚香肉絲，根根分明，透著紅亮的顏色，湯汁恰到好處的包裹在肉絲表面，既不會(huì)黏成一坨，也不會(huì)稀湯寡水的躺在盤子里。

03 同一個(gè)中國，不同的魚香肉絲

如今，魚香肉絲不僅是川菜的代表之一，人口的流動(dòng)和飲食文化的交流，早就讓它傳播到全國各地，成為名副其實(shí)的“國民家常菜”。

據(jù)資料記載，早在上世紀(jì)20年代，北京大學(xué)附近的餐館中就有魚香肉片、辣子雞丁之類的菜。

到了最近幾十年，魚香肉絲得到了近一步的傳播，各地又根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗臀锂a(chǎn)加以改良，于是也形成了許多不同風(fēng)格的魚香肉絲。

在距離成都不遠(yuǎn)的重慶，那里的魚香肉絲就與成都有一些區(qū)別。

區(qū)別主要就在配菜上，成都多是選用青筍絲、木耳絲，而重慶版魚香肉絲最顯著的特征就是加蔥白，而且是大量的蔥白。整盤菜看起來就是肉絲+蔥白段。

▲貴州版魚香肉絲

同處西南的貴州，在制作魚香肉絲時(shí)，沒有用泡椒，而是用了更有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的糟辣椒。

糟辣椒就是將新鮮辣椒與仔姜、蒜在盆中搗碎，再加入白酒和鹽發(fā)酵而成�？雌饋砀�湖南的剁椒有點(diǎn)像。

除了做貴州風(fēng)味的魚香肉絲，糟辣椒還能用來做“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯，也喜歡加入糟辣椒。

▲海派魚香肉絲

千里之外的上海，遠(yuǎn)離泡椒的原產(chǎn)地，豆瓣醬成為海派魚香肉絲里的調(diào)料主角。再加上當(dāng)?shù)厝丝谖镀�甜，魚香肉絲的辣味減輕，酸甜更加突出。

海派魚香肉絲也吸收了江南菜肴的精致，蔥姜末改蔥姜絲，黃的姜絲、綠的蔥絲、白的冬筍絲、黑的木耳絲/香菇絲，讓魚香肉絲看起來更加賞心悅目。      

到了北方，魚香肉絲的配菜與原產(chǎn)地四川差的就比較大的。北方的魚香肉絲，味道仍是由豆瓣醬、蔥姜蒜、糖醋醬油共同構(gòu)筑而成，而在配菜上選擇了北方更常見的青椒絲、胡蘿卜絲和木耳絲。

雖然顛覆了傳統(tǒng)魚香肉絲的配菜，但這個(gè)改良也算成功。一是青椒搭配胡蘿卜，紅配綠，顏色上非常有沖擊力，不少北方菜都有這樣的搭配；二是青椒、胡蘿卜爆炒之后，口感脆爽，豐富了魚香肉絲的口感。

如果有過在北方上學(xué)的經(jīng)歷，大概都會(huì)吃過食堂里名為魚香肉絲的“魚香胡蘿卜絲”吧。

最有顛覆性的魚香肉絲來自于廣東，因?yàn)橛胁簧偃苏f過，在廣東吃到過“真有魚”的魚香肉絲。

作為四川人口流入的大省，廣東當(dāng)然也有很多做得正宗的魚香肉絲。至于吃出魚來的魚香肉絲，源于一場誤會(huì)。

不止是川菜里有魚香味，粵菜里也有魚香味，它的來源是霉香魚（一種通過霉制的咸魚）。

霉香魚洗凈去骨，剁成細(xì)末，與姜蒜末混合，寬油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。

▲潮汕的咸魚分為實(shí)肉和霉香二大類

炒好的霉香魚末一般都是與原料同烹成菜或用霉香魚末打芡澆蓋于菜肴上。廣東菜中的魚香豆腐、魚香排骨，都是用到了霉香魚末。

而吃到魚的魚香肉絲，大概率是用到了這種做法，實(shí)際上并不是川菜意義上的魚香肉絲。

當(dāng)然，你還是得感慨中國人民在美食上的創(chuàng)造力，把一道川菜經(jīng)典，改良成擁有不同面孔的國民菜。

封面圖 | 攝圖網(wǎng)

- 參考資料 -

[1]《中國川菜史》，藍(lán)勇著

[2]《四川雜憶》，汪曾祺著

[3]《此處無魚勝有魚》，新民晚報(bào)

[4]《川菜雜談》，車輻著

[5]《四川泡菜》，黃家明編

[6]《廣東魚香菜》，《中國食品》 1995年07期

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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