千古之謎，魚(yú)香肉絲里到底有沒(méi)有魚(yú)？

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小時(shí)候去飯店，父母問(wèn)我想要吃什么，我總是會(huì)回答，魚(yú)香肉絲。

然后，我就會(huì)迎來(lái)兩雙“無(wú)可救藥”的眼神。畢竟，在我當(dāng)時(shí)生活的城市里，魚(yú)蝦蟹貝才是主流美味。

但是，魚(yú)香肉絲對(duì)于小朋友來(lái)說(shuō)，真的很有吸引力啊。

▲圖/攝圖網(wǎng)

醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一點(diǎn)點(diǎn)辣味，各種味道達(dá)到了完美的平衡。

既能滿(mǎn)足肉食主義者，又能恰到好處的下飯，更何況看起來(lái)紅紅綠綠、黑黑黃黃，顏色十分艷麗。

長(zhǎng)大之后，去過(guò)很多城市，也吃過(guò)許多不同的魚(yú)香肉絲，這才發(fā)現(xiàn)，在相似的外表背后，隱藏著不一樣的味道和靈魂。

01 魚(yú)香肉絲里的魚(yú)到底在哪兒？

關(guān)于魚(yú)香肉絲，有個(gè)經(jīng)典段子。說(shuō)的是一個(gè)人在飯館點(diǎn)了道魚(yú)香肉絲，但翻來(lái)翻去，只發(fā)現(xiàn)了豬肉絲，并沒(méi)有見(jiàn)到魚(yú)，于是叫來(lái)廚師質(zhì)問(wèn)。廚師也不含糊：“魚(yú)香肉絲里頭哪來(lái)的魚(yú)？如果和魚(yú)相干，你把我腦殼砍了！”

▲東坡肉里也沒(méi)有蘇東坡。圖/攝圖網(wǎng)

魚(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)、夫妻肺片里沒(méi)有夫妻、老婆餅里沒(méi)有老婆……既然沒(méi)有魚(yú)，為什么還要叫魚(yú)香肉絲呢？

魚(yú)香肉絲是川菜的代表之一，但出現(xiàn)不過(guò)百年時(shí)間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒(méi)有魚(yú)香肉絲的影子。

《四川省志·川菜志》中認(rèn)為，魚(yú)香肉絲是在1911年由川菜廚師首創(chuàng)。

汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫(xiě)道：1948年他曾在北京大學(xué)宿舍寄住過(guò)半年，常去吃一家四川小館子，點(diǎn)得最多就是回鍋肉、魚(yú)香肉絲等大路菜。

在民國(guó)時(shí)期，魚(yú)香肉絲不僅成為四川家庭的常見(jiàn)飲食，還已經(jīng)傳播到全國(guó)各地了。

至于魚(yú)香肉絲里到底有沒(méi)有魚(yú)？有兩種說(shuō)法。

四川作家車(chē)輻所著的《川菜雜談》中寫(xiě)道：“用二荊條與鯽魚(yú)同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長(zhǎng)久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。魚(yú)香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚(yú)香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚(yú)香味道�！�

按照1990年出版的《四川泡菜》一書(shū)的說(shuō)法，泡魚(yú)辣椒是將活鯽魚(yú)與二荊條辣椒同泡，經(jīng)一至兩個(gè)月而成。

很多人以此為據(jù)，認(rèn)為魚(yú)香肉絲也是有魚(yú)的。

不過(guò)更多的人還是認(rèn)為，魚(yú)香肉絲這個(gè)名字來(lái)源于四川人最傳統(tǒng)的燒魚(yú)方式。泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味，此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

而從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和歷史資料中來(lái)看，絕大多數(shù)魚(yú)香肉絲都是沒(méi)有魚(yú)的。

上世紀(jì)六十年代開(kāi)始，魚(yú)香味型的菜品開(kāi)始在菜譜中大量出現(xiàn)。

無(wú)論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯，出現(xiàn)的魚(yú)香菜用的都是普通泡椒。

            

▲泡辣椒。圖/攝圖網(wǎng)

不過(guò)，《四川菜譜》第三輯中記載的魚(yú)香肉片，提到了要用泡魚(yú)辣椒。

以我個(gè)人的判斷，應(yīng)該是因?yàn)轹a魚(yú)與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對(duì)泡菜環(huán)境和操作有一定要求，做起來(lái)比較麻煩，實(shí)際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人舍棄了。

而魚(yú)香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚(yú)香肉絲，還有魚(yú)香肝片、魚(yú)香豆腐、魚(yú)香蛋餃、魚(yú)香八塊雞、魚(yú)香腰片、魚(yú)香海參等等。

▲魚(yú)香茄子。圖/攝圖網(wǎng)

02 一盤(pán)完美的魚(yú)香肉絲該是什么樣的？

雖說(shuō)是家常菜，但魚(yú)香肉絲其實(shí)特別考驗(yàn)掌灶者的基本功。

江湖傳言，魚(yú)香肉絲是三級(jí)廚師的必考菜。不過(guò)廚師證考試早已改革，既沒(méi)有三級(jí)廚師，考試的菜品也可以自己選擇了。

但魚(yú)香肉絲對(duì)廚師的考驗(yàn)仍然是實(shí)打?qū)嵉�，刀功、調(diào)味、火候都在這道菜里集中體現(xiàn)。做好魚(yú)香肉絲，不能說(shuō)你就是個(gè)優(yōu)秀的廚師了，但至少是個(gè)合格的廚師了。

做好魚(yú)香肉絲，從食材上就要講究起來(lái)。

魚(yú)香肉絲獨(dú)特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發(fā)酵是典型的乳酸發(fā)酵，乳酸菌賦予了各種泡菜獨(dú)特的風(fēng)味。

泡椒也不例外，它的乳酸香是魚(yú)香肉絲中最難以取代的風(fēng)味。

但是離開(kāi)四川，這種泡辣椒就不太容易買(mǎi)到，所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代，因?yàn)槎拱赆u就是用70%的泡椒和30%的蠶豆發(fā)酵六個(gè)月而成的。

▲豆瓣醬。圖/攝圖網(wǎng)

也正因?yàn)榇�，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來(lái)的魚(yú)香肉絲與泡椒還是有所區(qū)別。

要使泡椒的味道發(fā)揮到最大，還需要蔥姜蒜的配合，濃郁的蔥姜蒜氣味，也是魚(yú)香肉絲的特點(diǎn)之一。

▲圖/攝圖網(wǎng)

肉的話(huà)，最常用的就是豬里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉絲。也有人偏愛(ài)后腿肉，因?yàn)槌云饋?lái)有肉的彈性，不過(guò)后腿上的筋膜較多，肉絲容易切的不太整齊。

切好的肉絲用鹽、料酒、生抽打一個(gè)底味，再澆上水淀粉拌勻。在加熱過(guò)程中，淀粉可以保護(hù)肉絲的水分不流失，使肉絲不會(huì)變老。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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