為什么洋蔥在西餐里離不開，在中餐里卻始終毫無地位，沒法和辣椒番茄比？

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Sambar，就是南印酸豆湯。酸豆湯可以是濃湯，也可以是燉蔬菜的樣子，食材通常是秋葵、蘿卜、南瓜、土豆、番茄、茄子、綠辣椒或洋蔥中的多種，其中綠辣椒的用量很大。還要加入由烤扁豆、干紅辣椒、胡蘆籽、香菜籽、芝麻、咖喱葉混合磨成粉制成的調(diào)味料。

不放洋蔥，就做不成Biryani，也就是印度香飯。印度香飯是北印度的家常菜。

洋蔥與咖喱關(guān)系一言難盡，大量洋蔥賦予了咖喱甜味。

傳統(tǒng)的印度咖喱混合了洋蔥、大蒜、生姜、姜黃、辣椒、芫荽籽、孜然幾種必選主料，以及芥子、小茴香、肉豆蔻、胡椒、丁香、小豆蔻幾種可選配料，再加上姜黃上色的混合調(diào)料。

▲ Papri Chaat

Chaat是一類印度街頭小吃的統(tǒng)稱，混合了香料、水果、豆子、蔬菜、酸奶、薄餅等等，普遍也要用到切絲的洋蔥。

02 不能想象沒有洋蔥的世界

▲ 西式素高湯材料

作為調(diào)味料，各種西式雞高湯、牛肉高湯、素高湯制湯過程，都離不開洋蔥一起扔下去煮。

蔥家族成員大多當(dāng)調(diào)味料，但做熟的洋蔥變甜，直接作為蔬菜食用非常適口。奶油洋蔥，高湯悶洋蔥都可以用來搭配烤雞、烤牛仔骨、燜肉等肉食。

▲ 卡拉布里亞特羅佩亞紅洋蔥是最有人氣的意大利洋蔥

在摩洛哥，洋蔥和塔吉鍋，是燉羊肉的靈魂伴侶。

▲ 塔吉鍋燉羊肉

在近東、中東乃至南亞地區(qū)，烤肉串都廣受歡迎，洋蔥是烤前腌肉和搭配烤肉不可缺少的一味。

▲ 伊朗烤肉拼盤

相比印度和東南亞的咖喱，日本咖喱對中國人的影響更大。日本咖喱是日本在20世紀(jì)初學(xué)習(xí)英國的結(jié)果。土豆、胡蘿卜和洋蔥3種食材被日本人稱作是咖喱的“三種神器”，是日本咖喱中的特色搭配習(xí)慣。

▲ 紅菜湯

在俄羅斯，紅菜湯盡管有數(shù)百年的悠久歷史，卻沒有統(tǒng)一的配方。紅菜湯一般也要用到洋蔥，經(jīng)典的配方包括紅菜頭，卷心菜，馬鈴薯，洋蔥，胡蘿卜，西紅柿，大蒜，豬肉排骨和培根等。紅菜頭是藜科甜菜屬的一種植物。羅宋湯是紅菜湯的中式名加改良版，羅宋即Russian，源自早年上海的洋涇浜英語。

在墨西哥，多汁玉米卷（Tacos de juicy）里面也常用洋蔥。

03 洋蔥到底帶給中國人什么

中國洋蔥產(chǎn)量常年世界第一，并且大量出口。不過，在國內(nèi)居民餐桌上，洋蔥的地位似乎沒有想象中那么高。

洋蔥地位不高，和來得晚有關(guān)。但同樣在20世紀(jì)后半期才普遍開始吃的番茄地位就很高。這說明了洋蔥的另一個(gè)問題，它味道并非不可替代。

在國內(nèi)，無論是生食的辛辣還是燉煮烤熟后的甜香，洋蔥的味道都有太多其他食材可替代。

蔥蒜這些蔥屬大家庭成員國內(nèi)本就人才濟(jì)濟(jì)。而辣椒、番茄、馬鈴薯這些外來戶又都各有專長，且無可替代，所以，洋蔥自然不能比肩它們那種餐桌統(tǒng)治地位。

▲ 干蔥又叫毛蔥，國內(nèi)多產(chǎn)自東北，是紅蔥頭某些情況下的替代品，而洋蔥又會(huì)成為它們共同的替代品

另外，洋蔥經(jīng)過加熱烹飪后，釋放的明顯甜味會(huì)改變一道菜的味覺呈現(xiàn)結(jié)果，所以在很多傳統(tǒng)菜里會(huì)面臨加不進(jìn)去的窘境。我們舌頭的敏感，是超過我們想象的。

不過洋蔥的未來仍然值得看好，洋蔥的甜不是糖，而是含硫化合物受熱降解之后的丙硫醇。如今人們對于攝取糖越來越敏感，洋蔥是生活中值得在意的美好滋味。

我們的餐桌習(xí)慣變化總是比想象中快，在新菜中呈現(xiàn)和享受洋蔥的美味，而不是僅僅作為刑具和教具，應(yīng)該不需要太長的時(shí)間。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 墨墨知道

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