紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷(xiāo)招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
一座城市最地道的美食風(fēng)情,往往藏在那些不起眼的路邊攤里。
就像武俠片里的經(jīng)典套路,絕世高手恰恰無(wú)需包裝,大隱于市。
最近擺攤在網(wǎng)上變得挺熱鬧,什么一天掙三萬(wàn)、年入百萬(wàn)的說(shuō)法……當(dāng)然,這些新聞看了樂(lè)呵樂(lè)呵就得。
其實(shí),地?cái)偟臒狒[,最幸福的大概還是各路吃貨們。
一個(gè)合格的吃貨,應(yīng)該既能享受星級(jí)餐廳里的精致堂皇,也能在其貌不揚(yáng)的路邊攤里找尋專(zhuān)屬美味。
前兩天看了一新聞,說(shuō)深圳“最強(qiáng)臭豆腐攤”,為了躲避城管,每天通過(guò)微信群告知顧客出攤地點(diǎn)。顧客提前去排隊(duì),往往等到深夜,攤主才出攤,沒(méi)一會(huì)兒,臭豆腐就搶購(gòu)一空。
▲圖/界面新聞
或許,這是個(gè)很精妙的營(yíng)銷(xiāo)手段。但不能否認(rèn)的是,像臭豆腐一樣的街頭小吃,還是在路邊攤更有吸引力,一旦登堂入室,要么口味改變,要么價(jià)格翻倍。
其實(shí)不止是在中國(guó)大陸,全世界很多國(guó)家和地區(qū),總有一些離開(kāi)路邊攤就會(huì)失去滋味的美食。
韓國(guó)廣藏市場(chǎng)里熱氣騰騰的炒年糕、細(xì)紫菜卷;
印度街頭的鷹嘴豆和咖喱炸餅;
中國(guó)臺(tái)灣夜市上的牛肉面、蚵仔煎;
日本大阪道頓堀的大阪燒、章魚(yú)燒;
▲新加坡小販中心
到了東南亞就更多了,新加坡小販中心里的各路美食,越南胡志明市遍布的小吃攤,而在泰國(guó)曼谷,有路邊攤甚至獲得了米其林一星。
這些路邊攤創(chuàng)造出豐富多樣的美食,為每個(gè)城市打上專(zhuān)屬于自己的印記,代表著當(dāng)?shù)厝撕彤?dāng)?shù)匚幕?
說(shuō)起來(lái),中國(guó)人對(duì)路邊攤的美食也并不陌生,甚至還有很深的感情。
早在東漢時(shí)期,中國(guó)便出現(xiàn)了夜市;至唐朝時(shí),雖然有“宵禁”制度,但夜市依然普遍存在,南方地區(qū)尤其突出。
不過(guò)這些都只是前奏。到了宋朝,夜市和路邊攤的規(guī)?涨啊
南宋時(shí)期孟元老在南渡之后,回憶東京即開(kāi)封的繁盛而作《東京夢(mèng)華錄》,其中就描述了東京汴梁的夜市和賣(mài)小吃的攤子。
“夏月有麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏等,皆用梅紅匣兒盛貯;冬月盤(pán)兔旋炙、豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子、豬臟之類(lèi),直至龍津橋須腦子肉止,謂之雜嚼,直至三更!
▲《清明上河圖》局部
到了南宋,據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載,臨安夜市早已實(shí)現(xiàn)全年365天、全天24小時(shí)無(wú)休。夜市衣帽扇帳,盆景花卉,鮮魚(yú)豬羊,糕點(diǎn)蜜餞,時(shí)令果品,應(yīng)有盡有。
事實(shí)上,有很多我們耳熟能詳?shù)拿朗常际钦Q生在路邊攤上的:北京的爆肚、重慶的小面、成都的蛋烘糕、武漢的熱干面、長(zhǎng)沙的臭豆腐……
而在過(guò)去幾十年,我們經(jīng)歷了路邊攤從無(wú)到有,又漸漸凋零的過(guò)程,很多攤子,開(kāi)著開(kāi)著就從我們的生活中遠(yuǎn)去。
十幾年前,北京雙井橋下有一位賣(mài)熱干面的大叔,雖說(shuō)熱干面在武漢是早餐,但到了北京也就沒(méi)那么多講究了,大叔常常都是晚上出攤。
總擺攤還是不方便,后來(lái),大叔在附近小區(qū)的一個(gè)角落弄了個(gè)鐵皮房,支起了招牌。
最近幾年,搬到了更遠(yuǎn)的地方開(kāi)成了餐館,在某點(diǎn)評(píng)上還成了網(wǎng)紅,不知道經(jīng)營(yíng)者換了沒(méi)有,但熱干面的味道,卻變得讓人一言難盡。
很多路邊攤之所以令人懷念,首先在于,能做下去或者堅(jiān)持下去的路邊攤,都做到了美食的本源——好吃。
路邊攤不同于飯館,有著服務(wù)和環(huán)境的加成;小本經(jīng)營(yíng)也不同于資本運(yùn)作,沒(méi)有那么多閑錢(qián)或者精力去搞營(yíng)銷(xiāo)。唯一能競(jìng)爭(zhēng)的就是手藝。
打一槍換一個(gè)地方的攤子就不說(shuō)了,但能長(zhǎng)期堅(jiān)持下去還被人記住的攤子,手藝上總還是有些絕活兒的。
除了好吃,中國(guó)人對(duì)美食另外一個(gè)評(píng)價(jià)維度就是價(jià)格了!昂贸圆毁F”是對(duì)很多日常美食很高的褒獎(jiǎng)。
于現(xiàn)今的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),最大的壓力恐怕就來(lái)源于房租。不用繳納高昂的店面租金,是路邊攤美食便宜的重要原因。
還有很重要的一點(diǎn),路邊攤的自在灑脫煙火氣,是其它環(huán)境難以給予的。
不止于此,路邊攤的存在為很多擁有一技之長(zhǎng)卻沒(méi)什么資本的人提供了謀生空間,也讓低收入群體有了廉價(jià)的餐飲。
另外,低租金壓力的路邊攤,也能使一些有特色的飲食流傳的更久。
就拿北京來(lái)說(shuō)吧,一有人說(shuō)起北京是“美食荒漠”,總會(huì)有反駁說(shuō),北京以前有XXX特別好吃,就是現(xiàn)在吃不到了。
為什么呢?那些東西費(fèi)工費(fèi)力,又不是什么名貴珍饈,以前做出來(lái)擺攤賣(mài)了,掙個(gè)辛苦錢(qián)能養(yǎng)家,現(xiàn)在費(fèi)了半天勁,還不夠交房租的。
當(dāng)然,有人一定會(huì)提及路邊攤的衛(wèi)生問(wèn)題、食品健康問(wèn)題。但這些不是二元對(duì)立的,都可以通過(guò)更精細(xì)的管理來(lái)解決。
開(kāi)封、成都等地,都有針對(duì)路邊攤的精細(xì)化管理,“有”和“無(wú)”之間,其實(shí)還存在著非常非常大的空間。
只有路邊攤穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)了,才不會(huì)想著打一槍換一個(gè)地方似的賺快錢(qián),就有可能做出更多的美味。
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本文轉(zhuǎn)載自:三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕
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