路邊攤，中華美食界的半壁江山

一座城市最地道的美食風(fēng)情，往往藏在那些不起眼的路邊攤里。

就像武俠片里的經(jīng)典套路，絕世高手恰恰無(wú)需包裝，大隱于市。

最近擺攤在網(wǎng)上變得挺熱鬧，什么一天掙三萬(wàn)、年入百萬(wàn)的說(shuō)法……當(dāng)然，這些新聞看了樂(lè)呵樂(lè)呵就得。

其實(shí)，地?cái)偟臒狒[，最幸福的大概還是各路吃貨們。

一個(gè)合格的吃貨，應(yīng)該既能享受星級(jí)餐廳里的精致堂皇，也能在其貌不揚(yáng)的路邊攤里找尋專(zhuān)屬美味。

01 街頭有美食

前兩天看了一新聞，說(shuō)深圳“最強(qiáng)臭豆腐攤”，為了躲避城管，每天通過(guò)微信群告知顧客出攤地點(diǎn)。顧客提前去排隊(duì)，往往等到深夜，攤主才出攤，沒(méi)一會(huì)兒，臭豆腐就搶購(gòu)一空。

▲圖/界面新聞

或許，這是個(gè)很精妙的營(yíng)銷(xiāo)手段。但不能否認(rèn)的是，像臭豆腐一樣的街頭小吃，還是在路邊攤更有吸引力，一旦登堂入室，要么口味改變，要么價(jià)格翻倍。

其實(shí)不止是在中國(guó)大陸，全世界很多國(guó)家和地區(qū)，總有一些離開(kāi)路邊攤就會(huì)失去滋味的美食。

韓國(guó)廣藏市場(chǎng)里熱氣騰騰的炒年糕、細(xì)紫菜卷；

印度街頭的鷹嘴豆和咖喱炸餅；

中國(guó)臺(tái)灣夜市上的牛肉面、蚵仔煎；

日本大阪道頓堀的大阪燒、章魚(yú)燒；

▲新加坡小販中心

到了東南亞就更多了，新加坡小販中心里的各路美食，越南胡志明市遍布的小吃攤，而在泰國(guó)曼谷，有路邊攤甚至獲得了米其林一星。

這些路邊攤創(chuàng)造出豐富多樣的美食，為每個(gè)城市打上專(zhuān)屬于自己的印記，代表著當(dāng)?shù)厝撕彤?dāng)?shù)匚幕��?

02 為什么路邊攤總是讓人念念不忘？

說(shuō)起來(lái)，中國(guó)人對(duì)路邊攤的美食也并不陌生，甚至還有很深的感情。

早在東漢時(shí)期，中國(guó)便出現(xiàn)了夜市；至唐朝時(shí)，雖然有“宵禁”制度，但夜市依然普遍存在，南方地區(qū)尤其突出。

不過(guò)這些都只是前奏。到了宋朝，夜市和路邊攤的規(guī)�？涨啊�

南宋時(shí)期孟元老在南渡之后，回憶東京即開(kāi)封的繁盛而作《東京夢(mèng)華錄》，其中就描述了東京汴梁的夜市和賣(mài)小吃的攤子。

“夏月有麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏等，皆用梅紅匣兒盛貯；冬月盤(pán)兔旋炙、豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子、豬臟之類(lèi)，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更�！�

▲《清明上河圖》局部

到了南宋，據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載，臨安夜市早已實(shí)現(xiàn)全年365天、全天24小時(shí)無(wú)休。夜市衣帽扇帳，盆景花卉，鮮魚(yú)豬羊，糕點(diǎn)蜜餞，時(shí)令果品，應(yīng)有盡有。

事實(shí)上，有很多我們耳熟能詳?shù)拿朗常�都是誕生在路邊攤上的：北京的爆肚、重慶的小面、成都的蛋烘糕、武漢的熱干面、長(zhǎng)沙的臭豆腐……

而在過(guò)去幾十年，我們經(jīng)歷了路邊攤從無(wú)到有，又漸漸凋零的過(guò)程，很多攤子，開(kāi)著開(kāi)著就從我們的生活中遠(yuǎn)去。

十幾年前，北京雙井橋下有一位賣(mài)熱干面的大叔，雖說(shuō)熱干面在武漢是早餐，但到了北京也就沒(méi)那么多講究了，大叔常常都是晚上出攤。

總擺攤還是不方便，后來(lái)，大叔在附近小區(qū)的一個(gè)角落弄了個(gè)鐵皮房，支起了招牌。

最近幾年，搬到了更遠(yuǎn)的地方開(kāi)成了餐館，在某點(diǎn)評(píng)上還成了網(wǎng)紅，不知道經(jīng)營(yíng)者換了沒(méi)有，但熱干面的味道，卻變得讓人一言難盡。

很多路邊攤之所以令人懷念，首先在于，能做下去或者堅(jiān)持下去的路邊攤，都做到了美食的本源——好吃。

路邊攤不同于飯館，有著服務(wù)和環(huán)境的加成；小本經(jīng)營(yíng)也不同于資本運(yùn)作，沒(méi)有那么多閑錢(qián)或者精力去搞營(yíng)銷(xiāo)。唯一能競(jìng)爭(zhēng)的就是手藝。

打一槍換一個(gè)地方的攤子就不說(shuō)了，但能長(zhǎng)期堅(jiān)持下去還被人記住的攤子，手藝上總還是有些絕活兒的。

除了好吃，中國(guó)人對(duì)美食另外一個(gè)評(píng)價(jià)維度就是價(jià)格了�！昂贸圆毁F”是對(duì)很多日常美食很高的褒獎(jiǎng)。

于現(xiàn)今的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的壓力恐怕就來(lái)源于房租。不用繳納高昂的店面租金，是路邊攤美食便宜的重要原因。

還有很重要的一點(diǎn)，路邊攤的自在灑脫煙火氣，是其它環(huán)境難以給予的。

不止于此，路邊攤的存在為很多擁有一技之長(zhǎng)卻沒(méi)什么資本的人提供了謀生空間，也讓低收入群體有了廉價(jià)的餐飲。

另外，低租金壓力的路邊攤，也能使一些有特色的飲食流傳的更久。

就拿北京來(lái)說(shuō)吧，一有人說(shuō)起北京是“美食荒漠”，總會(huì)有反駁說(shuō)，北京以前有XXX特別好吃，就是現(xiàn)在吃不到了。

為什么呢？那些東西費(fèi)工費(fèi)力，又不是什么名貴珍饈，以前做出來(lái)擺攤賣(mài)了，掙個(gè)辛苦錢(qián)能養(yǎng)家，現(xiàn)在費(fèi)了半天勁，還不夠交房租的。

當(dāng)然，有人一定會(huì)提及路邊攤的衛(wèi)生問(wèn)題、食品健康問(wèn)題。但這些不是二元對(duì)立的，都可以通過(guò)更精細(xì)的管理來(lái)解決。

開(kāi)封、成都等地，都有針對(duì)路邊攤的精細(xì)化管理，“有”和“無(wú)”之間，其實(shí)還存在著非常非常大的空間。

只有路邊攤穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)了，才不會(huì)想著打一槍換一個(gè)地方似的賺快錢(qián)，就有可能做出更多的美味。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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