中國和日本的面條有多不同

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在中國古代，不論想做什么種類的面條，都得先磨面粉。若無研磨工具，便做不成面條。將谷物顆粒碾成面粉，和成面團并整形成條狀的烹飪技術，這比秦始皇（公元前246 －公元前210在位）誕生的還要早。中國學者黃興宗在浩瀚的中國科學歷史中，記錄了來自亞洲中部地區(qū)的食譜與制作方法對面條/面包在中國范圍內的日漸普及產生的極大影響。制作與使用面粉的技術源自古代�？脊艑W家在土耳其一處遺跡中發(fā)現了公元前5500年時用面粉制成的面包，當時這一技術很可能輾轉傳至東方和北方，由蒙古流入中國。面粉遺跡經過考古測定檢測，可追溯到公元前 3000 年 ，遍布中國不同省份，包括安徽省東部、青海省西部和云南省南部。

2005年中國有媒體報道稱，在中國西北地區(qū)青海喇家遺址出土的面條狀遺存物是迄今為止最古老的面條，距今約有4000年歷史。由此看來，在大部分地區(qū)尚未開化的遠古時期，中國人也許已經吃得相當不錯。那時候，收割谷物并碾磨成粉末狀所用到的勞動技能已經成為科學技術，并成為中國“專屬”，直到幾個世紀之后，公元 4 世紀或 5 世紀時才經由朝鮮傳到日本。

對于中國的飲食技術，日本學得很慢。在古代，日本似乎與這位技藝高超、經驗豐富的鄰居相差甚遠。翻閱3世紀的中國王朝史記錄，當他們提到這座位于東方的小島國時，會描述到日本人還在用手抓著吃飯，這樣的舉動在古代中國人看來非常粗魯。他們認為烹飪與飲食禮儀是富有教養(yǎng)的表現，且極其重要，它們足以證明并象征著一個國家的文明程度。中國人驕傲地聲稱他們在春秋時期（公元前900 －公元前600）（此時期還包括西周�！�—編者注）開始使用筷子，早已終結了徒手吃飯的野蠻行為。在古代中國社會，食物被端上餐桌供達官貴人享用，社會精英也經常用烹飪學里的術語當作政治里的隱喻相互討論。不論其身份卑微或欠缺教養(yǎng)，人人都能夠在遵守中國飲食禮儀、接受儒學思想的熏陶過程中，提高文明程度。

公元前 5 世紀之后儒學思想成為中國傳統(tǒng)文化主流，為中國古代社會打穩(wěn)了根基。儒家認為君子與他人的所有關系可以分為五種人倫關系，即“五倫”，比如，諸侯遵從君王，父輩遵從祖先，兒子遵從父輩，社會各階層恪守其原則。而女性在男權占主導地位的社會環(huán)境中就沒有那么幸運了，必須遵從男性的命令。年長者被視為一家一族的權威。人們相信這五種關系如果運用妥當，則有助于構建理想的和諧社會，領導者有絕對權威，以高人一等的姿態(tài)傳達自己的意愿。正統(tǒng)的儒家行為指導包括知曉正確的慶典日程及其規(guī)矩，還有用餐飲酒的禮儀。

《論語》是儒家學派的指南，其中論述了和諧社會里得體地進餐飲酒的明確要求，儒家聲稱正確的宴飲之歡有助于創(chuàng)建并維持一個公正、平等的社會。在早期的中國社會里，正如古話所訓：“正確的吃是一種美德的表達�！� 即使在今天，吃也是人與人交往過程中至關重要的一部分——它是社會的一種潤滑劑。有一句古語，用現代文解釋為“人們在食物與飲料中發(fā)現了文明的起源”  。禮儀的根基與社會的和諧發(fā)展取決于人們在餐桌上怎么用餐，怎么飲酒。

日本飲食文化的發(fā)展走上了截然不同的道路，雖說餐飲本身仍然保持了許多令人愉快的社交功能，但很少有烹飪相關的詞匯被用為政治隱喻出現在日本的歷史文獻中。這并不是說日本人不吃，他們當然也有饕餮之欲。在日本，從準備到享用一餐，這種飲食的藝術實為單純，在古代社會并沒有扮演像中國那樣重要的社會和道德角色，也沒有為表現更廣泛的政治問題助以一臂之力。轉眼到現代，日本的飲食方式往往被降格為幻想。根據日本飲食文化歷史學家埃里克·瑞思的研究發(fā)現，廚師制作出精美絕倫的食物，各種食材完美組合堪比藝術品，但它們不會被吃掉，只是放在桌上當裝飾品。

古代時期中日兩國的美味佳肴所發(fā)揮的政治作用與扮演的社會角色不盡相同，這  樣的差異或許可以解釋為什么中國人能比日本人吃到更多的口味與食材  ，相比之下日本人直到 15 世紀都一直滿足于清淡的口味，且以素食為主。吃在日本確實含有宗教意義，早期用來談論用餐儀式的詞匯，屬于日本本土的傳統(tǒng)民族宗教神道教的一部分。著名的日本飲食文化歷史學家原田信男對此解釋，在日本廣為流傳的儀式強調了食物是與神明分享至寶的一個過程。古代神道教教規(guī)中提到面條，準備好的食物被擺出各種造型，供奉在各式容器中，以滿足儀式要求。比起食物的味道，這些宗教文獻更重視其外觀，因為祭祀神明最重要的便是外觀之美。簡單概括之，即中國人重視味道，而日本人重在展現美學。盡管如此，一旦日本人真正深入接觸中國面食，對他們來說迷戀上這種（光溜溜的，或“口感順滑”的）食物不過是時間問題罷了。

古時候的日本農民學會消化許多食物。許多有醫(yī)用價值的食物受到人們珍愛，一些還能提供優(yōu)質的營養(yǎng)。中國人吃的一日三餐里通常含有五谷雜糧、一些蔬菜和水果，偶爾還有少量的肉類，加在一起燉熟成混合物。日本人飲食有點相似，同樣不太見到肉。

在中國，曾有一部指導手冊來教人們怎么以合適的方法烹飪。北魏時期誕生了中國歷史上首位農學家賈思勰，他編著的農業(yè)百科全書《齊民要術》內容豐富，成為 6 世紀最出名的烹飪指南，被稱為“普通百姓必須學會的謀生技能”。這本書是中國現存最早最完整的農學著作，詳細描述了古代人民從田間地頭獲取食物、準備餐食的生活情形。在賈思勰的著作中，首次公布了一種被稱為“餅”的面食食譜。

面條來到了中國——面粉制面包？  

現在，日本的拉面老饕們機智地預料到當一位從未吃過拉面的朋友坐到鄰座后，一定會犯吃面最大的忌諱——輕巧無聲地吃。沒有什么比這更快地招來集體的蔑視。富有觀察力的食客懂得滾燙的面湯要吃進嘴里，靠的是用嘴吸。一手飛快地撩撥筷子夾起面條，另一只手拿起大大的湯匙接住面尾，再將筷子舉到饑渴的嘴邊，熱騰騰的水蒸氣從面條上滴落成湯汁。整個動作一氣呵成。

為了避免燙到自己的舌頭，你必須同時往嘴里吸進些冷空氣。大口吸空氣、吸面條的同步合作下，我們的嘴里會發(fā)出悅耳的聲音，“哧溜 - 哧溜”，這種聲音肯定會讓大部分試圖提高子女修養(yǎng)的西方母親覺得不堪入耳。然而在日本，如果面條不是吸著吃，那表明這碗面不夠熱，又或者說明它不合口味……總之，吃面的聲音證明了拉面師傅的這碗面是否招人喜歡，廚藝的成功與否由此判斷。優(yōu)雅地吃，小口地品，安靜地凝視著……這都不是拉面。它們的吃法與眾不同，一些難登大雅之堂的講究正是正宗拉面愛好者的飲食準則。

對于上班族來說，拉面已經成為習以為常的午餐選擇之一，許多日本男人現在經常光顧面館。女人也一樣大聲吃面，但在公共場合并不會引人注目。我曾經聽到一位日本同事發(fā)出聲音“吸”著吃香腸三明治，當時我們坐在東京新宿區(qū)里的一家咖啡館里，我正巧在筆記本電腦里敲打下這些文字，而鄰桌的一位客人正大口“吸”著他的巧克力瑪芬蛋糕當早餐。面條不會總是這么個吸法。實際上，它們曾經的長相并不是這樣，早期的面條可能不是細長條，而是更接近于面包的一種食物。

面條的前身是扁平的、面包形狀的食物，在漢語中稱為“餅”，原詞的意思是指面粉與水和成面團。以前的中國廚師在面粉里加水和勻成團后搟平，放在倒了油的平底鍋里烙，或者放進開水里汆熟。中國人認為餅是面食的一種，這個食物大類“由谷物制作而成，涵蓋范圍極廣。小麥面粉做成的面團可以發(fā)酵或整形。可以用來炸、烤、蒸或煮”。正如弗朗索瓦茲 · 薩在著作中寫過，餅在 3 世紀如此受人歡迎并廣為傳播，詩人也為之賦詩“頌餅”予以贊美。

在今日中國，餅的形狀已變成圓圓的扁平形狀，內餡帶有一點咸味或甜味。以前的餅通常用小麥粉制作而成，這種加工技術從中亞地區(qū)傳入中國。據中國的資料記載，隨著歷史變遷，餅逐漸被拍扁、拉長，越來越長，越來越細，有點類似于我們熟悉的面條形狀。

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本文轉載自：新民說iHuman

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