紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
新冠疫情已經(jīng)從1月份持續(xù)到5月份,尚未全面結(jié)束,遭受最大打擊之一的餐飲業(yè)已經(jīng)苦苦撐了一個(gè)季度有余了。我們不禁發(fā)問(wèn),算是比較幸運(yùn)還沒(méi)倒下的那批又還能再撐多久?
很多線下餐廳基本從過(guò)年前兩天就開(kāi)始陸續(xù)為顧客辦理退桌,接著疫情最嚴(yán)峻的2、3月份,大多餐飲店一直是閉店?duì)顟B(tài)。進(jìn)入4月,隨著國(guó)內(nèi)疫情得到較好控制,餐飲業(yè)陸續(xù)緩慢重啟。只不過(guò),前些日子被預(yù)測(cè)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)似乎并未到來(lái)。畢竟,現(xiàn)在全球疫情尚未到拐點(diǎn),投資、消費(fèi)均受較大影響,還存在諸多不確定性,這段時(shí)間經(jīng)濟(jì)放緩也影響著大家的消費(fèi)信心。據(jù)央行數(shù)據(jù)顯示,2020年第一季度全國(guó)居民存款增加了6.47億元,所以當(dāng)下報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒(méi)來(lái),報(bào)復(fù)性存款倒是來(lái)了。
疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響有多大呢?從國(guó)內(nèi)發(fā)放消費(fèi)券的政策來(lái)看,80%適用于餐飲業(yè)。為重振餐飲業(yè),恢復(fù)人民對(duì)消費(fèi)的信心,各地政策相繼出臺(tái)。
這篇文章記者采訪到3位餐飲行業(yè)從業(yè)者,聽(tīng)聽(tīng)在疫情之下,他們面臨的處境和他們對(duì)整個(gè)行業(yè)的預(yù)判。
我叫石磊,99年來(lái)的北京,最初先是在北京打工一年,后來(lái)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開(kāi)了家調(diào)料店,賣了7年調(diào)料,是我創(chuàng)業(yè)以來(lái)最辛苦的幾年,那會(huì)我身體力行進(jìn)貨拉貨送貨,像順義、通縣我都送過(guò)。
說(shuō)起我做餐飲的契機(jī)源自我的顧客,我做調(diào)料的7年積累了不少固定客源。其中我有一個(gè)老主顧是火鍋店老板,這幾年來(lái)一直在我這固定拿貨,一來(lái)二去我們也熟絡(luò)了。當(dāng)時(shí)他的火鍋店生意不好正愁轉(zhuǎn)讓,而我正巧有想嘗試做餐飲這一行的打算,就接手了這家店。
這家火鍋在他經(jīng)營(yíng)時(shí)是模仿的小肥羊火鍋,最開(kāi)始保守起見(jiàn)我還沿用這個(gè)火鍋類型,因?yàn)槭堑谝淮胃刹惋,我非常認(rèn)真,細(xì)節(jié)方面做的也比較到位,這樣第一年我就把30多萬(wàn)的轉(zhuǎn)讓費(fèi)掙回來(lái)了。首戰(zhàn)告捷,為我從事餐飲行業(yè)增添了信心。
從接手這家店后,小肥羊火鍋這個(gè)招牌沿用了4、5年,后來(lái)根據(jù)顧客畫(huà)像以及市場(chǎng)需求做了調(diào)整,改過(guò)傳統(tǒng)老北京風(fēng)味的三寶涮肉,三寶涮肉這個(gè)招牌我也做了3年。再后來(lái)我還開(kāi)過(guò)涮涮鍋和烤魚(yú),涮涮鍋沒(méi)能做起來(lái),烤魚(yú)那家店后來(lái)拆遷了。幾乎與這兩家店的同時(shí),我創(chuàng)立了養(yǎng)億人麻辣燙這個(gè)品牌,3年多的時(shí)間,我把養(yǎng)億人做到了全國(guó)100多家店,這個(gè)品牌還算是做的比較成功。
但加盟店有個(gè)弊端,做餐飲的都知道,加盟商和盟主之間很微妙,首先加盟商需要大量拓展加盟,這其中涉及到原材料、成本、培訓(xùn)等,主要還是為了盈利,這就容易忽略品牌本身價(jià)值。而盟主其實(shí)還挺注重品牌本身價(jià)值的,但兩者之間存在天然的屏障。
也是因?yàn)楹髞?lái)加盟店多了,運(yùn)營(yíng)管理上沒(méi)能精細(xì)化,我決定放棄加盟形式。大概2016年底到2017年初,我不再對(duì)外加盟,其實(shí)現(xiàn)在還能經(jīng)常接到想加盟者打來(lái)的電話,但我堅(jiān)決不再做加盟了。
我創(chuàng)業(yè)這20多年來(lái),一直在“折騰”,我覺(jué)得以我這些年的閱歷和經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō),是時(shí)候?qū)W⒆鲆患铝,這也是我最近在反復(fù)思索的。我在18年的時(shí)候,還在亦莊開(kāi)發(fā)區(qū)出租了整棟寫(xiě)字樓,前期投資蠻大400多萬(wàn),遠(yuǎn)超我此前預(yù)判。其實(shí)這兩年的經(jīng)濟(jì)效益不好,但所幸是寫(xiě)字樓全部租出去了。
目前,我的全部精力是投入在近兩年開(kāi)的傻辣兒火鍋,堅(jiān)決不再做加盟的形式,完全自營(yíng)。當(dāng)下北京只有這一家店,我打算日后做好的話多開(kāi)一些分店。
疫情確實(shí)對(duì)餐飲店打擊很大,我們店開(kāi)在美食街上,目前整條街恢復(fù)開(kāi)業(yè)僅僅三分之一,品類大多是火鍋、燒烤外加不多的中餐,其余基本還在閉店。其實(shí)現(xiàn)在對(duì)于餐飲行業(yè)最難的就是,大家盼著早日復(fù)工,但復(fù)工又會(huì)發(fā)現(xiàn)各種賠錢,那還不如繼續(xù)關(guān)店。所以你說(shuō)有多難過(guò)?
疫情之下的來(lái)店內(nèi)就餐的顧客寥寥
我們目前400平米的火鍋店,只安排了6個(gè)人手,包括前廳3個(gè)后廚3個(gè),也完全夠了,F(xiàn)在每天吃飯的人不多,可能以前每天賺個(gè)1萬(wàn)7、8,現(xiàn)在一天也就5到6千。但是作為創(chuàng)業(yè)者,凡事還是得有樂(lè)觀精神。其實(shí)疫情下,火鍋比起更艱難的中餐來(lái)說(shuō)還算是好恢復(fù)的品類,雖然現(xiàn)在店里賺不到錢,但我也算知足了。
我認(rèn)為疫情影響下,家庭用餐的場(chǎng)景今年都會(huì)比較艱難。但一些針對(duì)年輕客群的品牌,應(yīng)該能夠較快恢復(fù)。
這些天我在研究直播,我自身基礎(chǔ)較差,以前也沒(méi)接觸過(guò)直播,所以現(xiàn)在每天會(huì)花幾個(gè)小時(shí)來(lái)學(xué)習(xí)。日后我希望可以利用抖音平臺(tái)給火鍋店做引流,最近我有在抖音上開(kāi)直播,短短幾天已經(jīng)累積了幾千粉絲。創(chuàng)業(yè)者要時(shí)刻保持學(xué)習(xí)的狀態(tài),才會(huì)看得更遠(yuǎn)。
我叫任仕達(dá),內(nèi)蒙人,曾經(jīng)在國(guó)企、事業(yè)單位、上市公司都做過(guò),現(xiàn)在是北京某一家知名包子鋪的實(shí)體店投資人。
疫情期間餐飲行業(yè)整體低迷,北京的餐飲店基本都在虧損。但有些反而更好了,因?yàn)轭^部品牌非常重視。
其實(shí)年前我們已經(jīng)預(yù)判到新冠疫情,那會(huì)北京口罩已經(jīng)很難買到,我們就去5線小城市買了幾百個(gè)口罩。年三十的時(shí)候,我們準(zhǔn)備和員工去吃頓年夜飯慶祝一下,那時(shí)候發(fā)現(xiàn)酒店已經(jīng)在處理退訂宴席了,我們才恍然原來(lái)新冠比我們想象中還要更嚴(yán)重。
我們?cè)?jì)劃年初二開(kāi)業(yè),所以還是照常開(kāi)業(yè),但那時(shí)候只做外賣,正所謂多小的生意都要有預(yù)判,雖只是精簡(jiǎn)的包子鋪,但我們也不敢輕易堂食。當(dāng)時(shí)我們旁邊的呷哺呷鋪恢復(fù)了堂食,但僅僅1天時(shí)間就被街道辦通知關(guān)店。
其實(shí)那段時(shí)間最難的是要做好員工的心理工作,因?yàn)槲覀兂醵呀?jīng)恢復(fù)外賣,那時(shí)候國(guó)內(nèi)疫情形勢(shì)嚴(yán)峻,搞的人心惶惶。員工會(huì)很恐慌,老覺(jué)得自己生病了,有位員工突然咳嗽幾聲都怕的不行,讓其他員工也很憂慮,為了安撫大家情緒,我們專門帶那位員工去三甲醫(yī)院做個(gè)胸透,證明沒(méi)任何事,大家的情緒瞬間平復(fù)下來(lái)。
疫情期間,雖然大多都是營(yíng)業(yè)額從1000向上爬,但只要根據(jù)變化去做調(diào)整,是能看到成效的。像我們之前以包子為主,疫情間調(diào)整產(chǎn)品上架煎餅果子,那時(shí)候原材料不好采購(gòu),所有的批發(fā)市場(chǎng)不開(kāi)門,連煎餅果子外面的那個(gè)三角袋都買不到。當(dāng)我們想辦法買到這些原材料,推出煎餅果子,事實(shí)證明深受歡迎,顧客心里會(huì)有種奇妙的變化,我們有問(wèn)過(guò),他們會(huì)覺(jué)得煎餅果子是熱的最起碼消毒了。
另外一個(gè)適應(yīng)變化是,疫情期間大家鮮少出門,無(wú)論抖音還是快手,都在教大家學(xué)做各式各樣的菜品,但對(duì)于一些主食,大家嘗試的相對(duì)少,而且即使做可能也并不是很好。根據(jù)這種特點(diǎn),我們選擇扎根社區(qū),推出一些蒸饅頭、花卷、豆包類的主食,首先這是我們擅長(zhǎng)的,又因?yàn)榧兪止ぶ谱,比超市成批量生產(chǎn)的味道地道,也更貼近老百姓生活。大家會(huì)發(fā)現(xiàn),原來(lái)除了菜市場(chǎng),包子鋪也能買到主食,一定程度上還給店里做了引流。
所以在疫情期間,根據(jù)需求來(lái)做調(diào)整,會(huì)收到比較好的成效。
春節(jié)期間,我們也算承擔(dān)了部分社會(huì)責(zé)任。春節(jié)我們可以放假,但總有人始終堅(jiān)守崗位,比如地鐵公交司機(jī)、交警、街道辦居委會(huì)等。我們把產(chǎn)品以所能承受的最低價(jià)格提供給他們,不敢說(shuō)最好吃,但絕對(duì)能保證安全衛(wèi)生所有原材料可溯源,我們的經(jīng)營(yíng)宗旨即讓人放心。
其實(shí)在疫情期間爆發(fā)了一個(gè)工作機(jī)會(huì),超市打包員。疫情剛開(kāi)始那會(huì)管控嚴(yán)格,老百姓出門不便,外賣量很大。這就意味著庫(kù)房的大量菜品需要打包,我們了解到好多過(guò)年沒(méi)回家的餐飲或外賣人員去了超市打包,營(yíng)業(yè)額翻倍上漲。這段時(shí)間大家還會(huì)發(fā)現(xiàn),超市現(xiàn)烤面包也特別火,簡(jiǎn)直是供不應(yīng)求。
總體來(lái)說(shuō),大量店面在虧損,還沒(méi)達(dá)到盈利,但是基本上差不多了。只要你去變,擅于捕捉居民想要什么,肯定能活下來(lái)。另外我們預(yù)判,下一步還會(huì)有很多店面面臨倒閉,市場(chǎng)容量吃飯的人變少,店面卻還是那么多,不可能生存這么多店面。等倒閉之后,市場(chǎng)恢復(fù)供需平衡,剩下的大家就都活下來(lái)了。
目前來(lái)看,快餐是最好調(diào)頭的,因?yàn)闊o(wú)論人工還是房租等都比像西貝、海底撈那種大店低很多,快餐能很快調(diào)整到更貼近老百姓。其實(shí)海底撈漲價(jià),餐飲人能理解。因?yàn)椴耸袌?chǎng)的原材料都漲價(jià)了,但這還不是最主要的理由,最重要原因是現(xiàn)在北京市政策,以我們店為例,現(xiàn)在一桌只允許坐一個(gè)人,以前一桌可以坐4個(gè)。就意味著高峰期評(píng)效比下降了,海底撈和西貝應(yīng)該遇到的就是這種問(wèn)題。
今年開(kāi)始,所有的餐飲都在做外賣,基本全在虧損,只不過(guò)有的店有盼頭,有的店就處在關(guān)門倒計(jì)時(shí)了。我們?cè)谝咔殚g的政策是,1.不招人2.不裁人3.不允許挑崗位。能生存下來(lái)的店員工流失率其實(shí)是很低的,這期間我們照樣給隔離員工開(kāi)工資并且無(wú)降薪,因?yàn)樗麄儽澈筮有家庭,降薪會(huì)給他們?cè)斐珊艽髩毫Α?
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本文轉(zhuǎn)載自:獵云網(wǎng) 周曉莉
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