疫情下的餐飲創(chuàng)業(yè)者，不盲目叫苦，想辦法破局

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新冠疫情已經(jīng)從1月份持續(xù)到5月份，尚未全面結(jié)束，遭受最大打擊之一的餐飲業(yè)已經(jīng)苦苦撐了一個季度有余了。我們不禁發(fā)問，算是比較幸運還沒倒下的那批又還能再撐多久？

很多線下餐廳基本從過年前兩天就開始陸續(xù)為顧客辦理退桌，接著疫情最嚴(yán)峻的2、3月份，大多餐飲店一直是閉店狀態(tài)。進入4月，隨著國內(nèi)疫情得到較好控制，餐飲業(yè)陸續(xù)緩慢重啟。只不過，前些日子被預(yù)測的報復(fù)性消費似乎并未到來。畢竟，現(xiàn)在全球疫情尚未到拐點，投資、消費均受較大影響，還存在諸多不確定性，這段時間經(jīng)濟放緩也影響著大家的消費信心。據(jù)央行數(shù)據(jù)顯示，2020年第一季度全國居民存款增加了6.47億元，所以當(dāng)下報復(fù)性消費沒來，報復(fù)性存款倒是來了。

疫情對餐飲行業(yè)的影響有多大呢？從國內(nèi)發(fā)放消費券的政策來看，80%適用于餐飲業(yè)。為重振餐飲業(yè)，恢復(fù)人民對消費的信心，各地政策相繼出臺。

這篇文章記者采訪到3位餐飲行業(yè)從業(yè)者，聽聽在疫情之下，他們面臨的處境和他們對整個行業(yè)的預(yù)判。

講述人：養(yǎng)億人麻辣燙創(chuàng)始人，傻辣兒火鍋開創(chuàng)者石磊

我叫石磊，99年來的北京，最初先是在北京打工一年，后來在農(nóng)貿(mào)市場開了家調(diào)料店，賣了7年調(diào)料，是我創(chuàng)業(yè)以來最辛苦的幾年，那會我身體力行進貨拉貨送貨，像順義、通縣我都送過。

說起我做餐飲的契機源自我的顧客，我做調(diào)料的7年積累了不少固定客源。其中我有一個老主顧是火鍋店老板，這幾年來一直在我這固定拿貨，一來二去我們也熟絡(luò)了。當(dāng)時他的火鍋店生意不好正愁轉(zhuǎn)讓，而我正巧有想嘗試做餐飲這一行的打算，就接手了這家店。

這家火鍋在他經(jīng)營時是模仿的小肥羊火鍋，最開始保守起見我還沿用這個火鍋類型，因為是第一次干餐飲，我非常認(rèn)真，細節(jié)方面做的也比較到位，這樣第一年我就把30多萬的轉(zhuǎn)讓費掙回來了。首戰(zhàn)告捷，為我從事餐飲行業(yè)增添了信心。

從接手這家店后，小肥羊火鍋這個招牌沿用了4、5年，后來根據(jù)顧客畫像以及市場需求做了調(diào)整，改過傳統(tǒng)老北京風(fēng)味的三寶涮肉，三寶涮肉這個招牌我也做了3年。再后來我還開過涮涮鍋和烤魚，涮涮鍋沒能做起來，烤魚那家店后來拆遷了。幾乎與這兩家店的同時，我創(chuàng)立了養(yǎng)億人麻辣燙這個品牌，3年多的時間，我把養(yǎng)億人做到了全國100多家店，這個品牌還算是做的比較成功。

但加盟店有個弊端，做餐飲的都知道，加盟商和盟主之間很微妙，首先加盟商需要大量拓展加盟，這其中涉及到原材料、成本、培訓(xùn)等，主要還是為了盈利，這就容易忽略品牌本身價值。而盟主其實還挺注重品牌本身價值的，但兩者之間存在天然的屏障。

也是因為后來加盟店多了，運營管理上沒能精細化，我決定放棄加盟形式。大概2016年底到2017年初，我不再對外加盟，其實現(xiàn)在還能經(jīng)常接到想加盟者打來的電話，但我堅決不再做加盟了。

我創(chuàng)業(yè)這20多年來，一直在“折騰”，我覺得以我這些年的閱歷和經(jīng)驗來說，是時候?qū)Ｗ⒆鲆患�事了，這也是我最近在反復(fù)思索的。我在18年的時候，還在亦莊開發(fā)區(qū)出租了整棟寫字樓，前期投資蠻大400多萬，遠超我此前預(yù)判。其實這兩年的經(jīng)濟效益不好，但所幸是寫字樓全部租出去了。

目前，我的全部精力是投入在近兩年開的傻辣兒火鍋，堅決不再做加盟的形式，完全自營。當(dāng)下北京只有這一家店，我打算日后做好的話多開一些分店。

疫情確實對餐飲店打擊很大，我們店開在美食街上，目前整條街恢復(fù)開業(yè)僅僅三分之一，品類大多是火鍋、燒烤外加不多的中餐，其余基本還在閉店。其實現(xiàn)在對于餐飲行業(yè)最難的就是，大家盼著早日復(fù)工，但復(fù)工又會發(fā)現(xiàn)各種賠錢，那還不如繼續(xù)關(guān)店。所以你說有多難過？

疫情之下的來店內(nèi)就餐的顧客寥寥

我們目前400平米的火鍋店，只安排了6個人手，包括前廳3個后廚3個，也完全夠了�，F(xiàn)在每天吃飯的人不多，可能以前每天賺個1萬7、8，現(xiàn)在一天也就5到6千。但是作為創(chuàng)業(yè)者，凡事還是得有樂觀精神。其實疫情下，火鍋比起更艱難的中餐來說還算是好恢復(fù)的品類，雖然現(xiàn)在店里賺不到錢，但我也算知足了。

我認(rèn)為疫情影響下，家庭用餐的場景今年都會比較艱難。但一些針對年輕客群的品牌，應(yīng)該能夠較快恢復(fù)。

這些天我在研究直播，我自身基礎(chǔ)較差，以前也沒接觸過直播，所以現(xiàn)在每天會花幾個小時來學(xué)習(xí)。日后我希望可以利用抖音平臺給火鍋店做引流，最近我有在抖音上開直播，短短幾天已經(jīng)累積了幾千粉絲。創(chuàng)業(yè)者要時刻保持學(xué)習(xí)的狀態(tài)，才會看得更遠。

講述人：北京慶豐包子鋪某家店實體店投資人

我叫任仕達，內(nèi)蒙人，曾經(jīng)在國企、事業(yè)單位、上市公司都做過，現(xiàn)在是北京某一家知名包子鋪的實體店投資人。

疫情期間餐飲行業(yè)整體低迷，北京的餐飲店基本都在虧損。但有些反而更好了，因為頭部品牌非常重視。

其實年前我們已經(jīng)預(yù)判到新冠疫情，那會北京口罩已經(jīng)很難買到，我們就去5線小城市買了幾百個口罩。年三十的時候，我們準(zhǔn)備和員工去吃頓年夜飯慶祝一下，那時候發(fā)現(xiàn)酒店已經(jīng)在處理退訂宴席了，我們才恍然原來新冠比我們想象中還要更嚴(yán)重。

我們原計劃年初二開業(yè)，所以還是照常開業(yè)，但那時候只做外賣，正所謂多小的生意都要有預(yù)判，雖只是精簡的包子鋪，但我們也不敢輕易堂食。當(dāng)時我們旁邊的呷哺呷鋪恢復(fù)了堂食，但僅僅1天時間就被街道辦通知關(guān)店。

其實那段時間最難的是要做好員工的心理工作，因為我們初二已經(jīng)恢復(fù)外賣，那時候國內(nèi)疫情形勢嚴(yán)峻，搞的人心惶惶。員工會很恐慌，老覺得自己生病了，有位員工突然咳嗽幾聲都怕的不行，讓其他員工也很憂慮，為了安撫大家情緒，我們專門帶那位員工去三甲醫(yī)院做個胸透，證明沒任何事，大家的情緒瞬間平復(fù)下來。

疫情期間，雖然大多都是營業(yè)額從1000向上爬，但只要根據(jù)變化去做調(diào)整，是能看到成效的。像我們之前以包子為主，疫情間調(diào)整產(chǎn)品上架煎餅果子，那時候原材料不好采購，所有的批發(fā)市場不開門，連煎餅果子外面的那個三角袋都買不到。當(dāng)我們想辦法買到這些原材料，推出煎餅果子，事實證明深受歡迎，顧客心里會有種奇妙的變化，我們有問過，他們會覺得煎餅果子是熱的最起碼消毒了。

另外一個適應(yīng)變化是，疫情期間大家鮮少出門，無論抖音還是快手，都在教大家學(xué)做各式各樣的菜品，但對于一些主食，大家嘗試的相對少，而且即使做可能也并不是很好。根據(jù)這種特點，我們選擇扎根社區(qū)，推出一些蒸饅頭、花卷、豆包類的主食，首先這是我們擅長的，又因為純手工制作，比超市成批量生產(chǎn)的味道地道，也更貼近老百姓生活。大家會發(fā)現(xiàn)，原來除了菜市場，包子鋪也能買到主食，一定程度上還給店里做了引流。

所以在疫情期間，根據(jù)需求來做調(diào)整，會收到比較好的成效。

春節(jié)期間，我們也算承擔(dān)了部分社會責(zé)任。春節(jié)我們可以放假，但總有人始終堅守崗位，比如地鐵公交司機、交警、街道辦居委會等。我們把產(chǎn)品以所能承受的最低價格提供給他們，不敢說最好吃，但絕對能保證安全衛(wèi)生所有原材料可溯源，我們的經(jīng)營宗旨即讓人放心。

其實在疫情期間爆發(fā)了一個工作機會，超市打包員。疫情剛開始那會管控嚴(yán)格，老百姓出門不便，外賣量很大。這就意味著庫房的大量菜品需要打包，我們了解到好多過年沒回家的餐飲或外賣人員去了超市打包，營業(yè)額翻倍上漲。這段時間大家還會發(fā)現(xiàn)，超市現(xiàn)烤面包也特別火，簡直是供不應(yīng)求。

總體來說，大量店面在虧損，還沒達到盈利，但是基本上差不多了。只要你去變，擅于捕捉居民想要什么，肯定能活下來。另外我們預(yù)判，下一步還會有很多店面面臨倒閉，市場容量吃飯的人變少，店面卻還是那么多，不可能生存這么多店面。等倒閉之后，市場恢復(fù)供需平衡，剩下的大家就都活下來了。

目前來看，快餐是最好調(diào)頭的，因為無論人工還是房租等都比像西貝、海底撈那種大店低很多，快餐能很快調(diào)整到更貼近老百姓。其實海底撈漲價，餐飲人能理解。因為菜市場的原材料都漲價了，但這還不是最主要的理由，最重要原因是現(xiàn)在北京市政策，以我們店為例，現(xiàn)在一桌只允許坐一個人，以前一桌可以坐4個。就意味著高峰期評效比下降了，海底撈和西貝應(yīng)該遇到的就是這種問題。

今年開始，所有的餐飲都在做外賣，基本全在虧損，只不過有的店有盼頭，有的店就處在關(guān)門倒計時了。我們在疫情間的政策是，1.不招人2.不裁人3.不允許挑崗位。能生存下來的店員工流失率其實是很低的，這期間我們照樣給隔離員工開工資并且無降薪，因為他們背后還有家庭，降薪會給他們造成很大壓力。

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本文轉(zhuǎn)載自：獵云網(wǎng) 周曉莉

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