海底撈進軍快餐，旗下十八汆面館引起業(yè)界關注

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炸醬面9.9元，回鍋肉拌面15元，甜品2-4元，小菜5元，奶茶5-13元，還提供免費的醬料、小咸菜、直飲水和熱湯......

“拿了好幾樣，算下來才不到20塊錢，真劃算”，一位十八汆（cuān）的食客說。

近期，海底撈旗下十八汆面館引起業(yè)界關注。其實，早在2019年5月，海底撈旗下快餐店十八汆面館便已成立，主打“好吃不貴”。11月正式營業(yè)，目前全國僅有一家店，仍處于打磨期。就北京市來說，十八汆的價位在快餐中具備一定競爭力。

（北京街邊煎餅果子店價格單/711便利店中最便宜的一款面9.9元/社區(qū)底商夫妻粉面館的菜單）

這不是海底撈第一次進軍快餐，實際上包括海底撈在內(nèi)的餐飲龍頭們，一直想啃下快餐這塊香餑餑。

西貝創(chuàng)始人賈國龍近期就公開表示，“西貝未來的增長第二曲線肯定是快餐 ”。執(zhí)迷快餐的西貝連續(xù)嘗試了5年，跌了5次跟頭，今年依然矢志不移，屢敗屢戰(zhàn)。

海底撈的試水比西貝晚了4年。

快餐行業(yè)早已熱鬧非凡，而含著“金湯匙”出生的十八汆，背后”攪局” 快餐的邏輯是什么？到底能不能在快餐行業(yè)掀起更大的波瀾？

一、靠快餐二次增長？  

長期以來，海底撈營收增長主要依靠門店數(shù)量的增加。

2019年開始，海底撈瘋狂開店，全年新開業(yè)門店達到308家，門店總數(shù)從2018年末的466家增至2019年末的768家，門店數(shù)量接近翻倍。

門店數(shù)量急速增長隨之帶來的問題就是，單店的營收在降低。  

（數(shù)據(jù)來自：海底撈招股書和財報）

2019年，海底撈開啟瘋狂開店模式后，銷售額和翻臺率首次出現(xiàn)下滑。  根據(jù)2019年報數(shù)據(jù)，海底撈一線城市同店銷售收入增速由2018年的11.7%下降到2019年的 3.3%；二線城市銷售收入增速由2018年的4.3%下降到了2019年的1.9%。

（圖片來源：招股說明書）

此外，翻臺率也首次出現(xiàn)了下降。2016-2018年，海底撈的翻臺率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天，而2019年上半年，海底撈的翻臺率則為4.8次/天。不僅如此，新開餐廳的翻臺率降幅更大，從2017年的4.6次大幅下降至目前的3.9次。

海底撈面臨的問題是，想要通過單一的火鍋品類延續(xù)此前的高速增長，已變得困難重重。  

與其他多元化的餐飲品牌不同，海底撈的餐飲品牌始終比較單一。外婆家旗下有爐魚、鍋小二、UNCLE 5 等 16 個品牌，九毛九也推出了太二酸菜魚、2顆雞蛋煎餅等4個不同品類的子品牌，而海底撈卻幾十年如一日的集中發(fā)力火鍋品類。

在品牌的成長期，集中式戰(zhàn)略能有利于集中精力在一點上打深打透，建立穩(wěn)固的競爭壁壘，海底撈今日的成績也得益于此。但當行業(yè)和品牌發(fā)展到一定程度，單一品牌就意味著不確定風險逐漸增加。

依靠開店來增長的模式不可持續(xù)的情況下，以自身優(yōu)勢為中心的多元化布局，成了海底撈不得不思考的一個問題。  

進入快餐行業(yè)是海底撈可選的方向之一。快餐行業(yè)憑著高頻和剛需，進入門檻低、復制速度快，易于規(guī)�；�的特點，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主導品類。

根據(jù)《2019中國快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，2019年，快餐門店數(shù)在餐飲行業(yè)中的占比達到49.2%，幾乎占據(jù)整個餐飲行業(yè)的半壁江山。其中，中式快餐門店連鎖率為55.1%，與西式快餐的78%相比還有不少距離。

2019年以來，海底撈加快了多元化戰(zhàn)略嘗試。十八汆項目成立兩個月前，海底撈收購了優(yōu)鼎優(yōu)餐飲的全部股份，通過后者旗下的“U鼎冒菜”品牌，正式切入快餐品類。2019年11月，海底撈又擬收購“漢舍中國菜”和“Hao Noodle”，以此分別進入高中端中式正餐和面食快餐品類。

十八汆面館正式營業(yè)當月，恰為海底撈收購“Hao Noodle”之時，當時對外透露的是：面館的目標業(yè)務能夠為海底撈集團業(yè)務提供協(xié)同效應，并符合海底撈集團的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計劃。

此外，早在2017年海底撈便入局餐飲零售賽道，推出自熱小火鍋。今年更是動作頻頻，一是增設了沖泡米飯和方面酸辣粉；二是，今年3月份上新了“開飯了”方便菜，拓展到餐飲半成品領域。

二、中式快餐難題  

中式快餐市場空間很大，但機會之中危機四伏。

首當其沖的就是中餐標準化問題。  因為中式快餐存在烹飪方法復雜、后端供應鏈、管理跟不上等問題，導致其規(guī)�；�、品質(zhì)及成本之間有一道難以逾越的鴻溝。

也因此，中式快餐品牌難以走出規(guī)�；�、區(qū)域化發(fā)展的困境，曾一度陷入發(fā)展停滯的真功夫，長期盤踞區(qū)域發(fā)展的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基就是例子。

十八汆切入的中低端快餐市場，問題更多。得益于價格低廉、方便快捷的優(yōu)勢，以黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面“三巨頭”為首的中低端快餐品類，遍布中國的大街小巷。

中式快餐業(yè)態(tài)長期處于有品類，無品牌的狀況。且大多數(shù)為夫妻經(jīng)營的小店，管理困難、市場混亂，無服務，無環(huán)境，食品安全問題也難以保證。整個市場雜亂無章，缺乏正規(guī)軍。

（十八汆門店）

市場空間廣大，卻沒有人把它做的更好。這也是有著供應鏈、品牌、管理優(yōu)勢的海底撈等餐飲巨頭們看中這個行業(yè)的原因。  

海底撈此時看好快餐賽道，顯然是基于對供應鏈支撐能力，多業(yè)務單元協(xié)同增效，整個戰(zhàn)略布局的全方位思考。

十八汆的誕生可以說是被海底撈供應鏈能力“倒逼”出來的。  

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本文轉(zhuǎn)載自：牛刀財經(jīng) 劉靜

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