營(yíng)收恢復(fù)7成，這家社區(qū)串串香靠“瘦身”活下來(lái)！

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幾招“瘦身動(dòng)作”后，利潤(rùn)點(diǎn)反而上升  

3月23日，堂食恢復(fù)。到4月初，有范兒多家門店的營(yíng)收已恢復(fù)到同期7成，扣除所有成本，單天的利潤(rùn)點(diǎn)還有5%左右的漲幅。劉大千向小新透露背后的一系列動(dòng)作：

 1      斷臂求生，關(guān)掉虧損店

有范兒屬于自助串串香，毛利相比火鍋更低，屬薄利多銷的品類，所以更加依賴客流。“如果不排隊(duì)，就會(huì)很難�！�

疫情讓平時(shí)吊尾的門店生意更加慘淡。所以，團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)商議，決定斷臂求生，及時(shí)止損。“下周后，我們會(huì)陸續(xù)關(guān)掉5家店，主要考慮年前就表現(xiàn)不算好的門店�！�

 2      精簡(jiǎn)菜品，節(jié)省人工

100多種串兒和特色菜品曾是吸引各類顧客的利器，但紛繁復(fù)雜的sku背后是繁重的人力支持。疫情期間，為了減少人力成本，有范兒對(duì)菜品進(jìn)行了精簡(jiǎn)。

綜合銷量、口碑和加工難易程度等維度情況，有范兒在復(fù)工初期砍掉了15%的菜品。

（部分菜品展示）

“因?yàn)槲覀兪谴�串兒店，大家更多是�?lái)體驗(yàn)擼串的，所以砍掉的主要是銷量靠后的碗盤裝菜品。比如竹蓀、八爪魚等�！钡�他表示，從顧客體驗(yàn)出發(fā)，隨著客流恢復(fù)的程度，砍掉的菜品還是會(huì)逐步補(bǔ)充上。

后廚省掉2個(gè)人后，他又將裝小料、封碗（把菜品裝盤子里）等崗位工作調(diào)動(dòng)給其他員工機(jī)動(dòng)完成。最后綜合下來(lái)，人工從13人減至7人。

 3      縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間，節(jié)省電費(fèi)

有范兒17家店全部身處社區(qū)街邊，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)不受限制。“喝酒聊天的常常會(huì)到凌晨1、2點(diǎn)。這時(shí)，就只能陪著�！眲⒋笄дf(shuō)，現(xiàn)在把營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)縮短，晚上十點(diǎn)就歇業(yè)。

“早點(diǎn)關(guān)門，讓員工早點(diǎn)回去休息，也能保持較好的工作狀態(tài)，重要的是還能節(jié)省電費(fèi)。畢竟餐廳的排風(fēng)扇、大燈其實(shí)是很耗電的。”

 4      控制就餐時(shí)間，提高翻臺(tái)率

串串香跟火鍋一樣屬于強(qiáng)社交屬性的餐飲品類，注定其顧客的就餐時(shí)間較長(zhǎng)，大多在2小時(shí)左右。但在疫情期間，有范兒將顧客就餐時(shí)間控制在90分鐘�！爸饕�是為減少感染風(fēng)險(xiǎn)，顧客也能理解�！�

縮短就餐時(shí)間，隨之帶來(lái)的翻臺(tái)率提升。在周末，有范兒最高能翻6次。

 5      減少營(yíng)銷推廣費(fèi)用

基于對(duì)高客流的強(qiáng)依賴，有范兒一直在營(yíng)銷推廣上有數(shù)千元的固定開支。疫情期間，營(yíng)銷支出大大減少。

“比如抖音廣告取消了，點(diǎn)評(píng)營(yíng)銷也開始縮減�！彼�提到疫情期間，營(yíng)銷的投入效果往往超出預(yù)期。“比如點(diǎn)評(píng)的推廣通現(xiàn)在花1元錢就能獲得以前4元錢的點(diǎn)擊。主要是現(xiàn)在的復(fù)工餐廳做營(yíng)銷投入的少�！�

結(jié)語(yǔ)

跟劉大千聊下來(lái)，能感覺到“有范兒”的復(fù)工其實(shí)并沒有奇招，而且這些“瘦身”動(dòng)作好像也是當(dāng)下的無(wú)奈之舉。折騰了大半天，似乎也只是“勉強(qiáng)”地活著。

但小新認(rèn)為，正是憑著想盡辦法控制成本的“摳勁”，不斷摸索復(fù)工的“韌勁”，還有正視問(wèn)題、斷臂求生的“果斷”，才讓他在這場(chǎng)全球性災(zāi)難里多一絲生還的可能。

未來(lái)2-3個(gè)月，將會(huì)是真正的倒閉高峰期。也許，當(dāng)下大家能做的是努力活下去，因?yàn)楸娚�皆苦，你也不能認(rèn)輸！

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 曾莉

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