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營(yíng)收恢復(fù)7成,這家社區(qū)串串香靠“瘦身”活下來(lái)!

2020年04月24日  轉(zhuǎn)載自:新餐飲洞察 曾莉
內(nèi)容摘要:“成功就是比別人多活5分鐘1北京一家擁有17家社區(qū)門(mén)店的串串香品牌,沒(méi)有任何外力資源幫助,或許是餐飲行業(yè)絕大多數(shù)企業(yè)的狀態(tài)。在近2個(gè)月里,創(chuàng)始人斷臂求生、開(kāi)啟外賣(mài)、積極“瘦身”......想盡一切...
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“成功就是比別人多活5分鐘!”

北京一家擁有17家社區(qū)門(mén)店的串串香品牌,沒(méi)有任何外力資源幫助,或許是餐飲行業(yè)絕大多數(shù)企業(yè)的狀態(tài)。

在近2個(gè)月里,創(chuàng)始人斷臂求生、開(kāi)啟外賣(mài)、積極“瘦身”......想盡一切辦法,只為多堅(jiān)持“5分鐘”。

如今,這家餐企營(yíng)收恢復(fù)7成,單日利潤(rùn)點(diǎn)上漲5%。創(chuàng)始人向新餐飲洞察獨(dú)家分享背后的“心經(jīng)”。

疫情前:曾是京城串串香的黑馬  

2017年正是串串香的盛行之年。

劉大千和幾個(gè)發(fā)小因?yàn)閷?duì)串串香的熱愛(ài)開(kāi)始投入到餐飲創(chuàng)業(yè)大潮里。

在川渝兩地調(diào)研半年,找尋到正宗川味鍋底配方,創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)才返回到北京在2017年年底創(chuàng)建了“有范兒”。

堅(jiān)持從川渝采購(gòu)香料,每天現(xiàn)加工食材,裝修環(huán)境創(chuàng)新融合京味兒元素,再借著串串香品類風(fēng)口,有范兒在2018年迅速成長(zhǎng),一口氣開(kāi)拓10余家,且開(kāi)一家火一家,天天排隊(duì),成為京城串串香的黑馬。

但在2019年,流水開(kāi)始下降。頭部店的周末翻臺(tái)率從7、8臺(tái)降至3、4臺(tái)。

他認(rèn)為當(dāng)時(shí)流水下降主要有2點(diǎn)原因:

 1   區(qū)域人少了。  以通州店為例,2019年的通州明顯人少了,中介房子都租不出去,存量房也賣(mài)不出去。人少了,店鋪數(shù)量不變,那這個(gè)區(qū)域的商家分的羹就少了。 

 2   串串香店多了。  2018年時(shí),一條街只有一兩家串串香,有的還沒(méi)有,F(xiàn)在一條街就有三四家。人流量就那么多,會(huì)分流,而且餐館是越新的店越有優(yōu)勢(shì)。再加上新開(kāi)一家,就會(huì)有一批顧客去嘗鮮,很正常的就被分流了。

為了提升客流,他也想了很多辦法,大多收效甚微,最后靠抖音實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。

“自己拍內(nèi)容,自己發(fā),然后在周邊6公里定向投放廣告,大概100塊錢(qián)可以換來(lái)2500個(gè)用戶,非常便宜了。 ”

劉大千透露,去年感恩節(jié),他們?cè)诙兑糇隽巳斓幕顒?dòng),投了1萬(wàn)塊錢(qián),獲得了25萬(wàn)播放量。同比上個(gè)月對(duì)應(yīng)的周三、四、五增加了600桌。“但錢(qián)停了,流水也就停了,這是非常尷尬的一件事!

他總結(jié)道,“2019年,大家都是靠信念撐過(guò)來(lái)的!

疫情爆發(fā)后的3月,不敢再等,復(fù)工開(kāi)啟  

本以為熬過(guò)艱難的2019年,會(huì)迎來(lái)全新一年。萬(wàn)沒(méi)想到,2020的開(kāi)頭就是困難模式。

疫情爆發(fā)后,劉大千最慶幸的是疫情前剛好讓所有員工放假回家了,員工成本壓力和感染風(fēng)險(xiǎn)降到最低!暗珜(duì)何時(shí)能復(fù)工,心里仍是沒(méi)底。”他說(shuō),“本來(lái)計(jì)劃,2020年要在河北、天津開(kāi)新店的,現(xiàn)在只能無(wú)限期地延后。”

他回憶那段時(shí)間自己的狀態(tài),每天睜眼第一件事是查看百度地圖熱力圖,查看十多家門(mén)店位置周邊的人流恢復(fù)情況,一天要看好幾次,好像多看一次,情況就能好轉(zhuǎn)。

疫情相關(guān)消息和同行動(dòng)作也是緊緊關(guān)注著,以此判斷自己的復(fù)工時(shí)間。

整個(gè)2月在吃不好,睡不著的狀態(tài)中度過(guò),他和幾位合伙人商量很久后還是決定在3月初復(fù)工!霸俚认氯ゲ皇腔厥聝!

 “復(fù)工必須想辦法!”堂食無(wú)望的他想的是嘗試從未做過(guò)的外賣(mài)。

首先復(fù)工的北苑店成為實(shí)驗(yàn)店,測(cè)試外賣(mài)模式。雖然只有一家店,但打著“全城配送”的號(hào)召,只為更大限度招攬顧客。

復(fù)工第一周,北苑店主要配送周邊,對(duì)每一個(gè)顧客都做詳細(xì)的回訪,“讓顧客來(lái)挑刺兒,及時(shí)發(fā)現(xiàn)我們的問(wèn)題,通過(guò)流程機(jī)制的改進(jìn)來(lái)減少錯(cuò)誤!

而在這期間,劉大千把朋友圈作為推廣主陣地,充分運(yùn)營(yíng)朋友圈的數(shù)千顧客粉絲。

3月3日:在復(fù)工前,他發(fā)了這樣一條朋友圈,讓讓好友點(diǎn)贊加油,既能測(cè)試顧客意向度,又能提醒顧客門(mén)店“即將復(fù)工”;

3月7日:提前告知復(fù)工消息,公布復(fù)工模式、配送信息等;

正式復(fù)工后,幾乎每天在中午11點(diǎn)~12點(diǎn),下午5~7點(diǎn)這樣的飯點(diǎn),他就會(huì)發(fā)個(gè)狀態(tài),勾起顧客食欲。

配送前,還會(huì)冒個(gè)泡,告知今天的配送路線,讓顧客安心。

除了朋友圈,像大眾點(diǎn)評(píng)這樣的渠道,也沒(méi)放過(guò),把點(diǎn)評(píng)區(qū)當(dāng)做推廣位。

除了表示對(duì)顧客支持的感謝,還抓住機(jī)會(huì)及時(shí)告知顧客近期餐廳動(dòng)態(tài),比如外賣(mài)何時(shí)恢復(fù)營(yíng)業(yè)、可通過(guò)微信訂餐、堂食是否暫停和菜品折扣等信息。

從零做起,有范兒?jiǎn)蔚昝刻炷茏龅绞鄦危瑺I(yíng)收2000多元。劉大千坦承光做外賣(mài),不算特別好,但他算了一筆賬,表示比不做強(qiáng)!爸恍4個(gè)員工,我每天花2到3小時(shí)就能完成配送,扣除所有成本后,還能補(bǔ)貼部分房租!

 在外賣(mài)模式可行后,有范兒的其他店也在陸續(xù)復(fù)工。直到上周,所有門(mén)店復(fù)工,并恢復(fù)堂食。

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本文轉(zhuǎn)載自:新餐飲洞察 曾莉

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