從大熱到被傳要涼涼，小龍蝦品類能否疫后重生？

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3.資本進場，多方勢力廝殺激烈

當風投公司相信這是個“絕世難逢”的好品類，自然就會加大投資力度。幾年時間，小龍蝦成了餐飲/零售界投資熱點。同時，小龍蝦品牌也從散亂狀態(tài)逐漸往專業(yè)方向發(fā)展，更具規(guī)模也更重管理。

小龍蝦行業(yè)最近的一筆融資公布在疫情大規(guī)模爆發(fā)之時的2月，主角是曾經(jīng)因單日單店放16000個號而創(chuàng)造紀錄的文和友老長沙龍蝦館。

                         

有了資本的助力，小龍蝦品牌們紛紛開始了全國的布局，無奈搶食者多如牛毛。除了小龍蝦專營店 ，如松哥油燜大蝦、豪記鹵煮龍蝦等；全國其他大大小小的餐飲店也會推小龍蝦菜品 ，如一些湘菜館、川菜館等；還有走電商零售模式的餐飲供應鏈公司 也會分走一部分市場份額，如信良記；甚至電商零售平臺 還要分一杯羹，如盒馬鮮生。

本就容易同質(zhì)化的小龍蝦，在競爭如此激烈的行業(yè)背景下，各路人馬不得不各出奇招，如墮落蝦主抓供應鏈養(yǎng)殖和秒凍鎖鮮技術(shù)，在 5、6 月收購掉全年的小龍蝦量，經(jīng)過油炸液氮等處理后，鎖鮮存放，保證全年都有供應，解決小龍蝦的季節(jié)性問題。

今年，以京東、天貓為首的電商平臺先后宣布將包銷不同重量的湖北小龍蝦，意味著這兩大平臺將會繼續(xù)發(fā)力小龍蝦市場，而線下門店的生存空間將會被進一步壓榨，也讓小龍蝦的競爭格局更為復雜和激烈。

4.小龍蝦外賣占比攀升，已成“第二門店”

越來越多的用戶喜歡點小龍蝦外賣到家里吃，外賣已經(jīng)成為小龍蝦門店的重要營收來源，也擴展了小龍蝦的消費場景，成為商家的“第二門店”。

因此，幾乎以上11家小龍蝦品牌的門店都有堂食+外賣的服務。如松哥油燜大蝦門店有一大半是外賣專門店�！巴赓u和堂食是兩個不同的消費場景，堂食適合親朋好友聚會，但一兩個人點外賣就很多�！彼筛缬蜖F大蝦創(chuàng)始人徐松接受媒體采訪時曾表示。

據(jù)美團點評于2019年6月份發(fā)布的《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告（2018）》顯示：2018年的小龍蝦售出4.5萬噸，交易額是2017年的4.3倍。這也間接說明了小龍蝦外賣在門店營收中扮演著越來越重要的作用。

03 疫情下的小龍蝦品類，能否疫后重生？  

挺過了蕭條清冷的2019，小龍蝦餐企們盼著2020年能打個漂亮的翻身仗，畢竟，歐洲杯和奧運會兩大國際盛事的輪番上演，熱度和需求量較2019年必然都會明顯增加�？烧l料，疫情突襲，讓這美好的愿望全部都落空了。

好在頭三月，小龍蝦還未大規(guī)模上市，小龍蝦的經(jīng)營旺季并不在此時，眾多小龍蝦餐廳僥幸逃過一劫。如今，眼看著小龍蝦的旺季就要到來，可是疫情尚未完全被消滅，全國餐飲業(yè)也尚未完全復蘇，小龍蝦品類如今又將如何？

1.供應通道逐步正常 

進入4月份，湖北得以全面解封，當?shù)氐男↓埼r產(chǎn)業(yè)也逐漸步入正軌 ，根據(jù)潛江當?shù)亟?jīng)銷商和蝦農(nóng)預計，4月底小龍蝦產(chǎn)量可以基本恢復正常。占據(jù)全國小龍蝦產(chǎn)量半壁江山的湖北市場穩(wěn)住了，意味著全國市場的小龍蝦供應就穩(wěn)住了。從上游來看，湖北小龍蝦趕在應季的門檻上，“及時”打開了運輸通道。

紅餐網(wǎng)也采訪了上下游多位業(yè)內(nèi)人士，他們均表示目前小龍蝦的產(chǎn)量、供貨、價格都趨向穩(wěn)定，沒有出現(xiàn)巨大波動。

而從終端的門店來看，小龍蝦的出貨量應對市場供給也沒有太大問題  。

松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松就表示，湖北的蝦在3月下旬便已能到達深圳；湖南有間蝦鋪負責人高千鈞則說，目前小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈是比較成熟、穩(wěn)定的，雖然湖北疫情嚴重，但對成體系、在成長/成熟期的小龍蝦品牌來說，基本上沒有感受到波動。

價格上，除了徐松表示較去年同期有25%左右的下跌，其他餐企都表示沒有太大差別。高千鈞認為，隨著小龍蝦旺季的逐漸來臨，以及各地交通運輸?shù)恼�常化，之后的小龍蝦價格還會略有下降。

2.中小餐館岌岌可危，大品牌或迎來機遇

2019年的凄楚行情已經(jīng)讓小龍蝦進入了洗牌期，其市場拐點已至也是不爭的事實  ，加上今年的疫情沖擊，小龍蝦餐館的日子不會好過到哪里去。

還未開始上陣較量，已經(jīng)有一批小龍蝦餐館被早早淘汰出局。據(jù)蔣毅透露，成都原本很多做龍蝦的小店已經(jīng)倒閉了，小龍蝦市場恢復情況整體并不樂觀。

接下來，隨著小龍蝦旺季到來，小龍蝦原料上市、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售時間點都會非常集中，這對餐企的庫存控制、風險控制和資金實力等都有很高的要求，一些資金實力較弱、產(chǎn)品缺乏競爭力的中小餐企企業(yè)必然又將被KO掉。

因此，不少業(yè)內(nèi)人士預測，2020年圍繞小龍蝦各種不確定性帶來的影響將達到頂峰，行業(yè)分水嶺將在大洗牌中再現(xiàn)。但是，這對于品牌實力比較強的小龍蝦餐企卻是一個千載難逢的機會，趁著大洗牌，夯實供應鏈，大力拓店，或許有可能鍛造出一個小龍蝦巨頭也未可知。

3.品牌外賣化、零售化步調(diào)或被加速

疫情讓零售小龍蝦和外賣小龍蝦火起來了。  很多消費者對堂食有顧慮，更傾向于自己在家吃。所以原本喜歡去門店吃蝦的消費者可能會選擇網(wǎng)購即食小龍蝦或者點上一份小龍蝦外賣。這無疑帶熱了零售小龍蝦和外賣小龍蝦的市場。

如小龍蝦供應鏈企業(yè)信良記憑借著羅永浩直播首秀，10分鐘便賣出了17.18萬件的好成績，穩(wěn)踞即食小龍蝦最暢銷品牌的寶座。而近期拿到1億元融資的“文和友老長沙龍蝦館”勢頭也正猛，其在電商端的銷量更是排到了“小龍蝦銷量第二名”。

即食零售小龍蝦能做到高度的標準化，規(guī)避了衛(wèi)生安全隱患，可以補齊小龍蝦的季節(jié)性及供應鏈短板，還能解決了很多餐飲經(jīng)營中“高房租、高人工、高損耗”的成本問題。

因此，有業(yè)內(nèi)人士認為，小龍蝦這個行業(yè)最終會形成“以零售化為主，餐飲堂食為輔”的一個發(fā)展格局 。而隨著小龍蝦行業(yè)標準化進程的推進，這個行業(yè)也更容易跑出大品牌。

而外賣可謂疫情下小龍蝦餐企的救命稻草，這在武漢小龍蝦品牌身上體現(xiàn)得更為明顯。4月8日武漢解封，但是靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊的外賣服務早已在3月底就已經(jīng)開展起來了。雖然不知道疫情何時會被完全控制，但是外賣將會被更多的小龍蝦門店常態(tài)化這一點是毋庸置疑的。

結(jié)語  

2020年的小龍蝦市場本不樂觀，疫情讓它的前景更不明朗，但是危中必然蘊藏著機會，在近4000億的大洗牌市場中，誰能搶占先機，最快把握住發(fā)展趨勢，或許誰就有可能疫后重生從而邁向巨頭之列。

撰稿 | 喬儲 林懷青 陳漠  編輯 | 彭旋

設(shè)計 |  黃李輝   

*注：文章部分資料來源于《中國企業(yè)家》、創(chuàng)業(yè)邦及其他媒體。  

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌觀察 紅餐品牌研究院

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