火鍋業(yè)“勵志哥”：營業(yè)額恢復超70%，不欠1分錢，被員工催著開分店……

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

憑直覺管理

股權之下皆有利益

醉三關不是一個人的店。剛開業(yè)生意不好的時候，員工工資我都發(fā)不起。后來，幾個員工找到我，說不急，等有錢再發(fā)。感恩這個東西很奇妙，雙方都有，才會互相成就。

2016年開分店前，我拉著員工開了個會，很簡單，就是告訴他們分店支持員工入股，后期參與分紅，想入股沒有錢的，找我借，以后分期從工資或分紅里扣就可以。

醉三關火鍋店合伙協(xié)議

有一位股東我記得特別清，籌備6店時，他提出入股，但家里困難，拿不出1分錢，還欠款10萬。我和其他股東先是去他家看了看，問清原因后，先是幫他還了欠款，后又借5萬支持他入股，每個月扣除工資的60%、扣除分紅的70%作為還款。事實證明，這樣做是可行的，醉三關每一家分店，都是大家主動推進、落成。

就執(zhí)行上來說，我大概總結了幾點：

第一：在我們店干滿一年，且工作優(yōu)秀、表現(xiàn)突出的員工，可參與入股；

第二：我們會把入股的員工放在比較重要的位置，比如經(jīng)理、廚師長、主管、收銀等；

第三：每個店至少要有2-4個股東，不設財務，收入和支出都由股東控制；

第四：每個店不設獨立采購，食材統(tǒng)一由指定供應商配送，半個月一結賬。

股東高峰會議

這樣做的目的很明確，股東之間可以相互監(jiān)督，不管是管理、資金、服務，還是責任心、節(jié)約意識等。疫情復工后，很多餐飲店里都在招經(jīng)理、廚師、以及收銀等核心人員，我們不會，這些核心人員都是我們的股東，他們現(xiàn)在想的，就是怎樣才能做的更好。

比起那些高、精、專員工

更喜歡有“醉三關氣質”的員工

我見識過大飯店的服務，專業(yè)、完美，找不到瑕疵，卻少了煙火氣。

前面提過因地制宜，服務上是一樣的道理，我們的火鍋店多在城鎮(zhèn)，這里的顧客需要更多的不是專業(yè)，而是熱情。我們的店員大多文化程度低，沒有經(jīng)過專業(yè)的訓練，在服務客戶上，我對他們唯一的要求就是熱情，就像看到好久沒見的朋友、家屬一樣對待。

舉個例子，我們店服務員有一個很大的權利，贈菜。他們可以根據(jù)顧客吃火鍋過程中的言談舉止，來判斷他們的喜好，每桌有贈送一個菜的權利。

服務員左臂會放20元，顧客對服務不滿意可直接拿走

在員工管理上，我沒給他們定規(guī)矩。承諾給員工的事情，只要做到了，該干什么不該干什么，他們都清楚。

對管理層，我提了3個不準：

上班不準玩手機、不準去酒吧、不準去網(wǎng)吧。

我對這3點要求特別嚴，外人眼里，這3個不準有點無厘頭，但要求必須100%執(zhí)行。原因很簡單，我們店的部分員工家庭條件不好，也有單親的、殘疾的，以及出獄的年輕人，這3不準看似要求管理層，其實是希望他們以身作則，影響員工。年輕人自控能力差，我不希望他們犯錯。每個月月底，9家店的所有員工會聚在一起吃飯，聊每個店碰到的棘手問題，其他店怎么解決，相互取經(jīng)，共同進步。我們經(jīng)營上的問題，很多是在飯桌上解決的，這比正經(jīng)開會高效的多。

醉三關每月月底的員工聚餐

未來不擴店

專注做內功

疫情前我想過，2020年要再開不低于2家店，擴大規(guī)模，提升名氣�，F(xiàn)在我不這樣想了。作為三四線城鎮(zhèn)火鍋店，我們沒有大品牌餐飲的強大背后支撐，

跑太快，就容易絆倒，如果跑道還在，終點沒變，我可以跑的穩(wěn)一些。

我很喜歡華萊士的發(fā)展戰(zhàn)略：打天下時，跑馬圈地；坐天下時，精工細作。

醉三關還沒到“坐天下”階段，但這場疫情教會我，慢跑的時候，要補充體力，強其筋骨。

醉三關店內一角

復工后，我們所有門店要陸續(xù)增加美蛙魚頭項目，打造我們的品牌特色，優(yōu)化顧客的體驗。2020年我們要沉淀，優(yōu)化，升級。

寫在最后：  

疫情的到來，打亂了不少餐飲人的節(jié)奏和規(guī)劃。王有恒卻一如往�，F(xiàn)實、沉穩(wěn)，按他說的“照著內心想的去做，多換位思考，多留后路�！�

今天，餐見君看到一位餐飲前輩說的一句話拿來和大家共勉：

“生死發(fā)生在現(xiàn)在，  但它的緣由很大程度上卻是在過去、在平時。  

對于一個企業(yè)來說，  真正的危機其實是在企業(yè)內部醞釀和發(fā)展的，  （于無聲處）不斷消耗一個企業(yè)直至徹底毀滅它。  ”

外部的環(huán)境總是在變化，有好的時候，也有壞的時候，時不時還沖出黑天鵝、灰犀牛事件，企業(yè)的發(fā)展不可能總是靠運氣。作為餐飲老板，你的認知夠不夠？能力夠不夠？準備夠不夠？  應對極端打擊的能力有多大？  這才是時時刻刻需要警醒自己的。

------------------------------

本文轉載自：火鍋餐見 木貝

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多