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亞洲50佳餐廳云頒布：你還會跟著榜單覓食嗎？

2020年03月26日轉載自：一大口美食榜林愛肉

第2頁（共2頁）：亞洲50佳餐廳云頒布：你還會跟著榜單覓食嗎？[2]

內(nèi)容摘要：2020開年以來，很多事情在磕磕絆絆的發(fā)生。按照原計劃，日本北九州的佐賀本是昨天Asia's50BestRestaurants頒獎典禮的舉辦地，這個因為竹崎(たけざき)蟹、佐賀牛、伊萬里(いまり...

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比較有意思的是新加坡的一家“燒烤”餐廳Burnt Ends ，位列第五，可以說是亞洲最貴的燒烤店吧。老板是華人廚師江振誠，對餐飲界稍有關注的人一定不會覺得陌生，新加坡的Andre（曾為米二，已關閉）、成都的廊橋、澳門的川江月（今年同樣入選，排名No.23），解構與重塑一直是他的命題，Burnt Ends也和他麾下的諸多餐廳一樣，有話題有爭議，如今一座難求，茄子、牛骨髓、魚頭的大寫意烤法和醬汁搭配，讓Burnt Ends的“敢”，有了贏面。

△Burnt Ends位列榜單第五

縱觀今年的best 50, 有7家新上榜餐廳，這意味著亞洲精致餐飲在過去一年的活力。前20名的餐廳全部存在在去年的榜單之中，也是餐廳穩(wěn)定出品和生長潛力的暗示。

回看這次的榜單，不難發(fā)現(xiàn)，拿下餐廳最多的四個城市分別是東京、香港、新加坡和曼谷，F(xiàn)ine Dining 的發(fā)展程度首先依賴于地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展程度，其次是高收入的流動人口比例，前三者屬于經(jīng)濟能力占優(yōu)勢，曼谷則是靠旅游業(yè)起家，在市場規(guī)則里慢慢立住腳跟。

新一年的榜單是基于過去一年的肯定，只是沒人會料到今年一開年，就遇到了疫情。

受疫情影響，2020年日本奧運會正式延期，經(jīng)濟損失或超3萬億日元，隨之而來的是，是訪日游客減少，東京作為米其林星星最多的城市，一年之后，可以用多少顆星迎接海外訪客，還是未知。

香港的8家，除了前10里餐廳的不斷交疊，和大陸唯一入榜的兩家上海餐廳福和慧和UV相比，數(shù)量總體在這幾年趨于穩(wěn)定，且占于上風。

但風平浪靜之下實有隱憂。近幾年香港餐廳的結業(yè)易址已是常態(tài)，翠華、鳳城、蛇王二、中國冰室、珍寶海鮮舫……03年香港餐飲業(yè)因SARS經(jīng)受極大打擊，租金、物價、技藝、傳承本是壓在香港餐飲業(yè)身上的大頭，而新冠加上自19年持續(xù)至今的社會風波令香港飲食行業(yè)再次跌入谷底。大公報在2月3日寫到，香港餐飲管理協(xié)會會長楊位醒稱，03年SARS時期酒樓仍能”食老本”捱過數(shù)個月的低谷，威力遠不如新冠肺炎的影響。如果做最壞的打算，港島會有逾千間食肆因此而結業(yè)。

△蘭桂坊翠華歇業(yè)

新加坡的防疫政策看似“佛系”，卻也在近幾周之內(nèi)慢慢縮緊，大型公共場所正在如期關閉，下一步的舉措很大可能會是餐廳，政府已經(jīng)開始部署第二次經(jīng)濟援助，其中餐飲行業(yè)屬于額外補助的行業(yè)之一。本次入榜的7家餐廳（Odette No.1, Burnt Ends No.5, Les Amis No.11, Jaan by Kirk Westaway No. 21, Zen No.28, Corner House No.42, Nouri No.50）成果固然喜人，但經(jīng)濟補助是否真的能給成本頗高的Fine Dining新的生機，沒人可以保證。

至于曼谷的崛起，和近些年泰國旅游業(yè)的發(fā)展不無相關。2018年泰國旅游業(yè)收入超過570億美元，趕超日本，在亞洲國家排名第一、位居全世界旅游收入最多國家第4名。2019年，涌入泰國的游客總共3980萬。如今這個數(shù)字可能要重新書寫，消費者信心下降使內(nèi)需市場急劇萎縮，與其相關的餐飲行業(yè)深受疫情打擊，已是不言而喻的事實。

△戴口罩的游客在泰國曼谷摩天輪夜市參觀（圖片來源：新華網(wǎng)）

也正好在昨天榜單發(fā)布后不久，美聯(lián)署的“無底線”救市，將無限量的量化寬松模式拿上桌面，經(jīng)歷過美股數(shù)次熔斷之后，市場的恐慌通過一個政策的側面被世界看到。

經(jīng)濟下行與波動給餐飲業(yè)帶來的是長尾效應，疫情才是出膛更快的子彈，先瞄準的是生態(tài)更為脆弱的Fine Dining，因為社交隔離、旅行限制，Noma主廚René Redzepi不久前宣布暫時關閉餐廳，復工日期樂觀估計也要4月中旬，在這之前，包括Noma在內(nèi)的很多Fine Dining餐廳，都面臨著客流量急速下降的問題，留給主廚和餐廳的，多是空蕩蕩的用餐空間。

△Noma主廚René Redzepi宣布暫時關閉餐廳

在快速變化的世界疫情之下精致餐飲相比于一般的社會餐飲更容易受到?jīng)_擊，大量預定被取消的背后，有個人的選擇，也有政府的建議。根據(jù)以往的調(diào)查顯示，F(xiàn)ine Dining餐廳近7成的客流都屬于“特意”前往，主要的目的是享受生活或是慶祝特殊場合。

如今，在餐廳坐下來用心享受一份8道式菜單，已不在人們的優(yōu)先考慮范圍之內(nèi)。

大眾外出用餐的需求銳減，不僅會為大型餐飲企業(yè)蒙霜，對小而優(yōu)的精致餐飲更帶來毀滅性的打擊。

高額的租金、團隊與設備的維護、食材供應鏈的掉線，讓這些餐廳在接下來的一年里舉步維艱，社會餐飲可以用外賣勉強維持的時候，F(xiàn)ine Dining往往無處落腳。從餐廳的角度來看，如何解決食材和配送的渠道，是一間Fine Dining餐廳的自尊心，從食客的角度，因為以往高檔餐廳用餐的經(jīng)驗，讓他們幾乎不會考慮外賣一頓動輒千元的套餐，當初勸說客人“打包會影響菜品呈現(xiàn)”的大廚，如今也要讓食客為此買單。

△三藩市的米其林餐廳Morris, 將酒單中的酒款改為零售

當所有路都走不通的時候，閉店是常態(tài)，外賣則是迫不得已的選擇。但至少，當餐廳把利益放在一旁，把風格放在一旁，外賣可以成為一個聯(lián)結與展現(xiàn)的機會，“為客人提供優(yōu)質(zhì)食物”的Fine Dining初心猶在。

最后回到這份榜單，在昨天網(wǎng)絡直播的頒獎前，主辦人William Drew說了這樣一番話：

"Today’s announcement is not a celebration. The objective is one of recognition. This time, more than ever, the restaurant sector needs support. Recognising the hard work and talent of teams and individuals remains valid. Showing a sense of community and mutual respect also feels important.”

“今天的頒獎不是為了慶祝，而是一種認知。在今天，餐廳需要的支持遠超以往，認識到所有團隊的努力與天分，展現(xiàn)出相互的支持與尊重，無一不是重要的事。 ”

這段話說給餐廳，說給主廚，也說給所有與美食息息相關的人。平等交流、相互支持與萬全準備，是如今身處其中之人唯一能做的三件事。

附：Asia's 50 Best Restaurants 完整名單

1. Odette, Singapore

2. The Chairman, Hong Kong

3. Den, Tokyo

4. Belon, Hong Kong

5. Burnt Ends, Singapore

6. Suhring, Bangkok

7. Florilege, Tokyo

8. Le Du, Bangkok

9. Narisawa, Tokyo