上海首家“安心餐廳”公布，安全對(duì)餐飲復(fù)蘇有多重要？

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

巡湘記目前有18家門(mén)店，600多名員工，突如其來(lái)的疫情讓他們措手不及，損失慘重。

在門(mén)店全部關(guān)停的情況下，大年初三巡湘記全體高管緊急回到上海商討自救策略。“門(mén)店停了，大腦不能停。”創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平表示，危機(jī)之下，他們必須主動(dòng)出擊挽救企業(yè)。

這一個(gè)半月以來(lái)，他們企業(yè)上下一心，有條不紊地安排自救、復(fù)工：一邊尋找方法，提升門(mén)店的安全等級(jí)，另一邊緊急轉(zhuǎn)變運(yùn)營(yíng)策略，大刀闊斧調(diào)整外賣(mài)業(yè)務(wù)，并積極準(zhǔn)備有序復(fù)工，為企業(yè)活下去爭(zhēng)取一線(xiàn)生機(jī)。

功夫不負(fù)有心人。近日，巡湘記獲得了全國(guó)首批·上海首家“安心餐廳”認(rèn)證，進(jìn)一步提升了門(mén)店的安全等級(jí)。而逐步開(kāi)放堂食營(yíng)業(yè)的門(mén)店，也有一半恢復(fù)了50%左右的業(yè)績(jī)。

雖然這些成績(jī)跟平常沒(méi)法比，但疫情下，任何一個(gè)竭力求生的餐飲企業(yè)都值得敬佩。

01

“安心”是消費(fèi)復(fù)蘇的前提，

巡湘記力求“安心餐廳”認(rèn)證

國(guó)內(nèi)新冠疫情已經(jīng)有明顯平息的跡象，但口罩不摘，外出就餐的恐懼就一直潛伏在消費(fèi)者心中。不管是短期還是長(zhǎng)期看，健康、安全都會(huì)是顧客選擇餐廳的重要標(biāo)準(zhǔn)。

因此，疫情之下，對(duì)餐飲企業(yè)而言，安全即戰(zhàn)略。

“從消費(fèi)者角度來(lái)說(shuō)，疫情之后對(duì)餐廳最大的需求是什么？餐廳需要解決消費(fèi)者的什么痛點(diǎn)？這是我們首先要思考的問(wèn)題�！�

巡湘記運(yùn)營(yíng)總監(jiān)鄧德平告訴紅餐網(wǎng)（hongcan18）,疫情發(fā)生后，他們就一直在思考餐飲市場(chǎng)、消費(fèi)者會(huì)有哪些變化？企業(yè)應(yīng)該做哪些調(diào)整應(yīng)對(duì)這些可能發(fā)生的變化？最后，他們一致認(rèn)為疫情之后，提高門(mén)店的安全等級(jí)，給消費(fèi)者一個(gè)安心的就餐環(huán)境比什么都重要。

而眼下，要打消消費(fèi)者心中的外出就餐擔(dān)憂(yōu)，最好的方式就是讓他們看到、感受到餐廳規(guī)范的安全操作。

為此，巡湘記內(nèi)部成立了“安全防控小組”，并特意找到第三方食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)天祥集團(tuán)做系統(tǒng)化的專(zhuān)業(yè)輔導(dǎo)和評(píng)審考核，指導(dǎo)全體員工在生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程中進(jìn)行規(guī)范操作，并做“安心餐廳”的認(rèn)證。

天祥集團(tuán)（Intertek）是全球領(lǐng)先的全面質(zhì)量保障服務(wù)機(jī)構(gòu)，深耕中國(guó)食品行業(yè)數(shù)十年，  為麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克、海底撈、西貝、呷哺呷哺、德克士等連鎖餐企提供食品安全解決方案。

“安心餐廳”的審核依據(jù)則是商務(wù)部聯(lián)合國(guó)家衛(wèi)健委印發(fā)的《餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營(yíng)服務(wù)防控指南》（暫行），從疫情防控組織管理、人員管理、采購(gòu)進(jìn)購(gòu)管理、食品加工制作、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境要求、服務(wù)提供6個(gè)方面進(jìn)行檢測(cè) 。

巡湘記根據(jù)指南的細(xì)則對(duì)餐廳進(jìn)行了全面整改、調(diào)整，如食材庫(kù)存控制方面要減少物料庫(kù)存，做到快進(jìn)快出；嚴(yán)格落實(shí)食材索票索證，保持食材源頭有保證；烹飪要燒熟煮透，及時(shí)打包、適當(dāng)防護(hù)、預(yù)防交叉感染等食品安全和公共衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管控措舉。

經(jīng)過(guò)一系列安全操作培訓(xùn)-落地執(zhí)行-檢查-調(diào)整-復(fù)檢，巡湘記所有線(xiàn)下門(mén)店都通過(guò)了Intertek的驗(yàn)收審核，獲得了“安心餐廳”認(rèn)證，成為全國(guó)首批·上海首家獲得該認(rèn)證的餐飲企業(yè)。  

“為消費(fèi)者提供一個(gè)安心的就餐環(huán)境和用餐體驗(yàn)，一直是巡湘記堅(jiān)守的安全底線(xiàn)。這次疫情讓我們更加意識(shí)到，食品安全生產(chǎn)是餐飲企業(yè)的生存根本�！睔W陽(yáng)俊平表示，希望“安心餐廳”的認(rèn)證，把巡湘記的堅(jiān)守和具體操作讓消費(fèi)者感受到，疫情過(guò)后放心進(jìn)店用餐。

安全是疫情后餐廳必須持續(xù)加固的防護(hù)墻，自救則是迫在眉睫的事情。

在“安心餐廳”認(rèn)證之前，巡湘記已經(jīng)進(jìn)行了一個(gè)月的緊急自救，從臨時(shí)調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略，重點(diǎn)發(fā)力原來(lái)并不受重視的外賣(mài)業(yè)務(wù)，到有序恢復(fù)堂食，通過(guò)條件允許下的各項(xiàng)措舉，開(kāi)源節(jié)流，讓現(xiàn)金流回血。

巡湘記的自救過(guò)程，可以用一個(gè)“拼”字形容。

02

外賣(mài)“臨危受命”，大刀闊斧進(jìn)行5項(xiàng)調(diào)整

疫情發(fā)生前，外賣(mài)一直被巡湘記視為“邊緣業(yè)務(wù)”。

“因?yàn)橄娌耸莻鹘y(tǒng)中式正餐，一直一來(lái)提高堂食的就餐體驗(yàn)感是我們最重視的，所以有意不對(duì)外賣(mài)業(yè)務(wù)做過(guò)多投入，業(yè)務(wù)一直控制在15%左右�！编嚨缕秸f(shuō)，疫情逼迫他們不得不調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略，不被重視的外賣(mài)成為了疫情期間的救命稻草。

為了提升外賣(mài)場(chǎng)景的消費(fèi)體驗(yàn)感，提高外賣(mài)流量，巡湘記“摸著石頭過(guò)河”，大刀闊斧進(jìn)行了5項(xiàng)大調(diào)整。

• 重新設(shè)計(jì)餐單，調(diào)整外賣(mài)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

疫情前，巡湘記的外賣(mài)菜單與堂食菜單一模一樣，80多道產(chǎn)品多而雜；疫情后，巡湘記的產(chǎn)品技術(shù)部根據(jù)市場(chǎng)需求，對(duì)外賣(mài)餐單進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，刪減制作效率低、不易運(yùn)送保存的菜品，并協(xié)同研發(fā)部開(kāi)發(fā)了“一人食”、“蓋碼飯”、“團(tuán)餐”等適合疫情用餐場(chǎng)景的產(chǎn)品。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陸沉

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多