當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

三個實戰(zhàn)案例：教你餐飲復(fù)工之后的破局之道

2020年03月17日轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察吾老濕

第1頁（共3頁）副標(biāo)題：一，低端門店破局：堆高成本認(rèn)知，價值升級

內(nèi)容摘要：陽春三月，隨著疫情得到控制，基本上餐飲門店都恢復(fù)了營業(yè)。那么，這些已經(jīng)復(fù)業(yè)的餐飲門店生意到底如何呢？應(yīng)該說是喜憂參半�！跋病钡氖悄切┲笃放�，比如說海底撈、西貝莜面村、太二酸菜魚、喜茶、和府撈面...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

陽春三月，隨著疫情得到控制，基本上餐飲門店都恢復(fù)了營業(yè)。那么，這些已經(jīng)復(fù)業(yè)的餐飲門店生意到底如何呢？應(yīng)該說是喜憂參半。

“喜”的是那些知名大品牌，比如說海底撈、西貝莜面村、太二酸菜魚、喜茶、和府撈面等。這些知名品牌復(fù)業(yè)后，雖然還是無法恢復(fù)到正常的營收水平，但是保證餐廳保本、回流現(xiàn)金是不成問題的。

疫情剛剛得到控制，消費者雖然也會在外面就餐，但是對于就餐的選擇就更為謹(jǐn)慎，而大品牌全國連鎖，在安全、衛(wèi)生、防疫等方面，天然就更具有安全感。這就是為什么要打造品牌的根本所在，能夠讓消費者更加的放心。

除了知名品牌外，還有一些低端的、夫妻模式的餐飲門店，恢復(fù)營業(yè)后也會有比較好的反饋，原因也很簡單，低端的餐飲門店基本是強(qiáng)剛需、高頻的就餐品類，比如說重慶小面、蘭州拉面、沙縣小吃、湘菜館等，你畢竟要吃飯，所以這些夫妻店開業(yè)后生意也不會太差。

“憂”的又是哪一些門店呢？其實是那些疫情之前生意一般般，又不是知名品牌的企業(yè)，尤其是重社交的餐飲門店。這里要說明的是，還有一些門店雖然本身不是大品牌，但是門店的生意在疫情之前就非常好，獲得周邊消費者的認(rèn)可，這樣的門店復(fù)工之后也不會太差。

我們團(tuán)隊專注餐飲品牌策劃，我們也看了市面上關(guān)于復(fù)工之后的一些營銷文章，我覺得講的都太扯淡，比如很多文章說開展外賣，餐飲零售化，做線上商城，可以說在行業(yè)大血崩的情形下，這些措施對于90%以上的門店而用處不大。

當(dāng)然，這些措施不是不能做，只是說這些措施也只是對知名的、連鎖的、實力強(qiáng)的餐飲品牌有用，這些門店可能占比不到1%。

但說了這些，只批判肯定也是不行的。接下來，我把我們團(tuán)隊針對這次疫情，給客戶設(shè)計的營銷方案給到大家作為參考，三個實戰(zhàn)案例，涵括了高、中、低端的三種類型的門店，給予三個不同角度的解決問題的思路。

一，低端門店破局：堆高成本認(rèn)知，價值升級

這個門店是一個低端的沙縣小吃，不算是我們的客戶，是我大學(xué)朋友的舅舅是開沙縣小吃的，我算是友情幫忙。他知道我現(xiàn)在是專門做餐飲策劃的，就說看能不能把最低端的沙縣小吃想一些招，能不能幫助這些門店，畢竟中國80% 的餐飲門店，都是類似于這樣的門店。

他既然這樣刺激我，我當(dāng)然也不能慫啊！

沙縣小吃這個品類是一個國民小吃了，可以說是低端餐飲品類的代表了，你像蘭州拉面都有高端的品牌，比如說東方宮牛肉面，上海的嘻嘛香等品牌，就算是新晉快餐品類黃燜雞米飯，也有楊銘宇黃燜雞米飯、旺客基黃燜雞。

而沙縣小吃這種已經(jīng)進(jìn)入品類衰敗期的品類，沒有一個大品牌出現(xiàn)。當(dāng)然，嚴(yán)格來說沙縣小吃這個品類并不是沒有品牌，在福建有一個叫淳百味的品牌，就是做沙縣小吃的升級版，slogan是：更好吃的沙縣小吃。這個slogan可以說是失敗的，很難往高端品牌走。

好了，說回正題，對于夫妻店的沙縣小吃，你讓他投個十幾萬，甚至是大幾萬，做門頭升級，做裝修升級，那是不可能的，即使要做，也要看投資回報率。我看一些人說，沙縣小吃可以裝修的高檔一些，食材升級等，這就是不考慮夫妻店的現(xiàn)實，也不考慮投資回報率的問題。

我給這個沙縣小吃出的方案，幾乎沒有付出任何成本，但是營業(yè)額不僅在疫情情形下恢復(fù)到去年同期的水平，而且還高出15%的營業(yè)額，那么，我到底是怎么做的呢？

1，提升“干凈衛(wèi)生”的價值認(rèn)知

當(dāng)我們?nèi)ソ鉀Q問題時，我們首要分析的是，這個門店的主要問題是什么？毫無疑問，沙縣小吃給人的印象就是低端、不干凈、不衛(wèi)生、環(huán)境差等印象。

那么怎么在成本投入不大，又能提升門店的價值感呢？

所以我給出的第一個方案是用金龍魚食用油代替?zhèn)鹘y(tǒng)大桶油。并且把金龍魚食用油排滿整整一排，放在門店的顯眼處。然后拉一個橫幅寫上：油，我們只用金龍魚植物油！

說到這里的時候，你可能說，這不就是金龍魚調(diào)和油，這個油也一般，沒有特別好，能有效果嗎？

這個時候，就要分析周圍的競爭環(huán)境，周邊有小吃攤、也有其他的沙縣小吃、蘭州拉面，他們的用油就是市場購買的大桶油，也不是說這種油就一定差，但肯定沒有金龍魚食用油帶給人更衛(wèi)生的認(rèn)知。

這就是要借勢！

你要借高價值認(rèn)知的事物提升我們自己門店的價值！

很多大品牌也是這樣做的，比如太二酸菜魚，米用的是五常大米，煮米的水用的是農(nóng)夫山泉為什么要這樣做？就是借勢，借消費者心智中已有的高價值的事物。

用金龍魚食用油替換原有的大桶油，成本上幾乎沒有高多少，但對顧客的價值認(rèn)知可謂是天翻地覆！

2，提升快餐的營收占比

吃過沙縣小吃的都知道，門店內(nèi)的快餐是雞腿飯、鴨腿飯之類的，但這些快餐賣不了多少，所以中午的生意就沒有很好。作為一個全民皆知的國民品牌，完全可以推出快餐品類，提高快餐的營收。

然后我發(fā)現(xiàn)門店既有的一款產(chǎn)品，就是黃燜雞米飯。黃燜雞米飯已經(jīng)是一個高認(rèn)知的產(chǎn)品品類，完全可以把他嫁接進(jìn)來，更為關(guān)鍵的是老板本身擁有黃燜雞的配方，口感方面完全不輸于其他品牌的黃燜雞口味（相信我，我吃過各個品牌的黃燜雞）。

所以，我們重點打造黃燜雞米飯這款快餐，設(shè)計的文案是：一份黃燜雞，能干三碗飯！同時標(biāo)注：全部雞肉都是雞腿肉！強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品價值感。

但這樣還不夠，還要再進(jìn)行促銷，吃黃燜雞米飯贈一瓶飲料，這樣操作一番后，點黃燜雞的人就多了起來，也就提升了營業(yè)額。