深度報(bào)道 | 海底撈、巴奴、八合里、大渝火鍋等16個(gè)品牌的疫后反思

古希臘先哲蘇格拉底曾說(shuō)：“沒(méi)有經(jīng)過(guò)反思的人生是毫無(wú)意義的�！�

對(duì)現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)同樣適用，沒(méi)有反思就沒(méi)有進(jìn)步。

這次疫情，對(duì)每一個(gè)餐企都是一次重創(chuàng)，也是一次歷練，我們應(yīng)該從中學(xué)到什么教訓(xùn)？看到哪些趨勢(shì)？

來(lái)看看海底撈、巴奴、西貝、老鄉(xiāng)雞等頭部品牌，和火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)，以及資本方的思考。（溫馨提示：本篇涉及品牌眾多，干貨很多，建議先收藏再細(xì)看）

01 火鍋企業(yè)的反思

海底撈

迅速切入“到家產(chǎn)品”，攔截更多消費(fèi)場(chǎng)景

今天（12日），停業(yè)40多天的海底撈，終于開(kāi)門(mén)迎客了，15個(gè)城市，首批85家門(mén)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

來(lái)源于海底撈火鍋微博

疫情至今，海底撈的高層幾乎沒(méi)有對(duì)外發(fā)聲，除了張大哥在官方公號(hào)上現(xiàn)身教大家做了一碗番茄雞蛋面。但海底撈卻用實(shí)際行動(dòng)，表明了這個(gè)龐大餐飲帝國(guó)對(duì)疫情的反思。

據(jù)餐見(jiàn)君觀察，至少體現(xiàn)在2個(gè)方面：

第一時(shí)間（2月15日）上線了“海底撈生鮮直配”，銷(xiāo)售到家食材；

2月29日，開(kāi)賣(mài)到家“方便菜肴”。

從上述動(dòng)作中，不難看出，海底撈意欲攻占家庭消費(fèi)場(chǎng)景，盡管其火鍋外送已經(jīng)相當(dāng)成熟，但疫情催生了“宅經(jīng)濟(jì)”，消費(fèi)者需要更多高效、便捷的到家產(chǎn)品，比如新鮮的食材、簡(jiǎn)單加工就可以吃的半成品。 

海底撈24小時(shí)到家的“方便菜肴”

海底撈認(rèn)為，家庭場(chǎng)景的餐飲解決方案，未來(lái)有很大機(jī)會(huì)和價(jià)值，而到家產(chǎn)品業(yè)務(wù)的本質(zhì)有三：產(chǎn)品夠硬，服務(wù)要好，有品牌感 ，這些海底撈都有實(shí)力滿足，所以在疫情這個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)，它迅速切入。

海底撈其實(shí)也在試水小店，北京就有一家200平的，也是為了下沉市場(chǎng)，離消費(fèi)者更近，和大店形成互補(bǔ)，快速響應(yīng)消費(fèi)者對(duì)到家產(chǎn)品的訴求。

海底撈千平米大店承接的是大聚會(huì)；600-800平的主力店鋪承接同事、家庭聚餐；小店就是要覆蓋那些回到家的人群，讓他們方便、快捷吃到海底撈，方便食品，或者把新鮮的食材帶回家。

“ 海底撈的目的， 就是一層層攔截消費(fèi)者的不同場(chǎng)景。”羽生品牌策劃邊江說(shuō)。

巴奴（杜中兵）

“疫情考評(píng)的是企業(yè)積累，無(wú)形資產(chǎn)儲(chǔ)備更重要”

這次疫情是一次對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)的考評(píng)。考評(píng)的內(nèi)容不是擁抱了什么，而是考評(píng)企業(yè)過(guò)去的積累。

杜中兵說(shuō)，這種積累，首先就是有形資產(chǎn)的儲(chǔ)備，企業(yè)財(cái)務(wù)賬上的資金和自己的存款。

誰(shuí)家的錢(qián)也不會(huì)有那么多，特別對(duì)于小店，甚至可能是拿著今天賺的錢(qián)去買(mǎi)明天的菜。雖然有形資產(chǎn)能撐的時(shí)間屈指可數(shù)，但也不必完全絕望，還有一種企業(yè)得以生存的動(dòng)力，那就是無(wú)形資產(chǎn)的儲(chǔ)備。

這指的是品牌之前積累的價(jià)值，說(shuō)到底，核心還在于產(chǎn)品 。消費(fèi)者真心認(rèn)可產(chǎn)品，那么肯定會(huì)有需求，企業(yè)這時(shí)需要做的，就是克服困難，盡力滿足特殊階段消費(fèi)者的需求。

這也是增加品牌和消費(fèi)者之間黏性，達(dá)到雙贏的一種手段。

杜中兵說(shuō)，現(xiàn)在做的是外送，不是外賣(mài)，疫情結(jié)束后就停掉。

無(wú)形資產(chǎn)還包括企業(yè)文化以及團(tuán)隊(duì)建設(shè)，經(jīng)歷這次疫情，也是與團(tuán)隊(duì)共同成長(zhǎng)和彼此考驗(yàn)的過(guò)程。

咬牙堅(jiān)持，在自己能力范圍內(nèi)做到最好，回過(guò)頭再看，這次的災(zāi)難也就是前進(jìn)路上的一個(gè)坎兒。對(duì)今年的業(yè)績(jī)，我比較樂(lè)觀，也許還能打平呢！

這次災(zāi)難就是人生中的一場(chǎng)博弈，在這個(gè)世界上能贏的人，基本上都是盡可能多“利他”的人。

多做“利他”的事，有形無(wú)形中會(huì)積累很多價(jià)值，而一旦遭遇危難，就是這些價(jià)值真正發(fā)揮作用的時(shí)候了。

這次疫情，其實(shí)也是行業(yè)內(nèi)的新陳代謝。

整個(gè)過(guò)程中，暴露出來(lái)各個(gè)企業(yè)在管理和經(jīng)營(yíng)中存在的各種問(wèn)題，這是讓老板們審視自身、看到機(jī)會(huì)的過(guò)程。多加思考和總結(jié)，企業(yè)才可能在疫情過(guò)后得到優(yōu)化。

大渝火鍋（董事長(zhǎng)杜松林）

“火鍋生鮮超市，展現(xiàn)出前所未有的趨勢(shì)”  

首先，這次疫情非常考驗(yàn)企業(yè)的資金儲(chǔ)備和運(yùn)營(yíng)能力，財(cái)務(wù)狀況直接決定企業(yè)的生死存亡。這讓我們一定要有居安思危的意識(shí)，平常把兩三個(gè)月的風(fēng)險(xiǎn)儲(chǔ)備金留夠。

第二點(diǎn)，危機(jī)既有危險(xiǎn)也意味著機(jī)會(huì)，疫期火鍋消費(fèi)需求并沒(méi)有減弱的，沒(méi)有堂食，但家庭火鍋就多了，我們推出家庭火鍋之后，賣(mài)得特別好，銷(xiāo)售額和平時(shí)堂食幾乎持平。

這次疫情，歷練了我們的外賣(mài)系統(tǒng)，也算因禍得福，讓我們看到了火鍋的前景。

第三點(diǎn)，火鍋生鮮顯現(xiàn)出前所未有的趨勢(shì)，我們公司就準(zhǔn)備做火鍋超市，正在籌備，一個(gè)月就開(kāi)出來(lái)，面向全國(guó)大力鋪開(kāi)。 生鮮超市，對(duì)現(xiàn)有火鍋市場(chǎng)是個(gè)彌補(bǔ)。

從這個(gè)角度，這次疫情反而是幫助我們，看到了一條通往未來(lái)的路。

左庭右院（創(chuàng)始人鄭堅(jiān)）

“危機(jī)都是機(jī)會(huì)，根據(jù)需求變化去調(diào)整”

這次疫情，讓我們發(fā)現(xiàn)和優(yōu)秀企業(yè)之間的差異，包括他們對(duì)事情整體的一個(gè)預(yù)判能力，后期的一個(gè)跟蹤能力，其實(shí)都是我們的不足，這個(gè)是我們需要去思考的。

我們也跟銀行建立起信貸關(guān)系，平時(shí)是沒(méi)有的，疫期是個(gè)很好切入的機(jī)會(huì)。

也倒逼我們思考，現(xiàn)有模式的調(diào)整及優(yōu)化。疫情是帶著機(jī)會(huì)的，但是我們?cè)趺慈ゲ僮鳎�怎么去調(diào)整？

餐飲向上的大方面沒(méi)有改變，增長(zhǎng)的趨勢(shì)也沒(méi)有改變，其實(shí)需要一個(gè)恢復(fù)期，也需要商戶(hù)根據(jù)市場(chǎng)變化，根據(jù)顧客需求變化去做調(diào)整，它不是自然而然恢復(fù)的。

也就是說(shuō)，順應(yīng)趨勢(shì)很關(guān)鍵，趨勢(shì)就是顧客的需求，比如接下來(lái)，食材、就餐環(huán)境的安全、健康、分餐制、公筷等這幾方面是需要著重調(diào)整的。

我一直是比較樂(lè)觀，疫情反過(guò)來(lái)是快速倒逼組織變革的機(jī)會(huì)，因?yàn)槠綍r(shí)沉迷于日常工作中，沒(méi)有精力去推進(jìn)。所以，當(dāng)下都沒(méi)問(wèn)題，未來(lái)都會(huì)獲取很大的機(jī)會(huì)。

八合里（創(chuàng)始人林海平）

90％的產(chǎn)品搬到線上，發(fā)展“多渠道銷(xiāo)售”

疫情期，因?yàn)椤叭仗?00萬(wàn)元，賣(mài)房發(fā)工資……”八合里海記火了。

后來(lái)，開(kāi)始在美團(tuán)上做外賣(mài)，并逐步擴(kuò)大范圍，除了炒牛河，還推出了牛肉火鍋套餐外賣(mài)，以及一些米飯?zhí)撞汀?

外賣(mài)營(yíng)業(yè)額，比原來(lái)翻一番。在林海平看來(lái)，在這個(gè)特殊時(shí)期，開(kāi)通外賣(mài)不僅僅是為了增加收入、盤(pán)活店鋪。

“我想用這個(gè)來(lái)測(cè)試下團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)和危機(jī)處理的能力，等疫情過(guò)后，我們的營(yíng)業(yè)能無(wú)縫對(duì)接。不然完全歇業(yè)一段時(shí)間，重新啟動(dòng)會(huì)更麻煩。”

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 語(yǔ)嫣 曹原

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